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Le Spantôle: la recette de la pâtisserie perdue de Thuin

Le Spantôle: la recette de la pâtisserie perdue de Thuin

8 avril 2019, sur Tendances

Nous avons retrouvé la recette d’une friandise très appréciée.

Ne cherchez pas, vous n’en trouverez plus à Thuin : le Spantôle, ce petit biscuit allongé typiquement thudinien, fourré à la crème, a disparu de tous les étals pâtissiers de la région. On trouve encore bien aujourd’hui des « baisers de Thuin » chez Julien Huard face au Beffroi sur la place Albert Ier, mais ce n’est pas exactement la même chose. Ce biscuit sucré tire en fait son nom si particulier du canon qui orne le rempart Nord de Thuin, près de la place du Chapitre. Ce canon aurait, dit-on, été capturé aux Bourguignons lors du sac de la ville en 1466 par les troupes de Charles le Téméraire. Sur Internet, le nom de Spantôle est bien mentionné ici et là… mais aucune recette n’existe !

On a voulu en savoir plus sur ce petit bout d’histoire culinaire de Thuin qui risquait de disparaître. Et pour en traquer la recette, on s’est mis à chercher. Et on a trouvé. Un responsable local de l’association Aulne Debout nous a redirigé vers une des dernières pâtisseries traditionnelles de Thuin.

Une impasse : l’ancien maître pâtissier est parti à la retraite, et les nouveaux gérants n’avaient même jamais entendu parler de ce délice oublié. On a persévéré. Une ancienne professeure de l’Athenée Royal, à qui notre appel a été relayé, nous a conseillé d’appeler Julien Huard : sa boulangerie-pâtisserie vendait des Spantôles, à l’époque. Ce dernier a pu nous mettre en contact avec son père qui tenait les fourneaux avant lui. C’est là que le graal est tombé : Guy Huard, le père en question, a accepté, depuis l’arrière-boutique de la pâtisserie aujourd’hui tenue par son fils, de nous livrer sa recette originale… qu’il connaissait encore par cœur !

La recette

Pour le biscuit :
· 250 ml de blanc d’œuf
· 140 g de poudre d’amande
· 140 g de sucre impalpable
· 100 g de sucre de canne
· 25 g de farine
· Une poignée d’amandes effilées
· 80 g de chocolat noir.

Pour la crème :

· 200 g de sucre de canne
· 60 ml d’eau
· 2 jaunes d’œufs
· 250 g de beurre (doux)
· 6 cuillères à café de café très fort.

Pour une vingtaine de Spantôles, battez les blancs en neige avec le sucre de canne, incorporez ensuite doucement à la spatule le sucre impalpable, la farine et les amandes broyées, en pluie.

Répartissez la pâte sur une plaque à cuisson (2 cm sur 5 environ par biscuit), saupoudrez d’amandes effilées, puis enfournez au four préchauffé à 160°.

Quand ils changent de couleur, ils sont cuits.

Pour la crème à présent, faites bouillir le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un sirop.

Battez les jaunes et incorporez le sirop de sucre sans arrêter de battre.

Prenez le beurre bien mou, fouettez-le jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, et ajoutez-y le mélange œuf-sucre, ainsi que le café.

Placez de la crème au beurre entre chaque biscuit, et trempez les extrémités dans le chocolat préalablement fondu.

Laissez reposer, et c’est prêt !

JVK

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