Pour tout savoir avant de se lancer dans la cueillette des champignons des prés!

Pour tout savoir avant de se lancer dans la cueillette des champignons des prés!

4 octobre 2018, sur Tendances

A la fin de l’été, surtout de celui que nous venons de connaître, chaud et sec, les premières ondées font éclore quantités de champignons des prés*. Les mycéliums ont tellement souffert des conditions climatiques qu’aux premières pluies ils s’empressent de produire leur « fleur », le carpohore, partie visible et comestible du végétal.

Dès le mois d’août, on peut apercevoir, dans certains prés, qui ne sont pas les mêmes tous les ans, de ravissants chapeaux d’un blanc très pur. Bon, quelque fois, c’est un Kleenex. Les champignons de prairie poussent vaguement en rond, d’abord caché dans une belle herbe drue et vert foncé: la symbiose entre le mycélium (partie souterraine du champignon) et l’herbe est parfaite et l’un profite à l’autre.

Donc certain jour, si le promeneur est parti sans panier, il court le rechercher, ainsi qu’un petit couteau. Le champignon de prairie est voyant et il a tendance à vieillir rapidement: la petite boule blanche comme neige va se déployer et épanouir ses lamelles rose pâle qui bruniront dans la journée, telles la rose du matin. Si les connaisseurs partent tôt, c’est donc pour les trouver jeunes. Mais peut-être aussi pour n’être pas repérés et garder le secret de leurs places un peu plus longtemps. Car lorsqu’on aperçoit quelqu’un, dans un pré, avec un seau à la main… Ajoutons qu’arpenter un pré peut ne pas plaire à son propriétaire s’il vous voit: demandez la permission.

Pour cueillir correctement un champignon, tranchez le pied avec un couteau plutôt que l’arracher et déposez-le, propre, tête en bas, dans le panier. Quand la saison est favorable et le pré généreux, le panier peut se remplir à toute allure. De quoi faire une poêlée dont le parfum va remplir la maison toute entière et réveiller un tas de souvenirs. Car les années ne se ressemblent pas et il n’est pas garanti d’en trouver tous les étés.

Quelques champignons peuvent délicieusement parfumer une omelette. Si la récolte est plus abondante, visez le toast en entrée ou en plat principal sur des spaghettis par exemple, ou même le velouté. Le congélateur peut absorber une récolte particulièrement abondante,
mais ce qui en ressortira quelques mois plus tard ne peut plus offrir l’étendue des parfums et des arômes que leur octroie la saison et
la fraicheur… Mieux vaut faire plaisir à quelques amis, confiants dans votre science et votre cueillette.

Les préparer
1) les nettoyer, ôter la peau du chapeau si elle se laisse attraper et couper en morceaux pas trop petits: ceux qui sont attaqués par les vers peuvent être écartés
2) à feu vif, les mettre à rôtir dans une poêle avec du beurre, si possible jusqu’à évaporation de leur eau. Saler, poivrer. La crème est superflue, l’ail pas nécessaire. Quelques peluches de persil pour décorer suffiront. Ou rien.
3) Pour le velouté: partez d’un roux, ajoutez du bouillon de poule et jetez-y les champignons nettoyés soigneusement. Terminer la cuisson, mixer. La crème n’est toujours pas indispensable.

* L’Agaricus campestris , Agaric champêtre ou plus communément Rosé des prés (Rosé pour faire court), se distingue dans l’herbe par son chapeau blanc velouté parfois écailleux, parfois aussi rose-violine. Ce champignon n’est pas gros : son chapeau, d’abord globuleux, mesure, ouvert, en moyenne 6-7cm. Dès son plus jeune âge ses lamelles sont roses (un rose franc et doux, genre vieux-rose), elles deviennent rose-vif puis brunissent. Le rosé possède un anneau blanc fragile et fugace, un pied cylindrique blanc (4-5cm de hauteur en moyenne) trapu dans son jeune âge, une bonne odeur de « champignon ». Le Rosé des prés, comme son nom l’indique, pousse toujours dans l’herbe, les pâturages, spécialement de chevaux.

L’agaric campestris* peut se confondre avec un cousin très proche, l’agaric jaunissant dont la couleur et surtout l’odeur sont sensiblement différentes. L’un et l’autre poussent dans les prés et si l’un est délicieux l’autre provoque des ennuis intestinaux:
écartez-le au moindre doute, comme toujours dans cette matière.

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