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A la découverte du foie gras, au coeur du Périgord

A la découverte du foie gras, au coeur du Périgord

1 février 2018, sur Tendances

Si la truffe est qualifiée d’or noir du Périgord, le foie gras est son or jaune.
Il paraît curieux aujourd’hui qu’un marché célèbre le gras à l’heure où la presse et la médecine ne cessent de mettre en garde leurs contemporains sur la nécessité de garder la ligne. C’est qu’à l’instar du cholestérol, il existerait un bon et un mauvais gras.

Le bon est naturellement celui qui est produit dans le Sud-ouest, en particulier du côté de Périgueux. Cela fait quarante ans que la capitale du Périgord accueille le « marché au gras » installé place Saint-Louis, chaque mercredi et chaque samedi, entre novembre et mars.

Il regroupe une trentaine de producteurs venus des quatre coins de la Dordogne pour faire découvrir, déguster et vendre des produits du terroir de haute qualité.

Si la truffe est qualifiée d’or noir, le foie gras est l’or jaune. Il s’agit d’une véritable culture qui fait la fierté des habitants et le bonheur des gourmets.

Le label IGP (Indication géographique protégée) est un signe d’excellence. Cette dénomination est délivrée par la Commission européenne après de nombreux contrôles. Elle certifie la traçabilité complète des produits et certifie qu’ils sont issus de canards nourris au maïs, élevés dans une ferme du Périgord, abattus et découpés dans le Périgord et préparés par un conserveur du Périgord.

Grâce à la mention IGP, vous allez acquérir un foie gras de très bonne qualité, sain, à la texture et aux saveurs raffinées.

Afin de défendre la qualité et l’origine des produits issus de palmipèdes à foie gras du Périgord, des éleveurs, découpeurs et conserveurs se sont regroupés en créant en 1993 l’association Foie gras du Périgord.

Mais qu’est-ce qu’un éleveur ? Et qu’est-ce qu’un découpeur ? Au tout début du cycle, entre en scène l’accouveur chargé de transformer les œufs en oisons et canetons et de veiller à leur bon développement. Intervient ensuite l’éleveur-gaveur qui reçoit les canetons et oisons à l’âge d’un jour, à charge pour lui de les élever avec une alimentation contrôlée. Les animaux quittent à trois semaines la poussinière pour être mis en liberté dans des prairies. Ils sont ensuite mis au gavage à partir d’au moins 11 semaines et demi.

Il revient au découpeur d’abattre, de plumer puis de découper les animaux, sous contrôle sanitaire strict. On obtient alors différents morceaux : magrets, aiguillettes, cuisses, manchons, ailerons, arrières. Quant au foie, l’homme doit le retirer sans l’abîmer avec une précision d’horloger.

Le conserveur, enfin, devra sublimer le foie en le cuisinant dans les règles. Il s’occupera du conditionnement et de la conservation. Le foie, sous différentes formes, peut alors être présenté en verrine, terrine, conserve ou sous vide.

Les oies et canards auront passé plus de 90 % de leur vie au grand air où ils peuvent bouger, cancaner et trouver tous les compléments alimentaires dont ils ont besoin. En outre, des élevages participent au bon équilibre des campagnes qui seraient autrement en friche.

Enfin, il faut faire la différence entre le foie gras entier : un seul morceau de foie gras assaisonné; le foie gras : plusieurs morceaux de foie gras assaisonnés; le bloc de foie gras : plusieurs morceaux de foie gras émulsionnés pour produire un produit de texture fine et de couleur homogène.

Le foie gras cru se conservera une semaine dans le réfrigérateur; le mi-cuit, pendant plusieurs semaines sous vide ou plusieurs mois dans une boîte de métal; appertisé, il peut se conserver plusieurs années dans un endroit sec et frais.

Bon appétit !
Géry De Maet

  • Vol-au-vent veggie

    Recette de vol-au-vent veggie 4

    • Total

    • 40 mins

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  • Petits pains ronds aux raisins

    Recette de petits pains ronds aux raisins 24

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  • Mousse à la mangue, avocat et banane

    Recette de mousse à la mangue, avocat et banane 28

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  • Ragoût aux saucisses, haricots et pommes de terre

    Recette de ragoût aux saucisses, haricots 33

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    • 45 mins

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  • Plat express tout-en-un au filet mignon

    Recette de express tout-en-un au filet mignon 22

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  • Papillotes de saumon au fenouil et chorizo

    Recette de papillotes de saumon au fenouil et chorizo 14

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  • Macaronis au jambon sauce potiron-panais

    Recette de macaronis au jambon sauce potiron-panais 18

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  • Aubergines farcies à la turque

    Recette de aubergines farcies à la turque 20

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  • Flammeküche verte au jambon

    Recette de flammeküche verte au jambon 13

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    Recette de salade grecque à la feta croustillante 14

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  • Smoothie bowl vert au quinoa et graines de chia

    Recette de smoothie bowl vert 6

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  • Burger d’agneau américain et coleslaw

