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Pour tout savoir avant de se lancer dans la cueillette des champignons des prés!

Pour tout savoir avant de se lancer dans la cueillette des champignons des prés!

4 octobre 2018, sur Tendances

A la fin de l’été, surtout de celui que nous venons de connaître, chaud et sec, les premières ondées font éclore quantités de champignons des prés*. Les mycéliums ont tellement souffert des conditions climatiques qu’aux premières pluies ils s’empressent de produire leur « fleur », le carpohore, partie visible et comestible du végétal.

Dès le mois d’août, on peut apercevoir, dans certains prés, qui ne sont pas les mêmes tous les ans, de ravissants chapeaux d’un blanc très pur. Bon, quelque fois, c’est un Kleenex. Les champignons de prairie poussent vaguement en rond, d’abord caché dans une belle herbe drue et vert foncé: la symbiose entre le mycélium (partie souterraine du champignon) et l’herbe est parfaite et l’un profite à l’autre.

Donc certain jour, si le promeneur est parti sans panier, il court le rechercher, ainsi qu’un petit couteau. Le champignon de prairie est voyant et il a tendance à vieillir rapidement: la petite boule blanche comme neige va se déployer et épanouir ses lamelles rose pâle qui bruniront dans la journée, telles la rose du matin. Si les connaisseurs partent tôt, c’est donc pour les trouver jeunes. Mais peut-être aussi pour n’être pas repérés et garder le secret de leurs places un peu plus longtemps. Car lorsqu’on aperçoit quelqu’un, dans un pré, avec un seau à la main… Ajoutons qu’arpenter un pré peut ne pas plaire à son propriétaire s’il vous voit: demandez la permission.

Pour cueillir correctement un champignon, tranchez le pied avec un couteau plutôt que l’arracher et déposez-le, propre, tête en bas, dans le panier. Quand la saison est favorable et le pré généreux, le panier peut se remplir à toute allure. De quoi faire une poêlée dont le parfum va remplir la maison toute entière et réveiller un tas de souvenirs. Car les années ne se ressemblent pas et il n’est pas garanti d’en trouver tous les étés.

Quelques champignons peuvent délicieusement parfumer une omelette. Si la récolte est plus abondante, visez le toast en entrée ou en plat principal sur des spaghettis par exemple, ou même le velouté. Le congélateur peut absorber une récolte particulièrement abondante,
mais ce qui en ressortira quelques mois plus tard ne peut plus offrir l’étendue des parfums et des arômes que leur octroie la saison et
la fraicheur… Mieux vaut faire plaisir à quelques amis, confiants dans votre science et votre cueillette.

Les préparer
1) les nettoyer, ôter la peau du chapeau si elle se laisse attraper et couper en morceaux pas trop petits: ceux qui sont attaqués par les vers peuvent être écartés
2) à feu vif, les mettre à rôtir dans une poêle avec du beurre, si possible jusqu’à évaporation de leur eau. Saler, poivrer. La crème est superflue, l’ail pas nécessaire. Quelques peluches de persil pour décorer suffiront. Ou rien.
3) Pour le velouté: partez d’un roux, ajoutez du bouillon de poule et jetez-y les champignons nettoyés soigneusement. Terminer la cuisson, mixer. La crème n’est toujours pas indispensable.

* L’Agaricus campestris , Agaric champêtre ou plus communément Rosé des prés (Rosé pour faire court), se distingue dans l’herbe par son chapeau blanc velouté parfois écailleux, parfois aussi rose-violine. Ce champignon n’est pas gros : son chapeau, d’abord globuleux, mesure, ouvert, en moyenne 6-7cm. Dès son plus jeune âge ses lamelles sont roses (un rose franc et doux, genre vieux-rose), elles deviennent rose-vif puis brunissent. Le rosé possède un anneau blanc fragile et fugace, un pied cylindrique blanc (4-5cm de hauteur en moyenne) trapu dans son jeune âge, une bonne odeur de « champignon ». Le Rosé des prés, comme son nom l’indique, pousse toujours dans l’herbe, les pâturages, spécialement de chevaux.

L’agaric campestris* peut se confondre avec un cousin très proche, l’agaric jaunissant dont la couleur et surtout l’odeur sont sensiblement différentes. L’un et l’autre poussent dans les prés et si l’un est délicieux l’autre provoque des ennuis intestinaux:
écartez-le au moindre doute, comme toujours dans cette matière.

