A la découverte du foie gras, au coeur du Périgord

A la découverte du foie gras, au coeur du Périgord

1 février 2018, sur Tendances

Si la truffe est qualifiée d’or noir du Périgord, le foie gras est son or jaune.
Il paraît curieux aujourd’hui qu’un marché célèbre le gras à l’heure où la presse et la médecine ne cessent de mettre en garde leurs contemporains sur la nécessité de garder la ligne. C’est qu’à l’instar du cholestérol, il existerait un bon et un mauvais gras.

Le bon est naturellement celui qui est produit dans le Sud-ouest, en particulier du côté de Périgueux. Cela fait quarante ans que la capitale du Périgord accueille le « marché au gras » installé place Saint-Louis, chaque mercredi et chaque samedi, entre novembre et mars.

Il regroupe une trentaine de producteurs venus des quatre coins de la Dordogne pour faire découvrir, déguster et vendre des produits du terroir de haute qualité.

Si la truffe est qualifiée d’or noir, le foie gras est l’or jaune. Il s’agit d’une véritable culture qui fait la fierté des habitants et le bonheur des gourmets.

Le label IGP (Indication géographique protégée) est un signe d’excellence. Cette dénomination est délivrée par la Commission européenne après de nombreux contrôles. Elle certifie la traçabilité complète des produits et certifie qu’ils sont issus de canards nourris au maïs, élevés dans une ferme du Périgord, abattus et découpés dans le Périgord et préparés par un conserveur du Périgord.

Grâce à la mention IGP, vous allez acquérir un foie gras de très bonne qualité, sain, à la texture et aux saveurs raffinées.

Afin de défendre la qualité et l’origine des produits issus de palmipèdes à foie gras du Périgord, des éleveurs, découpeurs et conserveurs se sont regroupés en créant en 1993 l’association Foie gras du Périgord.

Mais qu’est-ce qu’un éleveur ? Et qu’est-ce qu’un découpeur ? Au tout début du cycle, entre en scène l’accouveur chargé de transformer les œufs en oisons et canetons et de veiller à leur bon développement. Intervient ensuite l’éleveur-gaveur qui reçoit les canetons et oisons à l’âge d’un jour, à charge pour lui de les élever avec une alimentation contrôlée. Les animaux quittent à trois semaines la poussinière pour être mis en liberté dans des prairies. Ils sont ensuite mis au gavage à partir d’au moins 11 semaines et demi.

Il revient au découpeur d’abattre, de plumer puis de découper les animaux, sous contrôle sanitaire strict. On obtient alors différents morceaux : magrets, aiguillettes, cuisses, manchons, ailerons, arrières. Quant au foie, l’homme doit le retirer sans l’abîmer avec une précision d’horloger.

Le conserveur, enfin, devra sublimer le foie en le cuisinant dans les règles. Il s’occupera du conditionnement et de la conservation. Le foie, sous différentes formes, peut alors être présenté en verrine, terrine, conserve ou sous vide.

Les oies et canards auront passé plus de 90 % de leur vie au grand air où ils peuvent bouger, cancaner et trouver tous les compléments alimentaires dont ils ont besoin. En outre, des élevages participent au bon équilibre des campagnes qui seraient autrement en friche.

Enfin, il faut faire la différence entre le foie gras entier : un seul morceau de foie gras assaisonné; le foie gras : plusieurs morceaux de foie gras assaisonnés; le bloc de foie gras : plusieurs morceaux de foie gras émulsionnés pour produire un produit de texture fine et de couleur homogène.

Le foie gras cru se conservera une semaine dans le réfrigérateur; le mi-cuit, pendant plusieurs semaines sous vide ou plusieurs mois dans une boîte de métal; appertisé, il peut se conserver plusieurs années dans un endroit sec et frais.

Bon appétit !
Géry De Maet

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