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Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

29 décembre 2019, sur Tendances

Le chef triplement étoilé débarque sur un campus ultra moderne en septembre 2020 aux portes de Paris avec son école

Alain Ducasse. Dans l’oreille des gastronomes de la planète, ce nom résonne comme un synonyme d’excellence et de source de plaisirs gustatifs. L’homme aux multiples étoiles (neuf actuellement) fait aussi rêver les cuisiniers en devenir et en herbe. Dans ce métier où la passion rime avec transmission, la formation vient comme une pierre angulaire dans un secteur où l’emploi est (quasiment) assuré.

Créée en 1999, l’Ecole Alain Ducasse s’allie aux écoles suisses réputées Glions Institut des Hautes études et Les Roches qui appartiennent au groupe helvétique Sommet Education. Dès 2020, l’Ecole Ducasse quittera Argenteuil pour s’établir sur un campus ultra moderne à Meudon, aux portes de Paris. 5.000 mètres carrés avec, entre autres, une salle d’analyse sensorielle, 9 ateliers de 14 postes, un bar, une salle de dégustation, un restaurant gastronomique de 30 couvertes, des cuisines,… Un ensemble qui pourra accueillir entre 300 à 400 étudiants.

« Nous partageons l’ambition de devenir le leader mondial de la formation aux métiers d’hotellerie et d’hospitalité au sens large, affirme Benoît-Etienne Domenget, le président directeur général de Sommet Education. Avec l’Ecole Ducasse, on pousse les frontières et on veut être une référence internationale avec un « Masters More than cooking » qui veut aller plus loin que le simple cuisinier en développant une vraie philosophie et une culture. Ce secteur, qui occupe 300 millions d’emplois à l’heure actuelle et sans doute 400 millions dans dix ans, a besoin de talents mais aussi de formation. »

Le mariage avec Alain Ducasse apparaît comme une évidence et un formidable atout pour cette école. Du haut de ses 63 printemps et son succès mondial, Alain Ducasse pourrait vivre sur ses acquis mais ce métier lui a tellement donné qu’il veut transmettre, séduire, susciter. Lui qui possède déjà l’Ecole Ducasse Paris Campus à Argenteuil (qui déménagera donc à Meudon) et la réputée école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (près du Puy-en-Velay).

« Même si c’est un métier exigeant, dit-il, il m’a permis de vivre ma passion. Ce hobby m’offre la possibilité de découvrir le monde, de partager, de rencontrer. Nous comptons donner le trousseau de clés qui donne accès à la planète. La transmission est essentielle même si un chef doit faire sien les influences extérieures. Dans un monde globalisé, il ne faut pas imiter son voisin. Il faut cultiver sa différence et laisser transparaître son expression locale. »

Une telle école n’a pas seulement pour but de former les chefs de demain mais elle permet aussi de remettre tout au long de sa carrière son logiciel à niveau. Il n’est pas rare que des Meilleurs Ouvriers de France viennent se perfectionner. Parce qu’un parcours n’est pas rectiligne ni écrit à l’avance. Les tarifs varient selon la formation (de 1.000 à 32.000 euros) et la durée.

Alain Ducasse n’a pas suivi ce parcours de formation mais il en connaît les avantages.

« Je suis curieux en permanence. Cette école vise aussi à faire école pour influencer le monde de mon métier. Pour comprendre les évolutions. De plus, et ce n’est si courant de nos jours, c’est la porte ouverte vers un job assuré.  Tous les métiers de la restauration, de l’hotellerie et de l’hospitalité dans son ensemble ont compris que le client devait être au centre des préoccupations. Il faut néanmoins en connaître les codes mais la technique ne suffit pas. Il faut aussi ce que j’appelle l’intelligence émotionnelle. »

Et l’excellence. Ce mot qui ne doit pas être traduit comme de la prétention mais doit participer à une ambition.

« Nous devons tendre vers l’excellence mais sans jamais l’atteindre. Histoire de repousser sans cesse ses propres limites. Pour tutoyer l’excellence, il faut des bases, une somme d’ingrédients uniques. La France possède un vrai leadership en matière culinaire et elle doit non seulement le dire mais aussi l’assumer. L’école Ducasse, c’est à la fois un héritage et une ouverture d’esprit. »

Cette implantation à Meudon n’est sans doute qu’une première étape. Le développement international va suivre. Vers le Moyen Orient notamment avec un studio à Dubaï pour les pros et les amateurs. Mais aussi des partenariats avec des universités américaines.

Alain Ducasse ne pense pas à la retraite. Pas encore. Les chefs préfèrent souvent mourir sur scène plutôt que dans un fauteuil.

« Donner mon nom à une école, cela m’honore. C’est bon pour mon ego. Plus sérieusement, c’est une manière de laisser une trace. »

Jean-Marc Ghéraille

  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce au chocolat 0

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    • 1 h 5

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  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 2

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    • 30 mins

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  • Steak pelé alla milanese au pesto

    Recette de steak pelé alla milanese au pesto 6

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    • 20 mins

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  • Salade fraîche au melon et vinaigrette aux framboises

    Recette de salade au melon et vinaigrette aux framboises 6

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  • Soupe de moules épicée aux légumes d’été

    Recette de soupes de moule épicée aux légumes d’été(30) 24

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  • Tartare de maatjes et croûtons au citron vert

    Recette de tartare de maatjes et croûtons au citron vert 24

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  • Pain perdu aux fruits cuits et au mascarpone

    Recette de pain perdu aux fruits cuits 21

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    24

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    Recette de pizza au barbecue 16

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    Recette de gâteau glacé à la mangue 11

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  • Betteraves rouges végétariennes au four

    Recette deRecette de betteraves rouges végétariennes au four 16

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    Recette de focaccia tricolore sucrée 10

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  • Lanières de filet de poulet marinées et salade de chou

    Recette de filet de poulet marinées et salade de chou 11

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    Recette de filet de dorade royale cuit sur peau 13

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    Recette de Black Angus mariné au BBQ 6

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    Recette de café glacé au caramel 19

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    Recette de pain de viande farci au barbecue 8

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    Recette de bruschetta aux fraises, ricotta et jambon 25

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    Recette de pâtes feta grillée-tomates 21

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    Recette de chou-fleur laqué au four 28

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  • Travers de porc à la bière au four et salade exotique

    Recett de Travers de porc à la bière au four et salade exotique 20

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    Recette de quiche aux scampis 27

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    • 1 h

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    Recette de purée de petits pois aux asperges 16

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  • Côtelette spiringue et salade de mangue

    Recette de côtelette spiringue et salade de mangue 4

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    Recette de couscous de brocoli au saumon fumé 13

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    Recette de filet de limande grillé et salade légumes 10

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  • Roulé de rosbif avec tomates à l’ail et grenailles au four

    Recette de roulé de rosbif avec tomates à l’ail 26

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  • Gâteau chocolat-meringue

    Recette de gâteau chocolat-meringue 25

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    • 2 h 25

    • CUISSON

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  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce chocolat 13

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

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  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 2

    • Total

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    • CUISSON

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  • Soupe aux asperges, œufs et crevettes

    Recette de soupe aux asperges, œufs et crevettes 13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

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    Recette de pain croustillant courgettes-carottes 21

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    • Facile
  • Tiramisù au spéculoos et framboises

    Recette de tiramisù au spéculoos et framboises 22

    • Total

    • 6 h 30

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    Recette de buddha bowl au saumon fumé 10

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    Recette de tapas Time 7

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    • CUISSON

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    • Moyen
  • Calamars à la grecque

    Recette de calamars à la grecque 4

    • Total

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  • Croque-monsieur campagnard

    Recette de croque-monsieur campagnard 3

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    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
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  • Côtelettes d'agneau farcies au pesto

    Recette de côtelettes d'agneau farcies au pesto 9

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    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes légères au yaourt et sauce aux fraises fraîches

    Recette de crêpes au yaourt, sauce aux fraises fraîches 14

    • Total

    • 40 mins

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    • Facile
  • Pancake healthy banane et chia

    Recette de pancake healthy banane et chia 18

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    • 1 h 25

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  • Gâteau au chocolat vegan

    Recette de gâteau au chocolat vegan 19

    • Total

    • 1 h 5

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    • Facile
  • Soupe concombre-poireaux

    Recette de soupe concombre-poireaux 19

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

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  • Boulettes de quinoa et curry de légumes

    Recette de boulettes de quinoa et curry de légumes 6

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pâtes ultra rapides au thon

    Recette de pâtes ultra rapides au thon 14

    • Total

    • 20 mins

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    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillons au fromage

    Recette de papillons au fromage 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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  • Wraps végétariens tricolores

    Recette vde wraps végétariens tricolores 3

    • Total

    • 40 mins

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    • 25 mins

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  • Boulettes aubergine-poulet et sauce au ketchup

    Recette de boulettes aubergine-poulet et sauce au ketchup 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

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  • Roulades de dinde et coulis de tomates

    Recette de roulades de dinde et coulis de tomates 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Côtelettes d'agneau panées au tzatziki

    Recette de côtelettes d'agneau panées au tzatziki 8

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Biryani et brochettes de poulet

    Recette de Biryani et brochettes de poulet 12

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile