Voici les meilleures pommes de terre et les secrets de cuisson pour des frites parfaites!

Voici les meilleures pommes de terre et les secrets de cuisson pour des frites parfaites!

4 octobre 2018, sur Tendances

La récolte des pommes de terre bat son plein et si l’on sait qu’elles seront plus petites cette année, la qualité est en revanche au rendez-vous.

Lorsqu’on évoque la frite, c’est à un mythe qu’on s’attaque en Belgique. Non, on ne fait pas des frites avec n’importe quelle pomme de terre et la double cuisson est de mise. « Choisir la bonne pomme de terre pour faire des frites est important lorsque l’on souhaite accompagner ses moules de frites à la fois dorées, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Pour obtenir ce résultat tant apprécié des gourmets et des gourmands, il est recommandé de miser sur les pommes de terre dites « farineuses ». Grâce à la forte quantité d’amidon qu’elles contiennent, ces dernières se prêtent en effet très bien à la friture (leur tenue est excellente) et ont l’avantage de ne pas absorber trop d’huile durant la cuisson. Pour ce qui est des variétés, la star des assiettes est sans aucun doute la variété Bintje », relève-t-on chez Léon de Bruxelles, dont les enseignes sont passées maîtres dans l’art de servir le moules-frites.
Mais d’autres variétés peuvent aussi convenir: Agria, Artemis, Caesar, Monalisa, Manon, Marabel, Victoria.
Quant à la cuisson, c’est tout un art, comme nous l’explique Patrick De Corte, célèbre frituriste arpentant foires et salons. “Faire des frites, c’est comme jouer au tennis : quand on regarde les pros, on a l’impression qu’on peut faire pareil, mais quand on essaie, on se rend bien compte que c’est très compliqué” . Si la maison De Corte traverse les âges sans la moindre ride, c’est à son savoir-faire qu’elle le doit. Et à la qualité des produits qu’elle travaille sans jamais faillir à la tradition familiale. « Plus personne ne travaille avec de la graisse de bœuf 100 % naturelle. Moi, je préconise le retour aux matières premières qu’utilisaient mes parents et mes grands-parents. À l’odeur et d’un simple coup d’œil, on se rend compte de la différence par rapport à une graisse ultraraffinée comme on la fait maintenant. Certes, ça sent un peu, ça mousse aussi, mais le goût n’en est que meilleur.”

Des frites au goût inimitable comme seuls les professionnels savent les faire. Pourtant, Patrick De Corte n’est pas avare de conseils.
“La première cuisson se fait à 140 degrés. La seconde à 180 degrés. Certains disent qu’il faut écouter les frites chanter lorsqu’on les plonge dans leur premier bain. Moi, je le fais à l’œil, avec l’expérience. Le reste, c’est de l’intuition car d’une livraison à l’autre, la pomme de terre peut être différente. C’est un produit vivant dont la cuisson n’est jamais en tout point identique”

V. S.

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