Les trois erreurs qu’on commet en cuisant du poisson!

Les trois erreurs qu’on commet en cuisant du poisson!

28 juillet 2018, sur Tendances

Cuire au beurre, fariner le poisson ou le cuisiner au sortir du frigo… Arrêtez tout, ces pratiques dénaturent le poisson!
Le poisson est loin d’être l’aliment le plus simple à cuisiner. Et l’on adopte des gestes depuis des générations qui ne servent à rien ou dénaturent carrément le produit.

1. Ne pas cuire le poisson au sortir du frigo

C’est un geste guidé par le bon sens. Dès le retour du marché, c’est au frigo qu’on conserve le poisson. Et, généralement, on ne l’en sort qu’à la dernière minute. Or, comme la viande, le poisson nécessite un temps de repos à température ambiante. En le faisant cuire directement au sortir du frigo, cela va générer une surcuisson à l’extérieur car il faudra le faire cuire plus longtemps pour qu’il soit cuit jusqu’à l’intérieur. Le choc thermique va, de surcroît, entraîner un assèchement du poisson et le rendre nettement moins savoureux. Toutefois, à l’inverse de la viande qu’on peut laisser un peu de temps à l’air libre pour l’amener à température avant de la cuisiner, le poisson ne supporte pas le même traitement. La technique consiste donc à le conserver en dehors du frigo, sous un linge, durant une quinzaine de minutes, pas plus afin d’éviter tout risque d’intoxication.
Évitez aussi de le saisir à feu trop vif. Le poisson cuit très bien à 50 degrés, pas plus. Pour former une croûte, monter la température jusqu’à 70 degrés est amplement suffisant.
Si vous désirez obtenir un poisson parfaitement nacré, le mieux est de privilégier une température de 55 degrés (pour ce faire, utilisez une sonde thermique, un ustensile très pratique et que vous pouvez trouver dans n’importe quelle boutique d’articles de cuisine à des prix très abordables). En ce qui concerne les poissons avec peau, privilégiez la cuisson à l’unilatérale. Pour ce faire, placez le poisson côté peau dans une poêle chaude (pas brûlante) et laissez-le cuire doucement. Pour une cuisson encore plus rapide et homogène, placez un couvercle sur la poêle à mi-cuisson, de sorte à créer un effet vapeur idéal pour la préparation des poissons.

2. N’utilisez pas de beurre pour la cuisson du poisson
Le poisson nécessite un certain temps de cuisson. En optant pour du beurre, vous avez donc toutes les chances de le voir noircir avant que votre poisson soit cuit. Optez de préférence pour un beurre clarifié ou, à défaut, un mélange de beurre et d’huile d’olive. Et si vous souhaitez absolument le délicieux goût du beurre fondu sur votre poisson, la solution est simple: préparez-le à part.

3. Ne farinez plus les poissons avant de les cuire
Ah, cette fameuse sole meunière façon grand-mère. On s’en souvient tous! Et on se rappelle également que nos grands-mères avaient l’habitude de fariner la sole avant de la faire cuire dans le beurre. Un « truc » qui permet de ne pas faire adhérer le poisson à la poêle… En vérité, c’est tout le contraire. Le mélange de farine et d’eau va faire gonfler la sole et créer une sorte de sauce béchamel qui, inévitablement, va coller à la poêle.

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