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Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

Le grand chef Alain Ducasse: « Ce métier m’a permis de vivre de ma passion »

29 décembre 2019, sur Tendances

Le chef triplement étoilé débarque sur un campus ultra moderne en septembre 2020 aux portes de Paris avec son école

Alain Ducasse. Dans l’oreille des gastronomes de la planète, ce nom résonne comme un synonyme d’excellence et de source de plaisirs gustatifs. L’homme aux multiples étoiles (neuf actuellement) fait aussi rêver les cuisiniers en devenir et en herbe. Dans ce métier où la passion rime avec transmission, la formation vient comme une pierre angulaire dans un secteur où l’emploi est (quasiment) assuré.

Créée en 1999, l’Ecole Alain Ducasse s’allie aux écoles suisses réputées Glions Institut des Hautes études et Les Roches qui appartiennent au groupe helvétique Sommet Education. Dès 2020, l’Ecole Ducasse quittera Argenteuil pour s’établir sur un campus ultra moderne à Meudon, aux portes de Paris. 5.000 mètres carrés avec, entre autres, une salle d’analyse sensorielle, 9 ateliers de 14 postes, un bar, une salle de dégustation, un restaurant gastronomique de 30 couvertes, des cuisines,… Un ensemble qui pourra accueillir entre 300 à 400 étudiants.

« Nous partageons l’ambition de devenir le leader mondial de la formation aux métiers d’hotellerie et d’hospitalité au sens large, affirme Benoît-Etienne Domenget, le président directeur général de Sommet Education. Avec l’Ecole Ducasse, on pousse les frontières et on veut être une référence internationale avec un « Masters More than cooking » qui veut aller plus loin que le simple cuisinier en développant une vraie philosophie et une culture. Ce secteur, qui occupe 300 millions d’emplois à l’heure actuelle et sans doute 400 millions dans dix ans, a besoin de talents mais aussi de formation. »

Le mariage avec Alain Ducasse apparaît comme une évidence et un formidable atout pour cette école. Du haut de ses 63 printemps et son succès mondial, Alain Ducasse pourrait vivre sur ses acquis mais ce métier lui a tellement donné qu’il veut transmettre, séduire, susciter. Lui qui possède déjà l’Ecole Ducasse Paris Campus à Argenteuil (qui déménagera donc à Meudon) et la réputée école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux (près du Puy-en-Velay).

« Même si c’est un métier exigeant, dit-il, il m’a permis de vivre ma passion. Ce hobby m’offre la possibilité de découvrir le monde, de partager, de rencontrer. Nous comptons donner le trousseau de clés qui donne accès à la planète. La transmission est essentielle même si un chef doit faire sien les influences extérieures. Dans un monde globalisé, il ne faut pas imiter son voisin. Il faut cultiver sa différence et laisser transparaître son expression locale. »

Une telle école n’a pas seulement pour but de former les chefs de demain mais elle permet aussi de remettre tout au long de sa carrière son logiciel à niveau. Il n’est pas rare que des Meilleurs Ouvriers de France viennent se perfectionner. Parce qu’un parcours n’est pas rectiligne ni écrit à l’avance. Les tarifs varient selon la formation (de 1.000 à 32.000 euros) et la durée.

Alain Ducasse n’a pas suivi ce parcours de formation mais il en connaît les avantages.

« Je suis curieux en permanence. Cette école vise aussi à faire école pour influencer le monde de mon métier. Pour comprendre les évolutions. De plus, et ce n’est si courant de nos jours, c’est la porte ouverte vers un job assuré.  Tous les métiers de la restauration, de l’hotellerie et de l’hospitalité dans son ensemble ont compris que le client devait être au centre des préoccupations. Il faut néanmoins en connaître les codes mais la technique ne suffit pas. Il faut aussi ce que j’appelle l’intelligence émotionnelle. »

Et l’excellence. Ce mot qui ne doit pas être traduit comme de la prétention mais doit participer à une ambition.

« Nous devons tendre vers l’excellence mais sans jamais l’atteindre. Histoire de repousser sans cesse ses propres limites. Pour tutoyer l’excellence, il faut des bases, une somme d’ingrédients uniques. La France possède un vrai leadership en matière culinaire et elle doit non seulement le dire mais aussi l’assumer. L’école Ducasse, c’est à la fois un héritage et une ouverture d’esprit. »

Cette implantation à Meudon n’est sans doute qu’une première étape. Le développement international va suivre. Vers le Moyen Orient notamment avec un studio à Dubaï pour les pros et les amateurs. Mais aussi des partenariats avec des universités américaines.

