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Le chef de l’année 2018 Eric Fernez: « Je n’ai pas peur d’une 3e étoile »

Le chef de l’année 2018 Eric Fernez: « Je n’ai pas peur d’une 3e étoile »

3 novembre 2018, sur Uncategorized

Désigné Chef de l’année 2018 par le Gault et Millau, le chef doublement étoilé d’Eugénie à Emilie (Baudour) revient sur un millésime historique
Après un été indien apprécié, l’automne s’est bel et bien installé sur la Belgique. Si les feuilles ont choisi de quitter les arbres, le milieu gastronomique va bientôt faire tomber ses verdicts. Si certains chefs continuent à prétendre qu’ils y sont insensibles, la vérité est ailleurs. Parce que les guides Michelin et Gault et Millau incarnent des références et surtout titillent l’intérêt d’un public de gastronomes à la fois exigeants et ouverts à la découverte.
Ce lundi 5 novembre, le guide Gault et Millau attribuera le titre prestigieux de « Chef de l’Année ». Depuis 2003, la liste des lauréats réflète bien la qualité des chefs de notre pays mais aussi l’évolution d’une cuisine qui n’est pas figée dans le formol. Pas question ici d’alternance communautaire, c’est le talent, la qualité de la cuisine qui font la différence. A près de soixante balais, Eric Fernez vient de vivre une année complète auréolée de cette distinction. Son restaurant gastronomique à Baudour, dans la région montoise, a vu défiler une clientèle d’habitués mais aussi de curieux de tous horizons. Bilan de ce millésime 2018 pas comme les autres pour le doublement étoilé « D’Eugénie à Emilie » (17.5/20 au Gault et Millau).
Ce lundi, Eric sera de la partie à Lint pour le grand gala de proclamation des résultats, des diverses distinctions et, évidemment, pour la transmission de témoin à celui (ou celle) qui aura décroché le titre de « Chef de l’année 2019 ».
« Le guide a prévu que les quinze derniers lauréats depuis 2003 seront présents », raconte le truculent chef à la carrure de rugbyman. « A titre personnel, j’ai été chargé de faire les amuse bouche avant le repas. »
Ne croyez pas qu’il soit dans le secret des dieux. Il ne connait pas celui qui va être couronné.
« Sérieusement, j’ai été très surpris l’an dernier d’avoir été couronné. C’est une fierté pour l’équipe et pour moi. Je dois d’ailleurs être le chef de l’année le plus…âgé sur la liste. Auparavant, ils affichaient tous vingt ans de moins que moi. Cela m’a néanmoins conforté dans la cuisine que j’ai toujours voulu faire : classique, le produit en valeur, une assiette propre sans des garnitures ou chichis inutiles. Les guides me semblent d’ailleurs revenir à l’essentiel. L’an dernier, Boury à Roulers avait été élu et lui aussi travaille plutôt dans le classicisme. Tant mieux. »
Parce qu’Eric Fernez n’a jamais voulu suivre le diktat des modes culinaires. Il a tracé sa route, est parfois passé pour un ringard mais il a tenu le cap. Ce titre l’a évidemment (re)mis en évidence.

20% de clientèle en plus

« Le restaurant a connu une augmentation d’affluence de l’ordre de 20%. Avec l’impact médiatique, il y a eu un effet boule de neige. Un peu à l’image de la 2e étoile décrochée il y a trois ans. Certains clients ont dû se dire : c’est bon, il faut y aller. Géographiquement, ils sont venus de plus loin avec, notamment, un coup de boost côté néerlandophone. »
Un prix prestigieux s’il en est, cela engendre aussi une pression supplémentaire. Même si vous n’êtes pas un novice, rien n’est jamais acquis. Comme au théâtre, la pièce se joue tous les soirs devant un nouveau public.
« Curieusement, alors que je ne m’y attendais pas, j’ai senti la pression. Ou plutôt la peur de décevoir. Comme lorsque nous avons décroché la première étoile car un restaurant avec des distinctions entre alors dans une nouvelle catégorie. Les attentes sont supérieures même si, chef de l’année ou pas, nous continuons à travailler de la même manière. »
Ce n’est pas neuf mais il n’est jamais inutile de le préciser : un restaurant gastronomique pur jus ne nourrit pas forcément son chef. Eric Fernez l’avoue : il doit diversifier ses activités pour pérenniser sa PME. D’où l’ouverture du Faitout, une brasserie de belle facture tenue par sa…fille Emilie et située en face de l’établissement étoilé. D’où la Marelle à Blaregnies.
« Je ne vous le cache pas. Avec le seul restaurant étoilé, il serait possible de vivre mais pas de bien vivre et de profiter un peu de la vie. Si je voulais gagner de l’argent, je devrais augmenter les prix. J’estime qu’ils sont déjà suffisamment élevés (le premier menu est affiché à 115 euros) et qu’il ne faut pas exagérer. Les autres établissements, le service traiteur, cela permet de faire tourner la boutique. Nous sommes quand même 46 personnes pour 37 temps plein. »
La planète gastro a enfanté de grands chefs. Certains ont d’ailleurs « oublié » leurs fourneaux pour répondre aux sirènes de la télévision, d’autres les ont délaissés pour devenir une marque de fabrique à travers le monde. Eric, s’il virevolte à gauche et à droite (il ne rate pas beaucoup de dégustations de vins…), il refuse de déserter sa cuisine. D’ailleurs, il passe invariablement saluer ses hôtes. Il n’est pas rare qu’il s’attarde pour faire la causette car c’est un grand bavard.
« 80 à 90% du temps, je suis présent lors des services. Même si j’ai pleine confiance en mes équipes, je veux que cela reste la cuisine du chef. C’est pour cela que les gens viennent. Je tiens à tout goûter. »

« Les gens doivent faire waouh »

Sur la place de la Résistance à Baudour, d’Eugénie à Emilie ne transpire pas le luxe ostentatoire. Pas de bling bling, le restaurant est à l’image de son chef : couleurs chaudes, salle où l’on se sent bien, pas engoncés dans le clinquant et avec un service (plutôt jeune) qui se déroule avec le sourire. Sans que cela tombe dans la caricature ou la moquerie, nous sommes dans une bonne auberge de campagne où on a envie de se poser.
Le monde de la cuisine étant ultra compétitif. Après une étoile, après deux étoiles, l’objectif pourrait être de décrocher la lune des chefs, le Graal des poêles : la 3e étoile.
« Rien n’est impossible. Néanmoins, nous ne jouons pas dans le jeu. Car le guide Michelin doit sentir que le restaurant y va franco pour la 3e étoile. Quand nous avons décroché la première, nous n’étions pas certains d’atteindre la deuxième mais nous avons travaillé pour l’avoir. En Belgique, il n’y a plus que deux établissements triple étoilé (Hof van Cleve et Hertog Jan tous deux situés en Flandre) dont le second ferme fin de l’année. Je ne crains pas une 3e étoile mais je ne cours pas forcément après. Pour moi, quand tu sors d’un trois étoiles, tu dois faire « waouh ». Or, j’en ai visité plusieurs, notamment en France, et ce n’était pas forcément toujours « waouh ». Chez nos voisins, triple étoile signifie souvent luxe. Ce ne sera jamais mon cas. Je continue à investir dans du vin de qualité, dans de la belle vaisselle… »

En 2019, un bar à vins et tapas à Baudour

Encore heureux qu’Eric Fernez ne se soit pas présenté aux récentes élections communales car le bourgmestre de Baudour, c’est lui. En tout cas, il (a) fait énormément pour que ce village de 5.000 habitants coincé entre Mons et la frontière française trouve sa place sur la carte.
Comme nous vous l’avons expliqué, au-delà de son gastro, il se diversifie. Avec deux autres restaurants à Baudour et à Blaregnies. Mais ce n’est pas fini. Qui n’a pas de projets n’avance pas ou plus.
« Dans les prochains mois, je vais d’abord rafraîchir un peu d’Eugénie à Emilie. J’ai introduit le projet d’ouvrir toujours sur la palce de la résistance à Baudour une adresse différente. Pas un restaurant mais plutôt un bar à vins où l’on pourrait boire un verre en grignotant des tapas. Ce serait complémentaire au Eugénie à Emilie et au Faitout. Si tout se met bien en place, l’ouverture devrait avoir lieu dans le courant de l’année 2019. »
Physique imposant, voix rocailleuse, toujours prêt à tailler une bavette, Eric ne décompte visiblement pas les jours avant sa retraite.
« Arrêter n’est pas dans mes prévisions. J’aime ce que je fais, j’aime entreprendre. Néanmoins, je veux pouvoir continuer à vivre, à aller manger dans de bonnes adresses de mes collègues (en Belgique comme en France). Je continue à peaufiner l’organisation générale. Quand tout sera au point, je compte profiter davantage. Il m’arrive de souffler un soir chez moi à l’aise. C’est à 10 kilomètres du restaurant… »
Jean-Marc Ghéraille

D’EUGENIE A EMILIE

D’EUGENIE A EMILIE

ERIC FERNEZ D’EUGENIE A EMILIE EURO TOQUE

  • Gâteau salé pour le petit déjeuner

    Recette de gâteau salé pour le petit déjeuner 1

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake à la ricotta, œufs en sucre et noisettes

    Recette de cake à la ricotta, œufs en sucre et noisettes 0

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes légères au yaourt et sauce aux fraises fraîches

    Recette de crêpes au yaourt, sauce aux fraises fraîches 2

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes sauce chou-fleur-carottes, dés de jambon croustillants et germes de brocoli

    Recette de pâtes sauce chou-fleur-carottes, jambon et brocoli 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Hot-dog au boudin blanc, salsa pommes-concombre et vinaigrette à la feta

    Recette de hot-dog au boudin blanc, salsa pommes-concombreeta 6

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Carpaccio de fraises au chocolat blanc

    Recette de carpaccio de fraises au chocolat blanc 4

    • Total

    • 4 h 15

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cake aux noix recouvert de chocolat blanc

    Recette de cake aux noix et chocolat blanc 4

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade liégeoise

    Recette de salade liégeoise 34

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pizza aux asperges et huile au persil

    Recette de pizza aux asperges et huile au persil 9

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Gâteau au glaçage citron

    Recette de gâteau au glaçage citron 8

    • Total

    • 2 h 15

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pistolets fourrés de sauce poivron

    Recette de pistolets fourrés de sauce poivron 9

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau de Pâques

    Recette de gâteau de Pâques 11

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Carré d’agneau avec sauce à la bière et purée aux fines herbes

    Recette de carré d’agneau avec sauce à la bière 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cuisse de poulet sucrée-salée et salade de riz fraîche

    Recette de cuisse de poulet sucrée-salée, salade de riz 19

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burrata aux asperges grillées

    Recette de burrata aux asperges grillées 26

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cassolette de poisson

    Recette de cassolette de poisson 59

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Fish & chips revisité

    Recette de fish & chips revisité 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Chocolate chip cookies aux cornflakes

    Recette de chocolate chip cookies aux cornflakes 14

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à l’avocat, épinards et petits pois

    Recette de pâtes à l’avocat, épinards et petits pois 9

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sandwich au rosbif et aubergine grillée

    Recette de sandwich au rosbif et aubergine grillée 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Hamburger maison, sauce au poivre noir

    Recette de hamburger maison, sauce au poivre noir 6

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • 2 Croques de luxe

    Recette de 2 croques de luxe 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pastitsio, plat grec aux pâtes et à la viande hachée

    Recette de pastitsio, plat grec aux pâtes et à la viande hachée 36

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pita patate douce et tzatziki

    Recette de pita patate douce et tzatziki 10

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Spaghetti bolognaise et topping crunchy

    Recette de spaghetti bolognaise et topping crunchy 12

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 25

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pad Thai aux scampis

    Recette de Pad Thai aux scampis 10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Poulet curry crispy

    Recette de poulet curry crispy 6

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Lapin mijoté aux pruneaux

    Recette de lapin mijoté aux pruneaux 11

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Steak, frites et sauce crème-champignons

    Recette de steak, frites et sauce crème-champignons 16

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pomme de terre soufflée à l’œuf, aux crevettes et au saumon

    Recette de pomme de terre soufflée à l’œuf, aux crevettes et au saumon 67

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Pudding mangue-chia au muesli (petit déjeuner sain)

    Recette de pudding mangue-chia au muesli 21

    • Total

    • 6 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pintade sauce lardons et grenailles thym-citron

    Recette de pintade sauce lardons et grenailles thym-citron 26

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Fougasse aux olives et au fromage (pain plat français)

    Recette de fougasse aux olives et au fromage 30

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Escalope caprese et spaghettis

    Recette de escalope caprese et spaghettis 40

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes de fromage et stoemp aux carottes

    Recette de boulettes de fromage et stoemp aux carottes 28

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau maison aux noix de pécan

    Recette de gâteau maison aux noix de pécan 19

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte Tatin de poireaux, oignons et lardons

    Recette de tarte Tatin de poireaux, oignons et lardons 19

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pizza Montanara (de Naples, pizza frite)

    Recette de pizza Montanara 23

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Sandwich œufs-crevettes

    Recette de sandwich œufs-crevettes 22

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la sauce crème-champignons, épinards et lard

    Recette de pâtes à la sauce crème-champignons, épinards et lard 40

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau chocolat-orange

    Recette de gâteau chocolat-orange 21

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mini charlottes

    Recette de mini charlottes 17

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tortelloni crémeux au skrei et aux crevettes

    Recette de tortelloni au skrei et aux crevettes 6

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Bowl saumon, concombre et avocat

    26

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes bretonnes complètes

    37

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 7 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Scones aux raisins

    Recette de scones aux raisins 23

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sheet pan de saumon en croûte de noix et légumes grillés au four

    Recette de sheet pan de saumon en croûte de noix, légumes grillés 13

    • Total

    • 2 h 15

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Skrei sur purée de céleri-rave

    Recette de skrei sur purée de céleri-rave 23

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Sandwich vietnamien aux lamelles de porc

    Recette de sandwich vietnamien aux lamelles de porc 21

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mocktails d’agrumes et d’ananas

    Recette de mocktails d’agrumes et d’ananas 18

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile