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Vous reprendrez bien un peu de café ? Pour saisir toute la subtilité d’un bon café, laissez-vous guider par vos émotions ! Tout comme pour le vin ou pour le chocolat, l’expérience du café se vit à travers les sens : sollicitez votre odorat, votre vue et surtout affinez votre goût.
Le café est l’une des boissons les plus consommées de la planète. Il est cultivé dans 75 pays et c’est un instant de plaisir que plus de 110 millions de personnes partagent tous les jours. Mais la plupart des consommateurs de café (70%) se basent essentiellement sur l’odorat pour estimer si celui-ci est bon ou non. Or, l’odorat de l’homme s’habitue très vite. Pour réussir l’expérience sensorielle du café, le regard doit être porté sur trois propriétés organoleptiques cumulées : le parfum qui se dégage (l’odorat), l’intensité de la couleur (la vue) et la texture en bouche (le goût). Le goût s’exprime en évaluant plusieurs nuances. Notre palais, organe principal du goût, peut ainsi en identifier quatre : acide (acide tartrique), amer (quinine), sucré (saccharose) et salé (chlorure de sodium). Lorsque l’on parle de café, on retient les deux premières.
Entre acidité…
Le mot acidité est souvent associé à la mauvaise acidité, la fameuse qui vous procure des maux d’estomac et vous donne le brûlant. L’acidité d’un café est cependant le terme le plus important dans le « Coffee World ». Les spécialistes parlent d’acidité lorsqu’ils sont en présence d’un café provenant des hautes altitudes et ayant un corps complexe, dit « café vif ».
Cette acidité du café est tout d’abord fonction de la variété choisie par le producteur. Le reste dépend ensuite du terroir. Le torréfacteur définit l’altitude à laquelle il produit et sur quel type de sol (rocheux, volcanique, etc.), comme il choisit son ensoleillement. Vient enfin la torréfaction (cuisson). Elle est une étape importante puisqu’elle définit le type d’extraction à choisir. En effet, une torréfaction foncée nous dirigera vers un expresso. En revanche, une torréfaction claire nous dirigera vers l’extraction à la méthode douce, dite « slow coffee ». Ces méthodes de production, d’extraction et de torréfaction permettent d’obtenir quatre grandes catégories d’acidité dans le café :
L’acidité citrique : Il s’agit de la plus connue car elle se retrouve majoritairement dans les cafés. Elle est en quantité importante dans une extraction lorsque la récolte des cerises de café a été toute récente. Elle offre des notes de citron vert et d’agrumes.
- L’acidité malique : moins connue, elle relève les goûts de pomme verte en bouche. Elle offre plutôt un café rond et gourmand, avec une légère pointe de saveurs de fruits de saisons.
- L’acidité acétique : Il s’agit d’une acidité beaucoup plus poussée. Elle rappelle clairement le vin, l’alcool et le vinaigre. Elle se ressent lors de la dégustation par un effet de « goût de sirop » en bouche.
- L’acidité quinique : elle se retrouve essentiellement dans les cafés Robusta en raison de leur forte teneur en caféine. Et plus on les torréfie, plus cette acidité se ressent.
… et amertume
L’amertume est également une composante fondamentale du goût du café. En revanche, sa présence doit être bien équilibrée. Pourquoi certains cafés sont-ils plus amers que d’autres ?
- La première raison est due à l’origine même du café : les deux grandes familles de café sont le Robusta et l’Arabica. La première est plus riche en caféine, mais est moins aromatique que la deuxième. En revanche, le café Robusta a un goût plus amer et corsé tandis que l’Arabica est plus acidulé et doux. C’est une question de préférence.
- La deuxième raison principale est due à la torréfaction : plus les grains de cafés sont grillés longtemps et à hautes températures, plus le produit fini aura un rendu amer.
Cappuccino et variations
L’origine du mot « cappuccino » est liée à la couleur de la boisson qui ressemble à s’y méprendre à la capuche brune iconique des moines Capucins. En Italie, les moines s’appellent entre eux « frati cappuccini ». En italien, « cappuccino » signifie également « petit bonnet ». Pour le café, la représentation de cette signification est donc parfaite : de la mousse de lait posée comme un petit bonnet sur un espresso.
On peut apprécier un bon cappuccino à plusieurs éléments. Le tout premier critère est la mousse de lait : les bulles d’air doivent être extrêmement fines et la mousse doit avoir un bel aspect brillant. La couleur de la crème a aussi toute son importance. Lorsque celle-ci est toute blanche, ce n’est pas un bon signe pour les Italiens. Elle doit tirer vers le brun foncé, par référence aux moines Capucins. Enfin, le goût est évidemment tout aussi important. On doit sentir au palais un bel équilibre entre le café et le lait. Aucun des deux ne peut jamais dominer l’autre.
Cette expérience sensorielle autour du café vous parle en lecture ? Variez les cafés, leur intensité, les régions de production et tentez l’expérience ! Devenez un dégustateur qualifié en faisant appel à vos cinq sens. Belle pause gourmande !
TRUCS ET ASTUCES POUR REDUIRE L’AMERTUME
Il n’y a rien de pire, une fois bien installé, que de prendre une première gorgée et trouver son café décevant. On vous livre quelques astuces pour atténuer ce côté amer qui ne vous plaît pas :
- Choisissez de préférence un café 100% Arabica pure origine, torréfié artisanalement.
- Il existe également des assemblages, majoritairement 80% d’Arabica et 20% de Robusta, qui vous permettront d’obtenir un café au goût riche en caféine et moins amer.
- Préférez le café en grain au café acheté moulu.
- Conservez le café en grain dans un contenant hermétique à température de la pièce.
- Détartrez régulièrement votre machine et vérifiez la température de l’eau.
- Lorsque vous vous préparez un espresso « lungo », allongez votre café avec de l’eau chaude après extraction, plutôt que de pousser jusqu’à obtenir la quantité souhaitée dans la tasse.
- Idéalement, consommez votre café fraîchement versé dans la tasse sans le laisser traîner.
Alessandra d’Angelo
