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Le chef de l’année 2018 Eric Fernez: « Je n’ai pas peur d’une 3e étoile »

Le chef de l’année 2018 Eric Fernez: « Je n’ai pas peur d’une 3e étoile »

3 novembre 2018, sur Uncategorized

Désigné Chef de l’année 2018 par le Gault et Millau, le chef doublement étoilé d’Eugénie à Emilie (Baudour) revient sur un millésime historique
Après un été indien apprécié, l’automne s’est bel et bien installé sur la Belgique. Si les feuilles ont choisi de quitter les arbres, le milieu gastronomique va bientôt faire tomber ses verdicts. Si certains chefs continuent à prétendre qu’ils y sont insensibles, la vérité est ailleurs. Parce que les guides Michelin et Gault et Millau incarnent des références et surtout titillent l’intérêt d’un public de gastronomes à la fois exigeants et ouverts à la découverte.
Ce lundi 5 novembre, le guide Gault et Millau attribuera le titre prestigieux de « Chef de l’Année ». Depuis 2003, la liste des lauréats réflète bien la qualité des chefs de notre pays mais aussi l’évolution d’une cuisine qui n’est pas figée dans le formol. Pas question ici d’alternance communautaire, c’est le talent, la qualité de la cuisine qui font la différence. A près de soixante balais, Eric Fernez vient de vivre une année complète auréolée de cette distinction. Son restaurant gastronomique à Baudour, dans la région montoise, a vu défiler une clientèle d’habitués mais aussi de curieux de tous horizons. Bilan de ce millésime 2018 pas comme les autres pour le doublement étoilé « D’Eugénie à Emilie » (17.5/20 au Gault et Millau).
Ce lundi, Eric sera de la partie à Lint pour le grand gala de proclamation des résultats, des diverses distinctions et, évidemment, pour la transmission de témoin à celui (ou celle) qui aura décroché le titre de « Chef de l’année 2019 ».
« Le guide a prévu que les quinze derniers lauréats depuis 2003 seront présents », raconte le truculent chef à la carrure de rugbyman. « A titre personnel, j’ai été chargé de faire les amuse bouche avant le repas. »
Ne croyez pas qu’il soit dans le secret des dieux. Il ne connait pas celui qui va être couronné.
« Sérieusement, j’ai été très surpris l’an dernier d’avoir été couronné. C’est une fierté pour l’équipe et pour moi. Je dois d’ailleurs être le chef de l’année le plus…âgé sur la liste. Auparavant, ils affichaient tous vingt ans de moins que moi. Cela m’a néanmoins conforté dans la cuisine que j’ai toujours voulu faire : classique, le produit en valeur, une assiette propre sans des garnitures ou chichis inutiles. Les guides me semblent d’ailleurs revenir à l’essentiel. L’an dernier, Boury à Roulers avait été élu et lui aussi travaille plutôt dans le classicisme. Tant mieux. »
Parce qu’Eric Fernez n’a jamais voulu suivre le diktat des modes culinaires. Il a tracé sa route, est parfois passé pour un ringard mais il a tenu le cap. Ce titre l’a évidemment (re)mis en évidence.

20% de clientèle en plus

« Le restaurant a connu une augmentation d’affluence de l’ordre de 20%. Avec l’impact médiatique, il y a eu un effet boule de neige. Un peu à l’image de la 2e étoile décrochée il y a trois ans. Certains clients ont dû se dire : c’est bon, il faut y aller. Géographiquement, ils sont venus de plus loin avec, notamment, un coup de boost côté néerlandophone. »
Un prix prestigieux s’il en est, cela engendre aussi une pression supplémentaire. Même si vous n’êtes pas un novice, rien n’est jamais acquis. Comme au théâtre, la pièce se joue tous les soirs devant un nouveau public.
« Curieusement, alors que je ne m’y attendais pas, j’ai senti la pression. Ou plutôt la peur de décevoir. Comme lorsque nous avons décroché la première étoile car un restaurant avec des distinctions entre alors dans une nouvelle catégorie. Les attentes sont supérieures même si, chef de l’année ou pas, nous continuons à travailler de la même manière. »
Ce n’est pas neuf mais il n’est jamais inutile de le préciser : un restaurant gastronomique pur jus ne nourrit pas forcément son chef. Eric Fernez l’avoue : il doit diversifier ses activités pour pérenniser sa PME. D’où l’ouverture du Faitout, une brasserie de belle facture tenue par sa…fille Emilie et située en face de l’établissement étoilé. D’où la Marelle à Blaregnies.
« Je ne vous le cache pas. Avec le seul restaurant étoilé, il serait possible de vivre mais pas de bien vivre et de profiter un peu de la vie. Si je voulais gagner de l’argent, je devrais augmenter les prix. J’estime qu’ils sont déjà suffisamment élevés (le premier menu est affiché à 115 euros) et qu’il ne faut pas exagérer. Les autres établissements, le service traiteur, cela permet de faire tourner la boutique. Nous sommes quand même 46 personnes pour 37 temps plein. »
La planète gastro a enfanté de grands chefs. Certains ont d’ailleurs « oublié » leurs fourneaux pour répondre aux sirènes de la télévision, d’autres les ont délaissés pour devenir une marque de fabrique à travers le monde. Eric, s’il virevolte à gauche et à droite (il ne rate pas beaucoup de dégustations de vins…), il refuse de déserter sa cuisine. D’ailleurs, il passe invariablement saluer ses hôtes. Il n’est pas rare qu’il s’attarde pour faire la causette car c’est un grand bavard.
« 80 à 90% du temps, je suis présent lors des services. Même si j’ai pleine confiance en mes équipes, je veux que cela reste la cuisine du chef. C’est pour cela que les gens viennent. Je tiens à tout goûter. »