  • Panzanella aux lanières de dinde

    Recette de panzanella aux lanières de dinde 2

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    • 45 mins

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    Recette de pâtes aux légumes d’automne, boulettes de viande 16

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    Recette de quiche grecque aux épinards, feta, poivrons 34

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    Recette de chicons au gratin au saumon 10

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    Recette de Biscuits aux M&M's 8

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  • Lasagnes végétariennes réconfortantes

    Recette de lasagne végétariennes réconfortantes 24

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

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    Recette de vol-au-vent de lapin 15

    • Total

    • 1 h 20

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    • Moyen
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    Recette de Cordon bleu aux poireaux et croquettes 10

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    • Moyen
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    Recette de biche et sa sauce échalote 9

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    • Assez cher
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    15

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    Recette de parmentier de sanglier et chicons 17

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    Recette de cassolette de pangasius 36

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    • CUISSON

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    • Facile
  • Madeleines sans levure savoureuses

    Recette de madeleines sans levure 27

    • Total

    • 30 mins

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    • Facile
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    Recette de lasagne au saumon et épinards 26

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

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    Recette de pancakes aux pommes et ricotta 29

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

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    Recette de bœuf bourguignon 71

    • Total

    • 3 h 15

    • CUISSON

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    Recette de salade de poivrons grillés 14

    • Total

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    Recette de salade printanière au granola 17

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    • Moyen
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    Recette de croquettes aux crevettes 38

    • Total

    • 5 h

    • CUISSON

    • 1 h

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    • Difficile
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    Recette de côtelettes d'agneau, purée de pois, pdt 14

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  • Brochettes de poulet et avocat caprese

    Recette de brochettes poulet et avocat caprese 12

    • Total

    • 45 mins

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    • Facile
  • Chakchouka

    Recette de Chakchouka 24

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

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    • Facile
  • Burrito et œufs au lard

    Recette de burrito et œufs au lard 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

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  • Crêpes au fromage blanc et fruits frais

    Recette de crêpes au fromage blanc et fruits 14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

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  • Tomate crevette et frites fraîches

    Recette de tomate crevette et frites 15

    • Total

    • 45 mins

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    • 10 mins

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  • Salade de pâtes estivale

    Recette de salade de pâtes estivale 14

    • Total

    • 35 mins

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    • 20 mins

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    • Facile
  • Moules au vert

    Recette de moules au vert 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cervena grillé, purée acidulée au chou-fleur et tomates en grappe grillées

    Recette de cervena grillé, purée au chou-fleur et tomates 10

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

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    • Facile
  • Pain-boulette

    Recette de pain-boulette 8

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    • 15 mins

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  • Ragout d’été au cabillaud

    Recette de ragout d’été au cabillaud 11

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    • 30 mins

    • CUISSON

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  • Pain aux bananes et noix

    Recette de pain aux bananes et noix 11

    • Total

    • 1 h 10

    • CUISSON

    • 50 mins

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  • Galettes de couscous et houmous à l’avocat

    recette de galettes de couscous, houmous à l’avocat 11

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    • 35 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Quiche lorraine pas comme les autres

    Recette de quiche lorraine 23

    • Total

    • 1 h

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    • 45 mins

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    • Facile
  • Nids de spaghettis à la chipolata

    Recette de nids de spaghettis à la chipolata 8

    • Total

    • 40 mins

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    • 15 mins

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  • Biscuits au potiron & chocolat

    Recette de biscuits au potiron chocolat 10

    • Total

    • 45 mins

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    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Saumon parmentier au chou-fleur & poireaux

    Recette de saumon parmentier au chou-fleur poireaux 10

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Dahl épicé et riz

    Recette de dahl épicé et riz 12

    • Total

    • 30 mins

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    • 15 mins

    • Bon marché
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  • Lapin aux poires et à la bière brune

    Recette de lapin aux poires et à la bière brune 18

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 2 h 5

    • Abordable
    • Facile
  • Pommes farcies au mascarpone

    Recette de pommes farcies au mascarpone 9

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

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    • Facile
  • Pâtes au chou vert et médaillon ardennais

    Recette de pâtes au chou vert et médaillon ardennais 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 7 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cocktail tonic pamplemousse rose basilic

    Recette de cocktail tonic pamplemousse rose basilic 9

    • Total

    • 5 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain de viande au fromage vieux et épinards

    Recette de pain de viande au fromage vieux et épinards 13

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade hivernale aux choux de Bruxelles, lard petit déjeuner et feta

    Recette de salade aux choux de Bruxelles, lard, feta 9

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lentillotto onctueux aux champignons, céleri et épinards

    Recette de lentillotto aux champignons, célerit, épinards 8

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Crêpes au fromage blanc et banane caramélisée

    Recette de crêpes au fromage blanc et banane caramélisée 9

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Skrei au crumble lard-spéculoos, coulis de poivrons et tagliatelles

    Recette de skrei au crumble lard-spéculoos, coulis de poivrons et tagliatelles 7

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gratin grec au saumon

    Recette de gratin grec au saumon 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Montage chicons-purée aux crevettes et sauce moutarde

    Recette de chicons-purée aux crevettes, sauce moutarde 11

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Poutine hollandaise végétarienne healthy

    Recette de poutine hollandaise végétarienne healthy 8

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne ouverte al ragù

    Recette de lasagne ouverte al ragù 8

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 2 h

    • Bon marché
    • Facile