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Les fritkots, ce milieu très fermé qui a toujours la cote !

Les fritkots, ce milieu très fermé qui a toujours la cote !

1 février 2018, sur Tendances

Une spécificité et un savoir-faire typiquement belges, reflet du surréalisme de notre pays.
Si l’Horeca est à la peine depuis plusieurs années, le secteur des fritkots semble quant à lui plutôt épargné. D’année en année, le nombre d’établissements spécialisés dans la frite reste stable. « Il n’y a pas de véritable recensement, mais on estime qu’il y a entre 4.500 et 5.000 fritkots en Belgique », explique Bernard Lefèvre, président d’Unafri (Union nationale des frituristes).

Énorme pour un territoire comme la Belgique. Une spécificité aussi, désormais reconnue au patrimoine matériel de l’Unesco. « Cela peut paraître étrange, mais si l’on mange des frites un peu partout dans le monde, il n’y a qu’en Belgique que les fritkots sont installés. Quand on franchit les frontières, au-delà de Maastricht, du Luxembourg, de Lille ou de Valencienne, ce phénomène disparaît. C’est un peu comme s’il existait une appellation d’origine contrôlée pour les fritkots. »

Alors, oser s’implanter à l’étranger avec le concept, c’est une prise de risque maximale. « Certains ont essayé, et ça peut marcher si le fritkot est présenté comme quelque chose d’exotique. Mais ce ne sera jamais un phénomène comme en Belgique. Ici, cela colle extrêmement bien à notre façon de vivre, à notre climat. On ne peut en effet imaginer un fritkot sur le bord de mer à la Côte d’Azur. Il y fait trop chaud, on n’aurait pas envie de manger des frites. Il faut aussi un matériel de qualité et des matières premières spécifiques. En Belgique, le tout est réuni. »

Le mode de vie du Belge, sa manière de se comporter, fait aussi le succès du paquet de frites. « Il n’y a qu’à voir comment on se comporte sur les routes. On est toujours pressé, on râle, mais on doit quand même faire la file. Pas trop, il faut que cela aille vite. C’est un peu comme dans une friterie. On veut être servi rapidement, mais on sait que pour faire une bonne frite, il faut une cuisson à la minute. Alors on patiente car si on devait être servi juste après être rentré, on ne reviendrait certainement pas. Une frite de qualité ne se cuit pas à l’avance pour rester au chaud sous des lampes chauffantes. »

Dans la manière de passer commande, cela frôle parfois le surréalisme à la belge, s’en étonne encore Bernard Lefèvre. « C’est typique ! Imaginez-vous un instant que, dans un restaurant classique, le client demande à ce qu’on lui mette un peu plus de sel sur ses pommes de terre, qu’on lui serve un demi-pot de sauce mayonnaise, l’autre demi de ketchup, puis qu’il précise que les légumes doivent être mis à part. Cela n’a pas de sens et le serveur l’enverrait sur les roses. Dans un fritkot, en revanche, c’est l’anarchie. On demande ce qu’on veut et le frituriste s’exécute. Ça aussi, tout le monde ne peut pas le comprendre. »

En évoquant le milieu de la restauration, frappé par la crise, mis en difficulté par l’interdiction de fumer ou la Black Box, on pourrait se dire que le fritkot a récupéré une part de cette clientèle, désireuse de s’offrir une sortie gourmande sans devoir débourser des fortunes. « Mais je ne vois pas le fritkot comme le Aldi de l’Horeca. C’est un lieu de restauration comme un autre. On fait le choix d’y aller, pas par défaut. On aime ce qu’on y sert car on sait que cela va vite et que c’est bon. Notre vrai concurrent, ce serait plutôt le fast-food. »

Et ce concurrent a d’ailleurs bien failli avoir la peau de nos emblématiques fritkots. « Dans les années 1980-1990, il y a eu une vague d’américanisation, d’uniformisation. Un peu comme ce qui se produit dans les rues commerçantes des grandes villes. Peu importe où vous vous trouvez, que ce soit à Bruxelles, à Paris, à Lisbonne ou à Helsinki : il n’y a que la couleur du ciel qui vous permet de déterminer l’endroit où vous vous trouvez. Fort heureusement, le Belge s’est rendu compte que son patrimoine était en danger. Les Français, les Italiens ou les Espagnols cultivent un côté chauvin qui protège leur patrimoine gastronomique. Les Belges, eux, ne le sont pas. Et quand ils disent que quelque chose est typiquement belge, c’est généralement péjoratif. Alors que, oui, le fritkot est typiquement belge et mérite d’être défendu. Étonnamment, on a survécu à cette vague des années 1980-1990 et on s’est réveillés en se disant qu’il fallait veiller à ce que nos arrières-petits-enfants puissent aussi bénéficier de cette richesse. Il fallait défendre ce patrimoine et c’est désormais chose faite avec la reconnaissance de l’Unesco. »

Un milieu très fermé

Faire des frites, c’est une tradition souvent familiale, un secret bien gardé.

La tradition des fritkots a aussi pour particularité d’être un savoir-faire qui se transmet le plus souvent en famille. « Il y a moins de pharmaciens que de frituristes en Belgique, mais tout le monde connaît un pharmacien. Le frituriste, c’est différent. C’est un peu comme si, lorsqu’il ferme son volet, il s’enfuit dans le sol et personne ne sait où il habite. C’est probablement pour cela aussi qu’il est très difficile de rentrer dans le métier. Si l’on devait faire le parallèle avec Astérix et Obélix, on pourrait dire que la recette des bonnes frites est aussi secrète que celle de la potion des Gaulois. Comme une formule qui se transmet en famille. Et si on ne la connaît pas, il est très difficile de la copier. »

Mais tous les Belges sont fiers de dire que les meilleures frites sont faites en Belgique. « Cela fait aussi partie du paradoxe qu’on cultive dans notre pays. Placer les mots fier et Belge dans la même phrase, c’est aussi surréaliste que d’associer le fritkot à la culture. Mais, justement, la frite rassemble tous ces paradoxes. Et il n’y a que nous pour le comprendre. Tout comme il n’y a qu’un Belge pour savoir ce qu’est une vraie friterie. Ce n’est pas un kebab, mais pour les étrangers c’est la même chose. Or, c’est fondamentalement différent : la cuisson, la pomme de terre, les sauces, les emballages, le geste et même le son de la frite qui cuit, tout cela, le reste du monde ne peut pas le comprendre. Il faut être belge pour ça et pour faire de vraies frites, il faut être belge aussi. »

Et connaître la pomme de terre. « Rien que la pomme de terre, il faut la connaître. Au mois de janvier, elle doit cuire plus longtemps qu’en août car elle contient moins de sucre. C’est impossible à expliquer à un Allemand par exemple. Lui, très pragmatique, cherchera à développer une machine qui fait tout et qui sonne invariablement après un certain temps de cuisson. Un Italien, lui, fera comme bon lui semble et chaque paquet de frites sera différent. Le Belge, lui, maîtrise toute la complexité de la pomme de terre pour savoir cuire, de la meilleure des façons, à chaque fois, ses frites. C’est ça aussi la Belgitude. D’ailleurs, on peut dire que la Belgique est une grande friterie ou que chaque friterie est une petite Belgique… »

  • Curry au potiron et pois chiches

    Recette de curry au potiron et pois chiches 0

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Turban marbré au glaçage chocolat

    Recette de turban marbré au glaçage chocolat 0

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Tarte aux pommes & poires

    Recette de tarte aux pommes & poires 4

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pollo al limone

    Recette de pollo al limone 0

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Petit montage de cabillaud, légumes et mozzarella

    Recette de montage cabillaud-légumes 1

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Potiron farci au couscous et pleurotes (mélange d’automne)

    Recette de potiron farci au couscous et pleurotes 5

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 1 h 20

    • Bon marché
    • Facile
  • Curry aux œufs et pain naan fait maison

    Recette de curry aux œufs naan 3

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Ragoût crémeux de faisan aux champignons

    Recette de ragoût crémeux de faisan aux champignons 5

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe crémeuse au saumon

    Recette de soupe crémeuse au saumon 4

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Chou frisé au lard

    Recette de chou frisé au lard 3

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Fondue au fromage

    Recette de fondue au fromage 5

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tarte au citron à la française

    Recette de tarte au citron à la française 10

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Dos d’églefin croustillant, purée de chou vert-ricotta et sauce au citron

    Recette de dos d’églefin croustillant, purée de chou vert-ricotta 5

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulades de chou au haché et choux de Bruxelles

    Recette de roulades de chou au haché 4

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de haché et patate douce

    Recette de gratin de haché et patate douce 5

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Velouté de poireaux aux lardons

    Recette de soupe de poireaux aux lardons 16

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Escalope viennoise maison et stoemp aux carottes

    Recette de escalope viennoise maison 19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Tarte tatin à la mangue et mascarpone à la menthe

    Recette de tarte tatin à la mangue 8

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Saumon au four

    Recette de saumon au four 35

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Osso buco classique

    Recette de osso buco classique 26

    • Total

    • 3 h

    • CUISSON

    • 2 h 45

    • Bon marché
    • Moyen
  • Mezzelune, saucisse, épinards et sauce crème tomatée

    Recette de Mezzelune, saucisse, épinards et sauce tomatée 12

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • "Overnight oats" au chocolat et à la banane

    Recette de Overnight oats au chocolat et à la banane 12

    • Total

    • 8 h 10

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Souvlaki et pains pita, concombre et feta fouettée

    Recette de Souvlaki, pita, concombre et feta fouettée 10

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pizza de pommes de terre avec anchois, poivrons et champignons

    Recette de pizza de pdt avec anchois, poivrons et champignons 17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cuisses de poulet au four aux olives

    Recette de cuisses de poulet au four aux olives 9

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte salée à la ricotta

    Recette de tarte salée à la ricotta 7

    • Total

    • 1 h 50

    • CUISSON

    • 1 h 35

    • Bon marché
    • Facile
  • Power petit déjeuner

    Recette de power petit déjeuner 10

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Empanadas au haché

    Recette de empanadas au haché 12

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Gin Fizz pêche & thym

    Recette de Gin Fizz pêche & thym 10

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tomate fumée aux crevettes

    Recette de tomate fumée aux crevettes 20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Cuisse de poulet sucrée-salée et salade de riz fraîche

    Recette de cuisse de poulet sucrée-salée, salade de riz 44

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes d’été au citron bio et courgettis

    Recette de pâtes d’été au citron bio et courgettis 14

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble avoine-mangue

    Recette de crumble avoine-mangue 10

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Saumon tikka masala

    Recette de saumon tikka masala 10

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Moules au Pastis et frites

    Recette de moules au Pastis et frites 12

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Salade Niçoise

    Recette de salade Niçoise 15

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Contre-filet de bœuf et purée de brocoli

    Recette de contre-filet de bœuf et purée de brocoli 10

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Steak de chou-fleur et chou-fleur en purée

    Recette de steak de chou-fleur et chou-fleur en purée 15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Filet de poulet farci aux épinards et mozzarella

    Recette de filet de poulet farci aux épinards et mozzarella 16

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 48 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Toast au levain croustillant avec rillettes de saumon et concombre mariné

    Recette de toast au levain avec rillettes de saumon et concombre 11

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tacos des Caraïbes au poulet

    Recette de tacos des Caraïbes au poulet 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Sangria blanche aux fruits d’été

    Recette de sangria blanche aux fruits d’été 15

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Abordable
    • Facile
  • Poulet et légumes d’été au four

    Recette de poulet et légumes d’été au four 21

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger cheese maison

    Recette de burger cheese maison 11

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Galette aux fruits à noyau

    Recette de galette aux fruits à noyau 9

    • Total

    • 2 h 5

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Boulettes du Moyen-Orient

    Recette de boulettes du Moyen-Orient 13

    • Total

    • 4 h 50

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe de concombre et maatjes

    Recette de soupe de concombre et maatjes 13

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Biscuits baklava

    Recette de biscuits baklava 8

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Bouillabaisse express

    Recette de bouillabaisse express 16

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Côtes d'agneau grillées et salade tomates-pommes de terre

    Recette de côtes d'agneau grillées et salade tomates 9

    • Total

    • 2 h 35

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Moyen