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Plat salé, note sucrée, votre cœur balance ? Plutôt que de trancher, pourquoi ne pas les marier ? En général, ces deux saveurs se subliment l’une l’autre… Coup de projecteur sur cet équilibre subtil pour des plats à s’en exploser les papilles !
En général, on l’aime ou on le déteste ! Mais le sucré-salé ne laisse jamais indifférent. Certains n’osent pas y goûter… Ils ont pourtant tout à y gagner. Entre surprise et émerveillement, les néophytes tentent de percer les secrets des saveurs sans toujours y parvenir… Mais pour réussir une telle préparation, il ne suffit pas de sucrer sa viande ou de saler son dessert… Non, l’explosion des saveurs visée nécessite un certain savoir-faire et quelques connaissances.
D’heureuses associations
Le sucré-salé est un art… Les plus grands chefs s’y adonnent d’ailleurs avec maestria : le juste équilibre et des accords savoureux représentent, en effet, un défi… Car certains aliments s’épousent à la perfection là où d’autres n’ont rien à se raconter.
Parmi les associations reconnues, qu’elles soient communes ou plus exceptionnelles, nous retiendrons la pizza hawaïenne à l’ananas et au jambon, les brochettes de poulet à la mangue, la paella sucrée-salée à l’ananas, au chorizo et aux fruits de mer, le risotto fondant aux cèpes et à l’orange, le poulet marengo à l’orange, le tajine de veau aux poires Williams, le rôti de porc aux pommes dorées au miel et à la cannelle, le poulet aux pruneaux, les brochettes de porc satay alternant viande et banane, les toasts de chèvre-miel, le porc au caramel, le canard à l’orange, le boudin aux pommes… Et pour vos salades, tentez donc l’association mozzarella frais, pamplemousse et avocat. Ou encore celle de figues fraîches, d’oignons rouges et de feta. Voire encore de pomme, de bacon et de noix. Un régal !
Des desserts qui décoiffent
Bien-sûr, le concept sucré-salé versus desserts peut sembler loufoque. Et pourtant, cet alliage est souvent le vecteur d’une douce alchimie. On pense ici aux gâteaux à la carotte, aux gélifiés aux fruits rouges et aux poivrons, aux cakes sucrés à la courgette… Certains pâtissiers/glaciers se sont d’ailleurs lancés dans la filière avec d’étonnants sorbets betterave/fenouil/gingembre, ou encore des glaces banane/curry, voire des religieuses salées garnies de crabe, de saumon ou de foie gras. Les macarons se déclinent eux aussi en bouchées sucrées-salées à l’avocat, au canard à l’orange, au fromage de brebis et cerises, ou encore au saumon-épinards. Dans certains cas, ces pâtisseries se voient enrichies en vitamines, fibres et minéraux tout en étant plus légères en sucre et en matières grasses. Un bon deal !
Quelques astuces pour marier sucre et sel
- Les fruits frais font bon ménage avec les salades.
- Les fruits secs comme les pruneaux accompagnent à merveille les viandes rôties.
- Le vinaigre balsamique blanc au goût aigre-doux est idéal pour sublimer les sucrés-salés.
- Pour sucrer subtilement vos plats salés, utilisez des produits naturels comme le miel, le sirop d’agave ou le sirop d’érable.
- La sauce soja sucrée magnifie les spécialités asiatiques telles que les sushis et les makis.
- N’oubliez pas les épices pour sucrer vos plats salés : par exemple de la vanille pour parfumer vos Saint-Jacques et du cacao pour rehausser la sauce de votre gibier.
Un mariage vieux comme le monde !
Le sucré-salé, loin d’être une invention récente, puise ses origines dans des temps immémoriaux. Ainsi, il y a bien longtemps, les Romains utilisaient énormément de miel dans leurs recettes, tandis que les Vikings sucraient leurs viandes et poissons rancis pour adoucir leur goût. Au Moyen-Âge, l’aigre-doux était aussi très apprécié dans les hachis de viande et les fruits acides. C’est au cours de l’Antiquité (à partir du XVIème siècle) avec le développement de la production mondiale de sucre, que le divorce entre sucre et sel a été prononcé. Mais une nouvelle alliance a été scellée ces dernières années sous la houlette de quelques chefs cuisiniers audacieux.
Aujourd’hui, le sucré-salé est un must dans les cuisines des plus grands !
Virginie Stassen