Alain Ducasse ne pense pas à la retraite. Pas encore. Les chefs préfèrent souvent mourir sur scène plutôt que dans un fauteuil.

« Donner mon nom à une école, cela m’honore. C’est bon pour mon ego. Plus sérieusement, c’est une manière de laisser une trace. »

Jean-Marc Ghéraille

  • Quesadillas poulet légumes fromage

    Recette de quesadillas poulet légumes fromage 1

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    Recette de pop-corn à la poudre de jambon 0

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  • Pasta al ragu bianco (bolognaise blanche)

    Recette de pasta al ragu bianco 4

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    Recette de parmentier jambon poireaux 14

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    Recette de cake aux pommes 9

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    Recette de poivrons farcis 8

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    Recette de croque Monsieur au jambon cuit 9

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    12

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  • Pizza figues, fromage de chèvre et jambon italien

    Recette de pizza figues, fromage de chèvre, jambon cru 4

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    Recette de clafoutis aux myrtilles 8

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    Recette de curry de légumes 4

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    Recette de tarte aux prunes rouges 10

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    Recette de poulet sauce citron 11

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    Recette de pudding coco chia et fruits rouges 6

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    Recette de pêches au thon 5

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    Recette de cookies 8

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    Recette de orecchiette brocoli et saucisse 5

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    Recette de salade de pâtes aux tomates, olives 11

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    Recette de tarte aux pommes 24

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    Recette de pâtes au pesto de roquette 10

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    Recette de uova alla fiorentina Toscana 10

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  • Spirelli à la sauce verte au yaourt, edamame et copeaux de grana padano

    Recette de spirelli au yaourt, edamame, parmesan 8

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  • Moules à la bière blonde, tomates, chorizo

    Recette de moules à la bière, tomates, chorizo 8

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  • Quiche aux blettes et fromage de chèvre

    Recette de Quiche aux blettes, chèvre 11

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  • Ail confit

    Recette d'ail confit 13

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  • Mini pizza d'aubergine, tomate et basilic

    Recette de Mini pizza d'aubergine tomate et basilic 20

    • Total

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  • Artichauts à la romaine

    Recette de artichauts à la romaine 15

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    • 1 h

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  • Tarte aux abricots

    Recette de tarte aux abricots 25

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  • Carottes rôties, yaourt

    Recette de carottes rôties, sauce yaourt 19

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    • Facile
  • Tarte feuilletée aux artichauts, olives et parmesan

    16

    • Total

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    • CUISSON

    • 30 mins

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    • Facile
  • Ratatouille

    Recette de ratatouille 19

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

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    • Bon marché
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  • Brochettes de poulet mariné et légumes grillés

    Recette de brochettes de poulet mariné et légumes grillés 14

    • Total

    • 24 h 40

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    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous de poisson sicilien

    Recette de couscous de poisson sicilien 14

    • Total

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    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
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  • Pappa al pomodoro (plat toscan de tomates et pain)

    Recette de soupe toscane 20

    • Total

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    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
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  • Taboulé de couscous perlé

    Recette de taboulé de couscous perlé 27

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    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte aux pêches

    Recette de tarte aux pêches 24

    • Total

    • 1 h 10

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    • 40 mins

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    • Facile
  • Cabillaud rôti au four, tomates cerises, thym

    Recette de cabillaud rôti au four, tomates cerises, thym 23

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Panna cotta aux framboises

    Recette de panna cotta aux framboises 21

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    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Vitello tonnato

    Recette de vitello tonnato 28

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h 10

    • Abordable
    • Moyen
  • Poêlée de légumes d'été et sa burrata

    Recette de poêlée de légumes d'été et sa burrata 26

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cake aux courgettes et thym, glaçage au citron

    Recette de cake aux courgettes et thym, glaçage au citron 23

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Moyen
  • Keftas maison parfumées à la menthe et au basilic

    Recette de keftas maison, menthe, basilic 25

    • Total

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    • Facile
  • Salade de haricots verts

    Recette de salade de haricots verts et tomates 30

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de riz au maïs, tomates, œufs et thon

    Recette de salade de riz, maïs et thon 36

    • Total

    • 25 mins

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    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tomates farcies au chèvre

    Recette de tomates farcies au chèvre 26

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Paëlla

    Recette de paëlla 26

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pissaladière

    Recette de pissaladière 28

    • Total

    • 2 h 10

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    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Frittata épinards tomates

    Recette de frittata épinards tomates 25

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
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  • Salade melon, concombre et feta

    Recette de salade de melon, concombre et feta 31

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    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Tartare saumon et avocats

    Recette de tartare de saumon et avocats 27

    • Total

    • 6 h 20

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    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile