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Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

29 décembre 2019, sur Tendances

Le chef triplement étoilé débarque sur un campus ultra moderne en septembre 2020 aux portes de Paris avec son école

Alain Ducasse. Dans l’oreille des gastronomes de la planète, ce nom résonne comme un synonyme d’excellence et de source de plaisirs gustatifs. L’homme aux multiples étoiles (neuf actuellement) fait aussi rêver les cuisiniers en devenir et en herbe. Dans ce métier où la passion rime avec transmission, la formation vient comme une pierre angulaire dans un secteur où l’emploi est (quasiment) assuré.

Créée en 1999, l’Ecole Alain Ducasse s’allie aux écoles suisses réputées Glions Institut des Hautes études et Les Roches qui appartiennent au groupe helvétique Sommet Education. Dès 2020, l’Ecole Ducasse quittera Argenteuil pour s’établir sur un campus ultra moderne à Meudon, aux portes de Paris. 5.000 mètres carrés avec, entre autres, une salle d’analyse sensorielle, 9 ateliers de 14 postes, un bar, une salle de dégustation, un restaurant gastronomique de 30 couvertes, des cuisines,… Un ensemble qui pourra accueillir entre 300 à 400 étudiants.

« Nous partageons l’ambition de devenir le leader mondial de la formation aux métiers d’hotellerie et d’hospitalité au sens large, affirme Benoît-Etienne Domenget, le président directeur général de Sommet Education. Avec l’Ecole Ducasse, on pousse les frontières et on veut être une référence internationale avec un « Masters More than cooking » qui veut aller plus loin que le simple cuisinier en développant une vraie philosophie et une culture. Ce secteur, qui occupe 300 millions d’emplois à l’heure actuelle et sans doute 400 millions dans dix ans, a besoin de talents mais aussi de formation. »

Le mariage avec Alain Ducasse apparaît comme une évidence et un formidable atout pour cette école. Du haut de ses 63 printemps et son succès mondial, Alain Ducasse pourrait vivre sur ses acquis mais ce métier lui a tellement donné qu’il veut transmettre, séduire, susciter. Lui qui possède déjà l’Ecole Ducasse Paris Campus à Argenteuil (qui déménagera donc à Meudon) et la réputée école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (près du Puy-en-Velay).

« Même si c’est un métier exigeant, dit-il, il m’a permis de vivre ma passion. Ce hobby m’offre la possibilité de découvrir le monde, de partager, de rencontrer. Nous comptons donner le trousseau de clés qui donne accès à la planète. La transmission est essentielle même si un chef doit faire sien les influences extérieures. Dans un monde globalisé, il ne faut pas imiter son voisin. Il faut cultiver sa différence et laisser transparaître son expression locale. »

Une telle école n’a pas seulement pour but de former les chefs de demain mais elle permet aussi de remettre tout au long de sa carrière son logiciel à niveau. Il n’est pas rare que des Meilleurs Ouvriers de France viennent se perfectionner. Parce qu’un parcours n’est pas rectiligne ni écrit à l’avance. Les tarifs varient selon la formation (de 1.000 à 32.000 euros) et la durée.

Alain Ducasse n’a pas suivi ce parcours de formation mais il en connaît les avantages.

« Je suis curieux en permanence. Cette école vise aussi à faire école pour influencer le monde de mon métier. Pour comprendre les évolutions. De plus, et ce n’est si courant de nos jours, c’est la porte ouverte vers un job assuré.  Tous les métiers de la restauration, de l’hotellerie et de l’hospitalité dans son ensemble ont compris que le client devait être au centre des préoccupations. Il faut néanmoins en connaître les codes mais la technique ne suffit pas. Il faut aussi ce que j’appelle l’intelligence émotionnelle. »

Et l’excellence. Ce mot qui ne doit pas être traduit comme de la prétention mais doit participer à une ambition.

« Nous devons tendre vers l’excellence mais sans jamais l’atteindre. Histoire de repousser sans cesse ses propres limites. Pour tutoyer l’excellence, il faut des bases, une somme d’ingrédients uniques. La France possède un vrai leadership en matière culinaire et elle doit non seulement le dire mais aussi l’assumer. L’école Ducasse, c’est à la fois un héritage et une ouverture d’esprit. »

Cette implantation à Meudon n’est sans doute qu’une première étape. Le développement international va suivre. Vers le Moyen Orient notamment avec un studio à Dubaï pour les pros et les amateurs. Mais aussi des partenariats avec des universités américaines.

Alain Ducasse ne pense pas à la retraite. Pas encore. Les chefs préfèrent souvent mourir sur scène plutôt que dans un fauteuil.

« Donner mon nom à une école, cela m’honore. C’est bon pour mon ego. Plus sérieusement, c’est une manière de laisser une trace. »

Jean-Marc Ghéraille

  • Feuilletée à la banane et au café au lait de NESCAFÉ Dolce Gusto

    recette de feuilletée à la banane et au café 0

    • Total

    • 8 h 40

    • CUISSON

    • 40 mins

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  • Quiche aux tomates cerises et courgette

    Recette de quiche aux tomates cerises, courgette 1

    • Total

    • 1 h 5

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    • 35 mins

    • Bon marché
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  • Zampone, coulis de persil plat et crumble aux noisettes

    Recette de Zampone, coulis de persil et crumble aux noisettes 0

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
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  • Ravioles farcies au Cotechino Modena IGP avec une sauce au beurre de citron

    Recette de ravioles farcies au Cotechino, sauce au beurre de citron 0

    • Total

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    • Moyen
  • Brioches toastées, Zampone, lentilles et tomates

    Recette de brioches, Zampone, lentilles et tomates 0

    • Total

    • 1 h 40

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    • 1 h 30

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  • Gâteau de pommes de terre, saucisse fraîche et herbes du potager

    Recette de gâteau de pommes de terre, Cotechino, herbes du potager 1

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  • Croquettes de Zampone et fromage

    Recette de croquettes de Zampone et fromage 0

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    • 1 h 40

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  • Jus d'agrumes pamplemousse-citron

    Recette de jus d'agrumes pamplemousse-citron 3

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    Recette de jus d’agrumes oranges-citron 3

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  • Bouchées glacées à la fraise

    Recette de bouchées glacées à la fraise 5

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    Recette de tiramisu fraises et Limoncello 3

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  • Cupcakes à la rose, garniture crémeuse à l'abricot

    Recette de cupcakes à la rose, garniture crémeuse à l'abricot 4

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  • Gâteau mœlleux aux fraises

    Recette de gâteau mœlleux aux fraises 4

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  • Fraises au basilic et vinaigre balsamique blanc

    Recette de fraises au basilic et vinaigre balsamique blanc 4

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    • 20 mins

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  • Tartelettes muesli-fraises et crème citronnée

    Recette de tartelettes muesli-fraises et crème citronnée 6

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  • Pastèque à siroter

    Recette de pastèque à siroter 7

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    • 10 mins

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  • Gâteau mœlleux au citron, thym et yaourt

    Recette de gâteau mœlleux au citron, thym et yaourt 8

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  • Cocktail aux agrumes sans alcool

    Recette de cocktail aux agrumes sans alcool 6

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  • Triple Berry Smoothie Bowl

    Recette de triple Berry Smoothie Bowl 3

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    • 25 mins

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    • Facile
  • Carré d’agneau en croûte d’ail des ours et pois à la chicorée sauvage

    Recette d'agneau en croûte d'ail des ours et pois à la chicorée sauvage 4

    • Total

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    • Moyen
  • Ballotins de betteraves en pickles

    Recette de ballotins de betteraves en pickles 5

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  • Jus d’agrumes au gingembre

    Recette de jus d’agrumes au gingembre 3

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    • 20 mins

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    • Facile
  • Salade tiède de betteraves rouges rôties, Fourme d’Ambert AOP et rubis de grenade

    Recette de salade tiède de betteraves, fromage, grenade 6

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
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  • Citronnade tunisienne

    Recette de citronnade tunisienne 7

    • Total

    • 1 h 45

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  • Pasta dell’orso

    Recette de pâtes à l'ail des ours 5

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    • 8 mins

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  • Dos de cabillaud en croûte d’ail des ours

    Recette de dos de cabillaud en croûte d’ail des ours 6

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    • Bon marché
    • Facile
  • Toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan

    Recette de toasts au pesto à l'ail des ours et au parmesan 4

    • Total

    • 10 mins

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    • 0 h 0

    • Bon marché
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  • Encornets au chou-rave et chorizo

    Recette de encornets au chou-rave et chorizo 4

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Moyen
  • Soupe de poireaux et pourpier

    Recette de soupe de poireaux et pourpier 6

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    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pesto à l'ail des ours

    Recette de pesto à l'ail des ours 5

    • Total

    • 15 mins

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  • Poireau, orange à vif et jus vert

    Recette de poireau, orange à vif et jus vert 5

    • Total

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    • 25 mins

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  • Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis

    Recette de Fileja aux petits pois, scarole et pousses de radis 3

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    • 45 mins

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    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Carottes jeunes multicolores à l’orange et pousses de pois

    Recette de carottes à l'orange et pousses de pois 3

    • Total

    • 35 mins

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    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble de fraises et rhubarbe

    Recette de crumble de fraises et rhubarbe 7

    • Total

    • 42 mins

    • CUISSON

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    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto aux asperges vertes et Saint-Jacques

    Recette de risotto aux asperges vertes et Saint Jacques 7

    • Total

    • 44 mins

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    • 30 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Asperges à la Flamande et saumon

    Recette de asperges à la Flamande et saumon 6

    • Total

    • 28 mins

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    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tajine de tomates, poivrons et merguez

    Recette de tajine de tomates, poivrons et merguez 11

    • Total

    • 45 mins

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    • Bon marché
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  • Mousse glacée aux fruits rouges

    Recette de mousse glacée aux fruits rouges 10

    • Total

    • 1 h 20

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    • 0 h 0

    • Bon marché
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  • Poke bowl saumon mangue avocat

    Recette de poke bowl saumon mangue avocat 14

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    • 1 h 30

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    • 30 mins

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  • Risotto aux calamars et roquette

    Recette de risotto aux calamars et roquette 9

    • Total

    • 1 h 40

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    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Minestrone aux multiples légumes

    Recette de minestrone aux légumes 11

    • Total

    • 2 h 10

    • CUISSON

    • 1 h 40

    • Bon marché
    • Facile
  • Boureki croustillant de Constantin Erinkoglou (Notos)

    Recette de boureki à la charcuterie italienne 11

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Samoussas indiens

    Recette de samoussas indiens 9

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La soupe d’avocat aux billes de melon

    Recette de soupe d'avocat aux billes de melon 10

    • Total

    • 2 h 30

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    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagnes au veau et ricotta aux amandes

    Recette de lasagnes au veau et ricotta aux amandes 15

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
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  • Saumon aux courgettes, carottes et tomates cerises au four

    Recette de saumon aux courgettes, carottes, tomates 11

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Salade de kiwi et Prosciutto crudo

    Recette de salade de kiwi et Prosciutto crudo 16

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Ravioles frites à la truite fumée

    Recette de ravioles frites à la truite fumée 19

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 4 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • La soupe de courgettes au gingembre

    Recette de soupe de courgettes au gingembre 19

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Truite en rouleau de printemps

    Recette de truite en rouleau de printemps 10

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile