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Élément phare de notre alimentation, le pain se décline sous de nombreuses formes. Roi des tablées, son attraction gourmande est forte… Mais tous les pains ne se valent pas… Alors, comment discerner le bon grain de l’ivraie ?
Comment définir un bon pain ? Les critères sont pluriels, tout le monde ne s’entend pas sur la question, mais on peut dire qu’un bon pain se juge à la fois sur la forme et sur le fond.
Commençons par la forme : son aspect, son parfum, sa mie, sa croûte et sa saveur.
Comme le vin, son apparence raconte déjà son histoire. Ainsi, une mie blanche témoigne-t-elle souvent d’une absence de goût, tandis que crème ou plus sombre, elle révèle l’utilisation d’une farine de tradition ou semi-complète travaillée en pétrissage lent. Les alvéoles régulières, enfin, démontrent un travail rapide, qui n’a pas su laisser le temps au temps.
Un bon pain se manifeste « au nez ». La mie peut exhaler un parfum doux ou acide, selon le levain utilisé, tandis que sa croûte fleure tantôt bon le bois, le café, voire même la réglisse selon le mode de fabrication et la méthode de cuisson.
L’aspect extérieur du pain témoigne aussi de son « âme » : plus il est gonflé et aérien, moins il est goûteux, et plus il a été pétri selon une méthode intensive. En revanche, les pains plus denses sont la promesse d’une fabrication lente, et de farines moins transformées.
Le goût, enfin, constitue l’une des étapes clé pour savoir à « quel pain on se voue ».
Celui-ci sera bien-sûr lié aux ingrédients utilisés et aux types de farines choisies. Dans tous les cas, un pain de qualité, pétri avec lenteur et longuement maturé, offrira un goût plus affirmé. Quant à la croûte, on la préfèrera sombre, craquante, épaisse et parfumée.
Pain blanc ou pain complet ?
Il est de notoriété publique qu’un pain complet est meilleur à la santé qu’un pain blanc. Mais quelles en sont les raisons, au fond ? Tout d’abord, le pain complet est bien plus riche en fibres (car la farine est élaborée à partir de grains entiers conservant leur enveloppe, qui est riche en fibres). On compte ainsi dans le pain complet environ deux fois plus de fibres que dans le pain blanc. Or, notre alimentation ne contient pas suffisamment de fibres, et celles-ci permettent de réguler notre glycémie, d’éliminer certains éléments toxiques (par exemple les pesticides) et de renforcer notre système immunitaire.
Le pain complet est aussi plus riche en vitamine B et en minéraux (fer, manganèse, magnésium, zinc, sélénium…). Il renferme, en outre, un peu de vitamine E, antioxydante, et d’acides gras. Mais attention : pour qu’un pain complet soit vraiment meilleur à la santé, il y a lieu de le choisir bio car l’enveloppe de la graine est la partie qui contient le plus de pesticides.
Pain à la levure ou au levain : quelles différences ?
La levure de boulangerie et le levain utilisent des ferments différents. En effet, la levure est un champignon microscopique présenté sous forme sèche ou fraîche, aussi utilisé pour fabriquer de la bière et du vin. Cette levure permet de produire une fermentation alcoolique rapide, et donc de réduire le temps pour faire lever la pâte à pain.
Le levain est quant à lui plus naturel : il provient de substances présentes naturellement dans la composition du pain (il est issu de la fermentation provoquée par les bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé). Son processus est aussi beaucoup plus lent que la fermentation alcoolique, ce qui explique sa plus faible utilisation par les boulangeries.
Quels sont les avantages du pain au levain ?
- La digestion. Le pain au levain est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont démarrer le travail d’acidification et donc de digestion. L’astuce : choisir un pain complet au levain (les pains complets étant plus difficiles à digérer).
- Moins de gluten. Le pain au levain contient moins de gluten car la fermentation contribue à en dégrader une partie.
- L’indice glycémique bas. L’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui du pain à la levure. Autrement dit, la diffusion des glucides est plus lente dans le sang, ce qui permet de réduire les fringales et les coups de pompe.
- Plus de vitamines et de minéraux. Ces derniers sont enfermés dans une molécule appelée l’acide phytique, qui reste intacte au cours de la digestion et empêche les vitamines et minéraux d’être assimilés. Dans le cas du pain au levain, les bactéries lactiques produites au cours de la fermentation vont permettre de neutraliser l’acide phytique, qui va alors libérer les vitamines et minéraux.
Pourquoi le gluten est-il décrié ?
A la base, le gluten offre son élasticité à la pâte. Le problème, c’est que les variétés modernes de blé ont subi de multiples croisements génétiques pour rendre la pâte plus élastique afin d’obtenir de meilleurs rendements. Notre organisme a donc dû assimiler trop de gluten. Or, celui-ci contribue à augmenter la perméabilité intestinale. Cette dernière peut entraîner des réactions immunitaires et inflammatoires, contribuer à une hypersensibilité alimentaire (inconforts digestifs, inflammations intestinales, migraines…). Mais aussi déclencher des infections à répétition, des pathologies chroniques et auto-immunes en cas de prédisposition génétique. On parle ici d’eczéma, d’asthme, de sclérose en plaques, de polyarthrite rhumatoïde, de maladie de Crohn…
LE SAVIEZ-VOUS ?
- Un bon pain doit contenir au moins 3 g de fibres par portion et au maximum 320 mg de sodium. Idéalement, les fibres doivent provenir de grains entiers ou germés.
- Au niveau calories, 100 g de baguette = 100 g de pain de mie = environ 250 calories, soit l’équivalent d’un éclair au café ou d’un pain au chocolat. Autant dire que le pain n’est pas spécialement un aliment régime !
- La baguette est apparue dans les années 1930. Elle a progressivement été normée : depuis 1993, une loi réglemente le pain de tradition.
Virginie Stassen