« Les gens doivent faire waouh »

Sur la place de la Résistance à Baudour, d’Eugénie à Emilie ne transpire pas le luxe ostentatoire. Pas de bling bling, le restaurant est à l’image de son chef : couleurs chaudes, salle où l’on se sent bien, pas engoncés dans le clinquant et avec un service (plutôt jeune) qui se déroule avec le sourire. Sans que cela tombe dans la caricature ou la moquerie, nous sommes dans une bonne auberge de campagne où on a envie de se poser.
Le monde de la cuisine étant ultra compétitif. Après une étoile, après deux étoiles, l’objectif pourrait être de décrocher la lune des chefs, le Graal des poêles : la 3e étoile.
« Rien n’est impossible. Néanmoins, nous ne jouons pas dans le jeu. Car le guide Michelin doit sentir que le restaurant y va franco pour la 3e étoile. Quand nous avons décroché la première, nous n’étions pas certains d’atteindre la deuxième mais nous avons travaillé pour l’avoir. En Belgique, il n’y a plus que deux établissements triple étoilé (Hof van Cleve et Hertog Jan tous deux situés en Flandre) dont le second ferme fin de l’année. Je ne crains pas une 3e étoile mais je ne cours pas forcément après. Pour moi, quand tu sors d’un trois étoiles, tu dois faire « waouh ». Or, j’en ai visité plusieurs, notamment en France, et ce n’était pas forcément toujours « waouh ». Chez nos voisins, triple étoile signifie souvent luxe. Ce ne sera jamais mon cas. Je continue à investir dans du vin de qualité, dans de la belle vaisselle… »

En 2019, un bar à vins et tapas à Baudour

Encore heureux qu’Eric Fernez ne se soit pas présenté aux récentes élections communales car le bourgmestre de Baudour, c’est lui. En tout cas, il (a) fait énormément pour que ce village de 5.000 habitants coincé entre Mons et la frontière française trouve sa place sur la carte.
Comme nous vous l’avons expliqué, au-delà de son gastro, il se diversifie. Avec deux autres restaurants à Baudour et à Blaregnies. Mais ce n’est pas fini. Qui n’a pas de projets n’avance pas ou plus.
« Dans les prochains mois, je vais d’abord rafraîchir un peu d’Eugénie à Emilie. J’ai introduit le projet d’ouvrir toujours sur la palce de la résistance à Baudour une adresse différente. Pas un restaurant mais plutôt un bar à vins où l’on pourrait boire un verre en grignotant des tapas. Ce serait complémentaire au Eugénie à Emilie et au Faitout. Si tout se met bien en place, l’ouverture devrait avoir lieu dans le courant de l’année 2019. »
Physique imposant, voix rocailleuse, toujours prêt à tailler une bavette, Eric ne décompte visiblement pas les jours avant sa retraite.
« Arrêter n’est pas dans mes prévisions. J’aime ce que je fais, j’aime entreprendre. Néanmoins, je veux pouvoir continuer à vivre, à aller manger dans de bonnes adresses de mes collègues (en Belgique comme en France). Je continue à peaufiner l’organisation générale. Quand tout sera au point, je compte profiter davantage. Il m’arrive de souffler un soir chez moi à l’aise. C’est à 10 kilomètres du restaurant… »
Jean-Marc Ghéraille

D’EUGENIE A EMILIE

D’EUGENIE A EMILIE

ERIC FERNEZ D’EUGENIE A EMILIE EURO TOQUE

  • Petits pains ronds aux raisins

    Recette de petits pains ronds aux raisins 6

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse à la mangue, avocat et banane

    Recette de mousse à la mangue, avocat et banane 21

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Ragoût aux saucisses, haricots et pommes de terre

    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 30

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Plat express tout-en-un au filet mignon

    Recette de express tout-en-un au filet mignon 19

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotes de saumon au fenouil et chorizo

    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Macaronis au jambon sauce potiron-panais

    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 14

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Aubergines farcies à la turque

    Recette de aubergines farcies à la turque 19

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Flammeküche verte au jambon

    Recette de flammeküche verte au jambon 12

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade grecque à la feta croustillante

    Recette de salade grecque à la feta croustillante 10

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl vert au quinoa et graines de chia

    Recette de smoothie bowl vert 5

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Burger d’agneau américain et coleslaw

    Recette de burger d’agneau américain et coleslaw 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni noirs au saumon, poireaux étuvés et sauce au vin blanc

    Recette de tortelloni noirs au saumon et poireaux 7

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Houmous aux carottes et pains pita grillés

    Recette de houmous aux carottes et pains pita grillés 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 34 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • 2 recettes d’huîtres festives

    Recettede d’huîtres festives 16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Gourmet de fête accompagné d’une salade de patatas bravas et de poivrons grillés

    Recette de gourmet de fête accompagné de patatas bravas 18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fromage blanc léger aux betteraves rouges, pistaches et croûtons d’anchois

    Recette de fromage blanc aux betteraves rouges, anchois 18

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake turban au chocolat

    Recette de cake turban au chocolat 18

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bowl à la mangue

    Recette de bowl à la mangue 12

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Wrap végétarien de chou-fleur aux pois chiches et épinards

    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pintade sauce champignons et pommes de terre

    Recette de pintade sauce champignons 8

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Energy bites végan

    Recette d'energy bites végan 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Soupe aux mezzelune, épinards et haché

    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 9

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok à la viande de porc, brocolis et sauce coco

    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 10

    • Total

    • 2 h 45

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pralines de parfait à la framboise

    Recette de pralines de parfait à la framboise 11

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Beignets à la pomme

    Recette de beignets à la pomme 28

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Potée et œuf poché

    Recette de potée et œuf poché 12

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tartelettes à la ricotta

    recette de tartelettes à la ricotta 7

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes à la carotte, coleslaw et saumon fumé

    Recette de crêpes à la carotte, saumon fumé 5

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Brocoli grillé au poireau et poivron

    Recette de brocoli grillé au poireau et poivron 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto et pommes duchesse

    Recette de magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto 11

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cocktail sans alcool au concombre

    Recette de cocktail sans alcool au concombre 8

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Œufs au four aux épinards

    Recette d'oeufs au four aux épinards 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de cabillaud au jambon cru, épinards et beurre noisette

    Recette de cabillaud au jambon, épinards, beurre noisette 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain perdu au foie gras et son sorbet aux pommes

    58

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Bouchée au pâté avec salsa aux pommes chaudes et cocktail de Noël au sherry

    Recette de bouchée au pâté, salsa aux pommes chaudes et cocktail au sherry 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée au foie gras

    19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Sapin de Noël comestible et punch de mandarine (pour les enfants)

    Recette de sapin de Noël et punch de mandarine 11

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Verrines sucrées de Saint-Nicolas

    Recette de verrines sucrées de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de quinoa et boulettes végétariennes

    Recette de salade de quinoa, boulettes végétariennes 9

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les cadeaux salés de Saint-Nicolas

    Recette de cadeaux salés de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis ouverts aux champignons et choux de Bruxelles

    Recette de raviolis aux champignons et choux de Bruxelles 22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte au potiron (Pumpkin pie)

    Recette de tarte au potiron 25

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger de betterave rouge, avocat et feta

    Recette de burger de betterave rouge, avocat, feta 20

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cornish Pasty ou chausson en pâte fourré

    Recette de cornish pasty ou chausson en pâte fourré 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Petites crêpes aux épinards et jambon Serrano

    Recette de crêpes aux épinards, jambon Serrano 22

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras mi-cuit de Romedenne aux orties

    Recette de foie gras aux orties 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Pâtes complètes au cabillaud et sauce tomates-poivrons

    Recette de pâtes complètes au cabillaud, sauce tomates-poivrons 19

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile