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Cette année, le Nouvel An chinois se déroulera le dimanche 22 janvier. L’occasion de redécouvrir la gastronomie de l’Empire du Milieu, que vous choisissiez de commander des plats en take away ou de mettre vous-même la main à la pâte.
Appelé aussi « Fête du printemps », le Nouvel An est la célébration principale de l’année en Chine. Cette fête traditionnelle englobe de nombreuses coutumes liées à la nourriture, aux décorations, aux vœux et aux présents. L’année 2023 sera l’année du lapin d’eau, qui débutera le dimanche 22 janvier 2023 et touchera à sa fin le vendredi 9 février 2024. L’année dernière, c’était le 1er février 2022, début de l’année du tigre d’eau.
Durant le Nouvel An chinois, certains plats se consomment en fonction de leur signification emblématique. Supposées apporter la chance, ces préparations « porte-bonheur » se dégustent pendant 16 jours et plus spécialement le soir du réveillon.
Des symboles à foison
Le repas du Nouvel An est appelé le « banquet du printemps » ou le « banquet des Dieux de la fortune ». Il commence le soir pour se terminer à l’aube.
Puisque c’est le repas qui inaugure une nouvelle période, il symbolise tous les repas à venir. C’est pourquoi il se doit d’être particulièrement réussi, convivial, et riche. Pas question, donc, de lésiner sur la gourmandise : les plats et les recettes se cumulent afin d’offrir un gargantuesque festin sucré/salé. Parmi les hors-d’œuvre, citons les bouchées, les nems garnis de poulet, de champignons et vermicelles de riz, de bœuf et de curry, ou encore les beignets enrobant les crevettes. En version froide, les rouleaux de printemps aux crevettes ne sont pas en reste.
D’abord la viande ou le poisson
Petite particularité en Chine : on sert le plat avant la soupe. Le menu est donc inauguré avec de la viande (bœuf ou porc), du poisson ou des fruits de mer. Les produits de la mer sont incontournables lors du repas de Nouvel An. En effet, ce qui vient de la mer ou de l’eau est considéré comme un signe d’abondance et de chance (le mot « poisson » et le mot « surplus » se prononcent de la même façon en chinois).
Ces mets sont accompagnés de nouilles (par leur longueur, elles indiquent la longévité), de riz, de dattes, de haricots ou de bambou (symbole de jeunesse, car toujours vert). La viande s’invite, quant à elle, à table à travers le célébrissime canard laqué accompagné de ses crêpes. Sans oublier le carrousel de saveurs du poulet aux champignons noirs et noix de cajou, du poulet du général Tsao, ou encore du sauté de porc à l’aigre-doux ou au caramel pour ne citer qu’eux.
Les légumes sont eux aussi omniprésents. Les variétés à feuilles longues ont toutefois une place toute particulière pendant le repas du Nouvel An. En effet, ils représentent l’unité familiale et permettent de souhaiter symboliquement une longue vie aux parents.
Ensuite, la soupe…
Après les plats, place à la soupe, sucrée ou salée. Rarement mixée, elle se présente sous la forme de bouillons agrémentés de boulettes de viande ou de poissons, de vermicelles ou de nouilles, d’algues, de pousses de bambou, de soja, de champignons ou de fruits. Parmi les plus traditionnelles, citons la soupe classique aux raviolis chinois ou celle aux champignons noirs et au tofu.
Les restes sont par ailleurs bienvenus : ils indiquent, en effet, une prospérité future. Dans certaines familles, on fait même parfois exprès de ne pas terminer son poisson (qui symbolise la richesse) pour accentuer l’idée de profusion. D’une façon générale, les aliments possèdent souvent une symbolique particulière, qui est exploitée tout au long du repas de Nouvel An.
Des douceurs « porte-bonheur »
Des confiseries et des gâteaux censés porter bonheur sont eux aussi servis en fin de repas. Ils sont traditionnellement au nombre de six ou de huit. Chacun représente une joie à venir. Parmi eux, épinglons les racines de lotus (qui symbolisent la richesse), les graines de melon (qui indiquent des retrouvailles), le gingembre, les fruits confits…
La fin du repas est aussi le moment des célèbres « gâteaux de la chance », inventés par les Américains mais repris dans les restaurants chinois. Ces gâteaux secs et légers renferment un petit mot, un proverbe porte-bonheur ou un adage positif.
Enfin, des fruits sont souvent disposés dans de belles corbeilles, tant pour la décoration que la dégustation. La clémentine est la star du Nouvel An, car c’est en chinois un homonyme d’ « évènement heureux ». Les pêches, symboles de longévité, sont elles aussi privilégiées.
QUELQUES RECETTES PHARES DU NOUVEL AN CHINOIS
La fondue
Le « Hot Pot » ou fondue chinoise est le plat de fête par excellence. Il s’agit d’un bouillon servi dans une grande marmite posée au centre de la table dans laquelle les invités font cuire eux-mêmes une foultitude d’ingrédients (légumes, boulettes de crevettes et de poissons, noix de Saint Jacques, blancs d’encornets, bâtonnets de surimi…). Pour la préparer, il suffit d’émincer tous les fruits de mer et les poissons et de préparer le bouillon avec de la pâte de soja, des champignons et des choux chinois et/ou d’autres légumes. Ensuite, chaque convive plonge quelques instants son morceau dans le bouillon bien chaud.
La soupe sucrée aux baies de Goji
Pour la préparer, munissez-vous de 200 g de baies de Goji (considérées comme « superfood » car très riches en antioxydants), de 85 g de longan séché sans noyau (un fruit proche du litchi), de 450 g de sucre blanc, et de 180 g de dattes rouges. Rincez les dattes et les baies, puis plongez-les avec les longan dans une casserole d’eau que vous portez à ébullition. Ajoutez ensuite le sucre et laissez mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
Les plats de poisson
En chinois, le mot « poisson » sonne comme « abondance », raison pour laquelle ce plat est chéri au Nouvel An. Il peut être cuisiné blanchi, à la vapeur ou braisé. Les plus célèbres préparations chinoises de poisson incluent la vive cuite à la vapeur, le poisson du lac de l’Ouest accompagné de sa marinade de chou et de piments, le poisson cuit à la vapeur dans une sauce vinaigrée, et le poisson bouilli agrémenté d’épices.
Les raviolis chinois
Leur histoire remonte à plus de 1800 ans en Chine, ce qui en fait un plat très populaire. Dans le nord du pays, il s’agit du plat traditionnel de réveillon. En général, les raviolis chinois se composent d’une garniture et de légumes finement coupés, enveloppés dans une couche de pâte mince et élastique. Les garnitures vont du porc émincé aux crevettes et dés de poisson, en passant par le poulet haché, le bœuf et les légumes. Ils peuvent se cuisiner bouillis, à la vapeur, frits ou au four. Lors du réveillon du Nouvel An, la tradition veut que l’on consomme plutôt des raviolis au chou et aux radis dans l’espoir de conserver une peau claire et un état d’esprit léger.
Les rouleaux de printemps
Les rouleaux de printemps doivent leur nom au fait qu’on les déguste, habituellement, lors du Nouvel An chinois que l’on appelle aussi « Fête du printemps ». De forme enroulée et cylindrique, les rouleaux de printemps sont garnis de légumes, de viande ou d’ingrédients sucrés. On entoure les garnitures d’une fine enveloppe de pâte feuilletée avant de les faire frire jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur jaune dorée. Ce plat est particulièrement populaire dans l’est de la Chine : Shanghai, Fujian, Guangzhou, Shenzhen, Hong Kong…
Virginie Stassen
