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Le recette de ce plat traditionnel des régions de Flandre date de l’époque du Moyen Âge. Elle vit le jour au XIIIe siècle, dans la ville de Gand, et plus précisément sur ses pittoresques quais et canaux. Le waterzooï est devenu depuis un plat emblématique de la cuisine belge. Voici son histoire.
A l’époque, il est nécessaire de réguler le niveau de l’Escaut. Un barrage et un moulin sont érigés. Le moulin fonctionne régulièrement et les déchets de blé se trouvent déversés dans la rivière. Cela ne manque pas de susciter l’intérêt des poissons d’eau douce qui se multiplient à proximité du site. C’est alors une aubaine que saisissent les riverains. Le cours du poisson diminuant, il devient plus accessible aux foyers flamands de toute la région. C’est alors que les recettes à base de poissons s’imaginent permettant d’utiliser les produits de la pêche du jour. Ce n’est qu’avec la raréfaction des poissons de rivière au début du XXe siècle que le poisson a été remplacé par du poulet pour donner naissance au waterzooï de poulet à la gantoise.
Une cuisson à feu continu
Etymologiquement, water signifie « eau » et zooi est dérivé du verbe zooien qui signifie « bouillir ». Attesté dans les livres de cuisine dès 1642, le waterzooï est donc un mets mijoté, comme l’est la matelote (bouillabaisse) française ou le stew (ragoût) britannique. D’abord dans une grosse marmite placée dans l’âtre, la tradition va se perpétuer ensuite dans des mijoteuses lorsque les plans de cuisson à hauteur de la taille feront leur apparition dans les cuisines. Des légumes en julienne y seront rajoutés par la suite avec l’apparition des potagers.
De bonnes manières bourgeoises
Le potager est à l’origine de la cuisine moderne du XIXe siècle et la popularité du plat va grandir avec elle. Le waterzooï se retrouve en bonne place dans les traités d’économie domestique qui se multiplient afin d’éduquer les jeunes filles de bonnes familles bourgeoises aux exigences de la bonne tenue d’une maison et aux vertus de l’épargne. Le waterzooï rencontre alors particulièrement bien cet objectif : il est à la fois un plat de résistance et son bouillon peut servir de base à un consommé, moyennant une conservation au frais en cave. On n’a pas encore imaginé le réfrigérateur à l’époque. Enfin, il peut également servir de base à des fonds, utiles pour une foule de préparations.
Ancré dans notre culture
Il est plusieurs fois question du plat dans Astérix de René Goscinny et Albert Uderzo, qui avaient l’art de truffer leurs bandes dessinées de clins d’œil. Le waterzooï est ainsi cité, en 1979, dans l’épisode « Astérix chez les Belges » où la spécialité est préparée par un Belge du nom de Vandécosmetix. Il est à nouveau évoqué un peu plus loin dans la narration, lors du combat final. Les auteurs parodient L’Expiation, le poème de Victor Hugo figurant dans Les Châtiments. Ainsi, le fameux vers « Waterloo, Waterloo, morne plaine ! » est détourné pour offrir cette succulente déclamation : « Waterzooie, Waterzooie, morne plat ! »
Alessandra d’Angelo
