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Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

29 décembre 2019, sur Tendances

Le chef triplement étoilé débarque sur un campus ultra moderne en septembre 2020 aux portes de Paris avec son école

Alain Ducasse. Dans l’oreille des gastronomes de la planète, ce nom résonne comme un synonyme d’excellence et de source de plaisirs gustatifs. L’homme aux multiples étoiles (neuf actuellement) fait aussi rêver les cuisiniers en devenir et en herbe. Dans ce métier où la passion rime avec transmission, la formation vient comme une pierre angulaire dans un secteur où l’emploi est (quasiment) assuré.

Créée en 1999, l’Ecole Alain Ducasse s’allie aux écoles suisses réputées Glions Institut des Hautes études et Les Roches qui appartiennent au groupe helvétique Sommet Education. Dès 2020, l’Ecole Ducasse quittera Argenteuil pour s’établir sur un campus ultra moderne à Meudon, aux portes de Paris. 5.000 mètres carrés avec, entre autres, une salle d’analyse sensorielle, 9 ateliers de 14 postes, un bar, une salle de dégustation, un restaurant gastronomique de 30 couvertes, des cuisines,… Un ensemble qui pourra accueillir entre 300 à 400 étudiants.

« Nous partageons l’ambition de devenir le leader mondial de la formation aux métiers d’hotellerie et d’hospitalité au sens large, affirme Benoît-Etienne Domenget, le président directeur général de Sommet Education. Avec l’Ecole Ducasse, on pousse les frontières et on veut être une référence internationale avec un « Masters More than cooking » qui veut aller plus loin que le simple cuisinier en développant une vraie philosophie et une culture. Ce secteur, qui occupe 300 millions d’emplois à l’heure actuelle et sans doute 400 millions dans dix ans, a besoin de talents mais aussi de formation. »

Le mariage avec Alain Ducasse apparaît comme une évidence et un formidable atout pour cette école. Du haut de ses 63 printemps et son succès mondial, Alain Ducasse pourrait vivre sur ses acquis mais ce métier lui a tellement donné qu’il veut transmettre, séduire, susciter. Lui qui possède déjà l’Ecole Ducasse Paris Campus à Argenteuil (qui déménagera donc à Meudon) et la réputée école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (près du Puy-en-Velay).

« Même si c’est un métier exigeant, dit-il, il m’a permis de vivre ma passion. Ce hobby m’offre la possibilité de découvrir le monde, de partager, de rencontrer. Nous comptons donner le trousseau de clés qui donne accès à la planète. La transmission est essentielle même si un chef doit faire sien les influences extérieures. Dans un monde globalisé, il ne faut pas imiter son voisin. Il faut cultiver sa différence et laisser transparaître son expression locale. »

Une telle école n’a pas seulement pour but de former les chefs de demain mais elle permet aussi de remettre tout au long de sa carrière son logiciel à niveau. Il n’est pas rare que des Meilleurs Ouvriers de France viennent se perfectionner. Parce qu’un parcours n’est pas rectiligne ni écrit à l’avance. Les tarifs varient selon la formation (de 1.000 à 32.000 euros) et la durée.

Alain Ducasse n’a pas suivi ce parcours de formation mais il en connaît les avantages.

« Je suis curieux en permanence. Cette école vise aussi à faire école pour influencer le monde de mon métier. Pour comprendre les évolutions. De plus, et ce n’est si courant de nos jours, c’est la porte ouverte vers un job assuré.  Tous les métiers de la restauration, de l’hotellerie et de l’hospitalité dans son ensemble ont compris que le client devait être au centre des préoccupations. Il faut néanmoins en connaître les codes mais la technique ne suffit pas. Il faut aussi ce que j’appelle l’intelligence émotionnelle. »

Et l’excellence. Ce mot qui ne doit pas être traduit comme de la prétention mais doit participer à une ambition.

« Nous devons tendre vers l’excellence mais sans jamais l’atteindre. Histoire de repousser sans cesse ses propres limites. Pour tutoyer l’excellence, il faut des bases, une somme d’ingrédients uniques. La France possède un vrai leadership en matière culinaire et elle doit non seulement le dire mais aussi l’assumer. L’école Ducasse, c’est à la fois un héritage et une ouverture d’esprit. »

Cette implantation à Meudon n’est sans doute qu’une première étape. Le développement international va suivre. Vers le Moyen Orient notamment avec un studio à Dubaï pour les pros et les amateurs. Mais aussi des partenariats avec des universités américaines.

Alain Ducasse ne pense pas à la retraite. Pas encore. Les chefs préfèrent souvent mourir sur scène plutôt que dans un fauteuil.

« Donner mon nom à une école, cela m’honore. C’est bon pour mon ego. Plus sérieusement, c’est une manière de laisser une trace. »

Jean-Marc Ghéraille

  • Tarte à la crème de tomme

    3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chili con carne

    16

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Facile
  • Sabayon

    10

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mac and cheese au cheddar

    13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe de légumes et fromage

    24

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Stoemp aux carottes et poireaux

    27

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sucettes au fromage

    26

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger au magret de canard et au foie gras

    16

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chutney de tomate

    18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saint-Jacques poêlée et purée de céleri

    21

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Rillettes de truite fumée au raifort

    26

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Carpaccio de truites au basilic et citron

    19

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Hamburger italien

    27

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pains burger

    20

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pâtes au saumon, mascarpone et épinards

    33

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Filets de truite à la bière et au fromage de Chimay

    34

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée

    16

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Une tarte aux pommes gourmande

    14

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • La poutine

    28

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail pour affronter l'automne et l'hiver

    27

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Courge butternut rôtie au four

    33

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits flans de poireaux et de parmesan

    28

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de légumes (champignons, brocolis, carottes)

    35

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mini pizza d'Halloween

    24

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomates séchées

    15

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Potage d'automne

    20

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 4 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartinade d'avocat version Halloween

    35

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • La véritable recette des chicons au gratin

    89

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous géant aux coques

    25

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Clafoutis aux poires

    64

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Phad thaï

    28

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Taboulé de couscous perlé

    27

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Granola cacahuètes maison

    16

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pierogis

    52

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Difficile
  • Spritz blanc

    35

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tomates cerises confites

    36

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • L'omelette de la Mère Poulard

    129

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne revisitée aux trois fromages

    54

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de sardines

    36

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis, lard, pesto

    22

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Galettes de pommes de terres

    39

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Faworki - Chrusciki

    25

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Rôti de porc méditerranéen

    24

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 45

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin d’aubergines et courgettes - Recette de Mari

    46

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Fedelini coques et vongoles - Recette de Patricia

    25

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Saveurs de mon jardin - Recette de Brigitte

    20

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Daïquiri à la fraise - Recette de Laurent

    24

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Salade de pâtes à l’italienne - Recette de Julie

    15

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Délice de courgette - Recette de Jean-Pierre

    48

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla au poulet, saumon et fruits de mer - Recette de Noëlla

    14

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 1 h 30

    • Abordable
    • Moyen