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Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

29 décembre 2019, sur Tendances

Le chef triplement étoilé débarque sur un campus ultra moderne en septembre 2020 aux portes de Paris avec son école

Alain Ducasse. Dans l’oreille des gastronomes de la planète, ce nom résonne comme un synonyme d’excellence et de source de plaisirs gustatifs. L’homme aux multiples étoiles (neuf actuellement) fait aussi rêver les cuisiniers en devenir et en herbe. Dans ce métier où la passion rime avec transmission, la formation vient comme une pierre angulaire dans un secteur où l’emploi est (quasiment) assuré.

Créée en 1999, l’Ecole Alain Ducasse s’allie aux écoles suisses réputées Glions Institut des Hautes études et Les Roches qui appartiennent au groupe helvétique Sommet Education. Dès 2020, l’Ecole Ducasse quittera Argenteuil pour s’établir sur un campus ultra moderne à Meudon, aux portes de Paris. 5.000 mètres carrés avec, entre autres, une salle d’analyse sensorielle, 9 ateliers de 14 postes, un bar, une salle de dégustation, un restaurant gastronomique de 30 couvertes, des cuisines,… Un ensemble qui pourra accueillir entre 300 à 400 étudiants.

« Nous partageons l’ambition de devenir le leader mondial de la formation aux métiers d’hotellerie et d’hospitalité au sens large, affirme Benoît-Etienne Domenget, le président directeur général de Sommet Education. Avec l’Ecole Ducasse, on pousse les frontières et on veut être une référence internationale avec un « Masters More than cooking » qui veut aller plus loin que le simple cuisinier en développant une vraie philosophie et une culture. Ce secteur, qui occupe 300 millions d’emplois à l’heure actuelle et sans doute 400 millions dans dix ans, a besoin de talents mais aussi de formation. »

Le mariage avec Alain Ducasse apparaît comme une évidence et un formidable atout pour cette école. Du haut de ses 63 printemps et son succès mondial, Alain Ducasse pourrait vivre sur ses acquis mais ce métier lui a tellement donné qu’il veut transmettre, séduire, susciter. Lui qui possède déjà l’Ecole Ducasse Paris Campus à Argenteuil (qui déménagera donc à Meudon) et la réputée école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (près du Puy-en-Velay).

« Même si c’est un métier exigeant, dit-il, il m’a permis de vivre ma passion. Ce hobby m’offre la possibilité de découvrir le monde, de partager, de rencontrer. Nous comptons donner le trousseau de clés qui donne accès à la planète. La transmission est essentielle même si un chef doit faire sien les influences extérieures. Dans un monde globalisé, il ne faut pas imiter son voisin. Il faut cultiver sa différence et laisser transparaître son expression locale. »

Une telle école n’a pas seulement pour but de former les chefs de demain mais elle permet aussi de remettre tout au long de sa carrière son logiciel à niveau. Il n’est pas rare que des Meilleurs Ouvriers de France viennent se perfectionner. Parce qu’un parcours n’est pas rectiligne ni écrit à l’avance. Les tarifs varient selon la formation (de 1.000 à 32.000 euros) et la durée.

Alain Ducasse n’a pas suivi ce parcours de formation mais il en connaît les avantages.

« Je suis curieux en permanence. Cette école vise aussi à faire école pour influencer le monde de mon métier. Pour comprendre les évolutions. De plus, et ce n’est si courant de nos jours, c’est la porte ouverte vers un job assuré.  Tous les métiers de la restauration, de l’hotellerie et de l’hospitalité dans son ensemble ont compris que le client devait être au centre des préoccupations. Il faut néanmoins en connaître les codes mais la technique ne suffit pas. Il faut aussi ce que j’appelle l’intelligence émotionnelle. »

Et l’excellence. Ce mot qui ne doit pas être traduit comme de la prétention mais doit participer à une ambition.

« Nous devons tendre vers l’excellence mais sans jamais l’atteindre. Histoire de repousser sans cesse ses propres limites. Pour tutoyer l’excellence, il faut des bases, une somme d’ingrédients uniques. La France possède un vrai leadership en matière culinaire et elle doit non seulement le dire mais aussi l’assumer. L’école Ducasse, c’est à la fois un héritage et une ouverture d’esprit. »

Cette implantation à Meudon n’est sans doute qu’une première étape. Le développement international va suivre. Vers le Moyen Orient notamment avec un studio à Dubaï pour les pros et les amateurs. Mais aussi des partenariats avec des universités américaines.

Alain Ducasse ne pense pas à la retraite. Pas encore. Les chefs préfèrent souvent mourir sur scène plutôt que dans un fauteuil.

« Donner mon nom à une école, cela m’honore. C’est bon pour mon ego. Plus sérieusement, c’est une manière de laisser une trace. »

Jean-Marc Ghéraille

  • Raviolis au saumon fumé, ricotta et beurre de ciboulette

    29

    • Total

    • 2 h

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Difficile
  • Les tomates farcies selon Cyril Lignac

    67

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Spaghetti à l’ail et au piment (aglio, olio e peperoncino)

    27

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla fruits de mer, chorizo et poulet

    27

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pizza blanche courgettes mozzarella

    36

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Encornets marinés et grillés au barbecue

    37

    • Total

    • 2 h 30

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Miel de fleurs de pissenlits (confiture)

    45

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Bon marché
    • Facile
  • Champignons portobello à l’ail au barbecue

    40

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes et sa sauce tomate italienne

    42

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon en papillote et spaghettis complets

    39

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Glaces aux fruits

    32

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes de courgettes avec sauce à l'avocat

    42

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Easy Powerpasta

    45

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie aux fraises

    46

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Tiramisu à la mangue

    45

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Limonade à la fraise

    44

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Brochettes de scampis marinés à la thaï

    57

    • Total

    • 2 h 24

    • CUISSON

    • 4 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie au chou frisé

    48

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe aux tomates et poivrons doux

    52

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Café frappé

    55

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Rigatoni farcis aux champignons, persil et chorizo

    57

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petits pains réunionnais

    54

    • Total

    • 2 h 25

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte tatin mangue

    48

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Baguettes

    58

    • Total

    • 3 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cookies moelleux au chocolat

    61

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartare de boeuf maison

    51

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Dip petits pois à l'indienne

    48

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Brownie à la patate douce (vegan)

    48

    • Total

    • 1 h 40

    • CUISSON

    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux pommes sur un lit de compote

    51

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tagliatelles et scampis sauce à la diable

    63

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bouillon de poulet aux légumes et nouilles

    48

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Arancini

    63

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Soupe petits pois coriandre

    46

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto tomaté aux champignons et poulet

    48

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte tomates et moutarde

    47

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cheesecake sans cuisson

    45

    • Total

    • 4 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade césar

    50

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche spirale aux légumes et au chèvre

    50

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon en papillote et haricots princesses

    46

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poulet en croûte de sel

    44

    • Total

    • 2 h 10

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Cookies healthy

    66

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Smoothie bowl au kiwi, lait de coco et céréales

    52

    • Total

    • 10 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Toasts aux champignons, au fromage blanc et asperges à la flamandes

    53

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de pourpier, radis et feta

    67

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tagliatelles, courgettes et noix de Saint-Jacques

    66

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Escalope de veau parmigiana

    70

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Pâtes aux scampis

    90

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tartines au pesto de pistaches maison, tomates, mozzarella

    54

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte raw avocat, banane et framboises

    63

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Moyen
  • Burger maison

    61

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile