Ah, ce chocolat délicieusement fondant qui vient naper une glace, un gâteau ou une coupe de fruits… Mais faire fondre le chocolat, c’est tout un art et on s’y prend généralement (très) mal.
Première chose à respecter: le choix du chocolat. Oubliez les tablettes industrielles qu’on trouve dans le commerce. Mieux vaut s’adresser à son pâtissier et lui demander un beau morceau de chocolat de couverture, plus épais, qui sera aussi plus concentré, lisse et brillant.
Le vieux réflexe de la casserole sur le feu est à bannir aussi. Deux options s’offrent à vous. Soit, le bain-marie, hors du feu, qui consiste à disposer un récipient dans une casserole d’eau chaude et à remuer jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Soit, le micro-ondes, par périodes de 15 secondes maximum, en remuant entre chaque séquence.
Rien ne sert de précipiter les choses, au risque de dénaturer le chocolat. La température idéale à atteindre est 30 degrés.
Autre erreur classique: rajouer de l’eau! Si l’on pense que cela va accélérer le processus, c’est en fait tout le contraire. L’eau aura tendance à faire durcir et cristaliser le chocolat.
Enfin, une fois le chocolat fondu, il faut l’utiliser immédiatement. Endéans les trois minutes, il va durcir à nouveau et sera inutilisable.
V. S.