    Recette de burger d’agneau américain et coleslaw 7

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  • Tortelloni noirs au saumon, poireaux étuvés et sauce au vin blanc

    Recette de tortelloni noirs au saumon et poireaux 8

    • Total

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  • Houmous aux carottes et pains pita grillés

    Recette de houmous aux carottes et pains pita grillés 12

    • Total

    • 45 mins

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  • 2 recettes d’huîtres festives

    Recettede d’huîtres festives 17

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    • Assez cher
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  • Gourmet de fête accompagné d’une salade de patatas bravas et de poivrons grillés

    Recette de gourmet de fête accompagné de patatas bravas 19

    • Total

    • 45 mins

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  • Fromage blanc léger aux betteraves rouges, pistaches et croûtons d’anchois

    Recette de fromage blanc aux betteraves rouges, anchois 20

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    Recette de cake turban au chocolat 19

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    • 1 h 10

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    • 1 h

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  • Bowl à la mangue

    Recette de bowl à la mangue 13

    • Total

    • 1 h

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    • 25 mins

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  • Wrap végétarien de chou-fleur aux pois chiches et épinards

    Recette de Wrap de chou-fleur végétarien 11

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  • Pintade sauce champignons et pommes de terre

    Recette de pintade sauce champignons 9

    • Total

    • 1 h

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    Recette d'energy bites végan 8

    • Total

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    • Abordable
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  • Soupe aux mezzelune, épinards et haché

    Recette de soupe aux mezzelune, épinards, haché 10

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Wok à la viande de porc, brocolis et sauce coco

    Recette de wok à la viande de porc, brocolis, coco 10

    • Total

    • 45 mins

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    • 40 mins

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  • Tendres bretzels

    Recette de tendres bretzels 11

    • Total

    • 2 h 45

    • CUISSON

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    • Difficile
  • Tortilla aux patates douces, poireaux et jambon serrano

    Recettevde tortilla aux patates douces, jambon serrano 13

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    • 45 mins

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    • 30 mins

    • Bon marché
    • Moyen
  • Waterzooi de cabillaud

    Recette de waterzooi de cabillaud 15

    • Total

    • 1 h

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    • 50 mins

    • Abordable
    • Moyen
  • Pralines de parfait à la framboise

    Recette de pralines de parfait à la framboise 12

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 12 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Beignets à la pomme

    Recette de beignets à la pomme 30

    • Total

    • 1 h 15

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    • 40 mins

    • Bon marché
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  • Potée et œuf poché

    Recette de potée et œuf poché 14

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    • 40 mins

    • CUISSON

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    • Facile
  • Tartelettes à la ricotta

    recette de tartelettes à la ricotta 7

    • Total

    • 1 h 15

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crêpes à la carotte, coleslaw et saumon fumé

    Recette de crêpes à la carotte, saumon fumé 5

    • Total

    • 40 mins

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    • 30 mins

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    • Facile
  • Brocoli grillé au poireau et poivron

    Recette de brocoli grillé au poireau et poivron 8

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto et pommes duchesse

    Recette de magret de canard au potiron grillé, à la sauce au porto 11

    • Total

    • 45 mins

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    • 40 mins

    • Abordable
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  • Cocktail sans alcool au concombre

    Recette de cocktail sans alcool au concombre 8

    • Total

    • 5 mins

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    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Œufs au four aux épinards

    Recette d'oeufs au four aux épinards 11

    • Total

    • 30 mins

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    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de cabillaud au jambon cru, épinards et beurre noisette

    Recette de cabillaud au jambon, épinards, beurre noisette 14

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Pain perdu au foie gras et son sorbet aux pommes

    58

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Bouchée au pâté avec salsa aux pommes chaudes et cocktail de Noël au sherry

    Recette de bouchée au pâté, salsa aux pommes chaudes et cocktail au sherry 6

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crème brûlée au foie gras

    19

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Sapin de Noël comestible et punch de mandarine (pour les enfants)

    Recette de sapin de Noël et punch de mandarine 11

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 8 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Verrines sucrées de Saint-Nicolas

    Recette de verrines sucrées de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de quinoa et boulettes végétariennes

    Recette de salade de quinoa, boulettes végétariennes 10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Les cadeaux salés de Saint-Nicolas

    Recette de cadeaux salés de Saint-Nicolas 17

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Raviolis ouverts aux champignons et choux de Bruxelles

    Recette de raviolis aux champignons et choux de Bruxelles 22

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Tarte au potiron (Pumpkin pie)

    Recette de tarte au potiron 25

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Bon marché
    • Facile
  • Burger de betterave rouge, avocat et feta

    Recette de burger de betterave rouge, avocat, feta 20

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Cornish Pasty ou chausson en pâte fourré

    Recette de cornish pasty ou chausson en pâte fourré 14

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Petites crêpes aux épinards et jambon Serrano

    Recette de crêpes aux épinards, jambon Serrano 24

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras mi-cuit de Romedenne aux orties

    Recette de foie gras aux orties 15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile