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Voilà pourquoi la baguette pourrait disparaître

Voilà pourquoi la baguette pourrait disparaître

13 mai 2019, sur Tendances

Il est de plus en plus difficile de fabriquer une authentique baguette..
Le boulanger Jean-Yves Boullier se lève à 2H00 du matin et la première chose qu’il regarde c’est la météo: à prendre en compte pour réussir une baguette parfaite, que la France compte inscrire en 2021 au patrimoine mondial de l’Unesco.
« Rater la baguette, cela peut arriver, on est très dépendant de la météo, on doit prendre la température des pâtes, de l’eau, du fournil », explique le boulanger. Idéalement il faudrait qu’il fausse chaud- mais pas plus de 22 degrés – humide, mais pas trop, sinon les pâtes relâchent et le pain se ramollit.
De la farine, de l’eau, de la levure et du sel: la recette est simple mais l’art est difficile pour ce joyau de la gastronomie française qui sera à l’honneur dans le pays lors de la traditionnelle Fête du pain les 13-19 mai.
Parce qu’outre les gestes indispensables comme un pétrissage lent, une longue fermentation, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, tout repose sur un savoir-faire, expliquent les professionnels.
« Le secret de la bonne baguette: beaucoup de temps et une fermentation lente. Notre baguette de tradition est pétrie la veille, elle est en bac entre 18 et 24 heures avec très peu de levure, cela lui permet de prendre des arômes », explique Jean-Yves Boullier, de la boulangerie Le Moulin de la Croix Nivert à Paris.
Sa définition de la baguette parfaite? « Très alvéolée, croustillante, avec mie grasse et beaucoup de goût ».
Symbole de la France, la baguette est cependant un produit relativement récent et en constante évolution.
« Le mot baguette apparaît au début du 20e siècle et ce n’est qu’entre les deux guerres qu’il se banalise. Au départ la baguette est considérée comme un produit de luxe, les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguettes dans les années 1960-70 », explique à l’AFP Loïc Bienassis de l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation.
En 1993, le « décret pain » instaure l’appellation de « la baguette de tradition française » qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, interdisant les additifs.
« En 1988 quand j’ai commencé, on ne faisait pas de baguettes dans l’après-midi. En 1993, on a dû se remettre en question, se renouveler pour concurrencer les grandes surfaces », souligne Jean-Yves Boullier qui cuit des baguettes tout au long de la journée.
La baguette « courante » est toujours vendue quelque centimes moins cher, mais au niveau du goût c’est « incomparable » par rapport à la « tradi ». « La baguette de tradition est pétrie en première vitesse ce qui permet de ne pas abîmer la farine », souligne le boulanger.
« Je me lève à 2H00 du matin, on commence à diviser les pâtes qu’on a préparées la veille jusqu’à 5H00, on les met en forme, à 5H30 on commence à cuire pour l’ouverture à 6H30. Jusqu’à 9H00 on cuit les baguettes pour les écoles, puis on commence à préparer les pâtes pour le lendemain. Ma journée se termine vers 13H30 », détaille-t-il.
Un rythme qui fait que les boulangeries peinent à recruter.
Et malgré quelque 6 milliards de baguettes qui sortent annuellement des fournils, ce pain est menacé par la mondialisation et les changements d’habitudes alimentaires.
« La consommation a fortement diminué depuis 10-15 ans », souligne Jean-Yves Boullier qui se réjouit d’une possible inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’humanité.
Autrefois aliment des riches, la consommation de la baguette comme celle de la viande décline surtout dans les classes aisées qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon Loïc Bienassis.
« Les céréales ont remplacé les tartines, les adolescents ne prennent souvent pas de petit-déjeuner, les hamburgers supplantent le jambon-beurre », énumère l’historien qui fait partie du comité scientifique qui prépare le dossier pour l’Unesco.
Le sociologue de l’alimentation Eric Birlouez, qui fait partie du même comité, insiste sur le côté de tisseur des liens sociaux du pain.
« 12 millions de Français franchissent la porte de la boulangerie, un lieu bienveillant et convivial, où se croisent toutes les générations où on laisse les clés ou envoie des enfants pour leurs premières courses », souligne-t-il.

  • Côtes d'agneau grillées et salade tomates-pommes de terre

    Recette de côtes d'agneau grillées et salade tomates 3

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    • 2 h 35

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    • 25 mins

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  • Power breakfast aux fruits

    Recette de power breakfast aux fruits 1

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    • 30 mins

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  • Côtelette spiringue et salade de mangue

    Recette de côtelette spiringue et salade de mangue 4

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    • 35 mins

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  • Couscous de brocoli au saumon fumé

    Recette de couscous de brocoli au saumon fumé 13

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    • 30 mins

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  • Gâteau chocolat-meringue

    Recette de gâteau chocolat-meringue 7

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    • 2 h 25

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  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce au chocolat 9

    • Total

    • 1 h 5

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  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 6

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    • 30 mins

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    • 10 mins

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  • Steak pelé alla milanese au pesto

    Recette de steak pelé alla milanese au pesto 8

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    • 20 mins

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  • Salade fraîche au melon et vinaigrette aux framboises

    Recette de salade au melon et vinaigrette aux framboises 8

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  • Soupe de moules épicée aux légumes d’été

    Recette de soupes de moule épicée aux légumes d’été(30) 32

    • Total

    • 40 mins

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  • Tartare de maatjes et croûtons au citron vert

    Recette de tartare de maatjes et croûtons au citron vert 26

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  • Pain perdu aux fruits cuits et au mascarpone

    Recette de pain perdu aux fruits cuits 23

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    • 40 mins

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    • 30 mins

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  • Croquettes de thon

    26

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    • 20 mins

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    Recette de pizza au barbecue 19

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  • Gâteau glacé à la mangue

    Recette de gâteau glacé à la mangue 15

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    • 3 h

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  • Betteraves rouges végétariennes au four

    Recette deRecette de betteraves rouges végétariennes au four 18

    • Total

    • 1 h

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  • Focaccia tricolore sucrée (gâteau sucré)

    Recette de focaccia tricolore sucrée 11

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  • Lanières de filet de poulet marinées et salade de chou

    Recette de filet de poulet marinées et salade de chou 12

    • Total

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  • Filet de dorade royale cuit sur peau

    Recette de filet de dorade royale cuit sur peau 14

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    • 30 mins

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  • Black Angus mariné au BBQ

    Recette de Black Angus mariné au BBQ 7

    • Total

    • 2 h 40

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    • Abordable
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    Recette de café glacé au caramel 20

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  • Pain de viande farci au barbecue

    Recette de pain de viande farci au barbecue 9

    • Total

    • 1 h 15

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    • 1 h

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  • Bruschetta aux fraises, ricotta et jambon

    Recette de bruschetta aux fraises, ricotta et jambon 25

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

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  • Pâtes feta grillée-tomates

    Recette de pâtes feta grillée-tomates 21

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    • 1 h

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  • Chou-fleur laqué au four

    Recette de chou-fleur laqué au four 28

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    • 1 h 10

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    • 45 mins

    • Bon marché
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  • Travers de porc à la bière au four et salade exotique

    Recett de Travers de porc à la bière au four et salade exotique 20

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

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  • Quiche aux scampis

    Recette de quiche aux scampis 27

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  • Purée de petits pois aux asperges

    Recette de purée de petits pois aux asperges 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
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  • Côtelette spiringue et salade de mangue

    Recette de côtelette spiringue et salade de mangue 4

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    • 35 mins

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    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Couscous de brocoli au saumon fumé

    Recette de couscous de brocoli au saumon fumé 13

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    • 30 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Filet de limande grillé et salade légumes

    Recette de filet de limande grillé et salade légumes 10

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    • 30 mins

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    • 20 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Roulé de rosbif avec tomates à l’ail et grenailles au four

    Recette de roulé de rosbif avec tomates à l’ail 26

    • Total

    • 1 h

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    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau chocolat-meringue

    Recette de gâteau chocolat-meringue 25

    • Total

    • 2 h 25

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    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Churros sauce chocolat

    Recette de churros sauce chocolat 13

    • Total

    • 1 h 5

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    • 45 mins

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  • Tagliata au fenouil et à la fraise

    Recette de tagliata au fenouil et à la fraise 2

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    • 30 mins

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    • 10 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Soupe aux asperges, œufs et crevettes

    Recette de soupe aux asperges, œufs et crevettes 13

    • Total

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    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain croustillant courgettes-carottes

    Recette de pain croustillant courgettes-carottes 21

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tiramisù au spéculoos et framboises

    Recette de tiramisù au spéculoos et framboises 22

    • Total

    • 6 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Moyen
  • Buddha bowl au saumon fumé

    Recette de buddha bowl au saumon fumé 10

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    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Tapas Time

    Recette de tapas Time 7

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Calamars à la grecque

    Recette de calamars à la grecque 4

    • Total

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    • CUISSON

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    • Abordable
    • Facile
  • Croque-monsieur campagnard

    Recette de croque-monsieur campagnard 3

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Côtelettes d'agneau farcies au pesto

    Recette de côtelettes d'agneau farcies au pesto 9

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Crêpes légères au yaourt et sauce aux fraises fraîches

    Recette de crêpes au yaourt, sauce aux fraises fraîches 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancake healthy banane et chia

    Recette de pancake healthy banane et chia 18

    • Total

    • 1 h 25

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    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau au chocolat vegan

    Recette de gâteau au chocolat vegan 19

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

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    • Facile
  • Soupe concombre-poireaux

    Recette de soupe concombre-poireaux 20

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

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  • Boulettes de quinoa et curry de légumes

    Recette de boulettes de quinoa et curry de légumes 6

    • Total

    • 40 mins

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    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pâtes ultra rapides au thon

    Recette de pâtes ultra rapides au thon 15

    • Total

    • 20 mins

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    • 15 mins

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    • Facile
  • Papillons au fromage

    Recette de papillons au fromage 6

    • Total

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    • 15 mins

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    • Facile