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Ce plat, qui accommode du pain rassis, est probablement l’un des plus vieux de notre gastronomie puisque sa première mention dans les livres d’histoire remonte au deuxième siècle avant Jésus-Christ. Il est devenu aujourd’hui un petit-déjeuner généreux, un goûter familial traditionnel, comme un élément de desserts soignés proposés à la table de grands restaurants.
A travers tous les âges de notre civilisation, les personnes les plus miséreuses ont toujours tenté de « recycler » tout aliment qui pouvait l’être pour pouvoir continuer à se nourrir. En période de disette, du vieux pain trempé dans du lait et poêlé permettait ainsi de lui donner une seconde vie dans l’assiette. De plus, pour préparer ce délicieux mets, il suffisait d’avoir en cuisine des ingrédients de base peu onéreux, soit du lait, des œufs et du beurre.
Plat du pauvre et mets des rois
C’est dans son traité en dix volumes ‘De re coquinaria’ (« Au sujet de la cuisine ») que l’auteur romain Marcus Gavius Apicius mentionne pour la première fois du pain humidifié et recuit. C’est la plus ancienne trace écrite connue de ce plat, même s’il ne s’appelle pas encore « pain perdu » sous l’Empire romain. La base des ingrédients est cependant déjà là, comme l’atteste la recette qui circule dans la haute société romaine : du pain rassis trempé dans du lait et frit à l’huile, le tout agrémenté de miel, l’équivalent du sucre à l’époque. Il faudra toutefois attendre le XIIIème siècle pour voir apparaître le nom de « pain ferré », tandis que l’appellation « pain perdu » se dessinera sur toutes les lèvres aux alentours du XVème siècle. Mais le pain réactualisé se présente alors sous forme de beignet salé. La recette sucrée du pain perdu telle que nous la connaissons aujourd’hui n’apparaîtra qu’au XVIIème siècle.
Miettes du monde
Mondialement connu, le pain perdu a désormais inscrit ses lettres de noblesse dans sa légende. Et en versions salées ou sucrées, chaque contrée y va de sa propre recette. Dans le Périgord, on parle de « pain crotté » et en Charente, de « soupe-rousse », probablement à cause de sa couleur fauve une fois grillé. Au Canada, le « pain doré » est traditionnellement accompagné de sirop d’érable. Au Pays-Bas, le « gewonnen brood » (pain récupéré) est servi avec des pommes caramélisées. Le Royaume-Uni, quant à lui, affiche sa version alcoolisée au xérès sous le nom de « poor knights of Windsor » (pauvre chevalier), à ne pas confondre avec le « bread and butter pudding » servi avec une sorte de crème anglaise. En Espagne, la « torrija » est généralement associée à la période du carême et on en retrouve des variantes latines en Argentine et en Uruguay. Au Portugal, c’est à Noël essentiellement que les « rabanadas » trônent sur les tables de fêtes. Enfin, en Turquie, le « yumurtalı ekmek » est consommé au petit-déjeuner. Faisant exception à la règle, sa recette ne contient pas de lait, seulement des œufs.
