Hey ! Ta recette a été ajoutée aux favoris

Hey ! La recette a été supprimée de vos favoris

La liste des courses a été mis à jour

Hey ! La liste des courses a été vidée

Vous n'avez pas sélectionné d’ingrédient à ajouter à votre liste de courses

La saison des olives est ouverte !

La saison des olives est ouverte !

26 novembre 2022, sur Tendances

Avec une saveur qui évoque le coucher du soleil, l’huile d’olive est un liquide vert et or dont nos papilles ne peuvent plus se passer… Aujourd’hui, l’huile d’olive est de tous les plats, tandis que ses vertus gustatives et sur la santé sont sur toutes les lèvres… A l’heure de la récolte, nous nous sommes penchés sur ce fruit aussi petit par la taille que grand par les bienfaits !

Symbole de paix et de sagesse, l’olivier peut atteindre mille ans pour les sujets les plus anciens… Mais outre sa symbolique forte, l’olivier est surtout un pourvoyeur d’olives, une denrée qui a marqué notre histoire alimentaire à travers les époques.

S’il se fait rare sous nos pluvieuses contrées, cet arbre s’épanouit à merveille autour du bassin méditerranéen, où sa culture est extrêmement répandue. On pense notamment à l’Italie, l’Espagne, la Grèce, la Provence… Mais en réalité, les oliviers poussent dans des dizaines de pays disséminés sur la planète.

 

L’heure de la récolte a sonné

Les olives sont cueillies à partir de la fin du mois de septembre, et jusqu’à novembre pour certaines variétés. Elles entrent ensuite dans une phase de véraison : les olives deviennent rouge violet puis violet foncé, et enfin noires, lorsqu’elles sont à pleine maturité. Ensuite, entre décembre et février, la récolte concerne les olives destinées à l’huile car les premières gelées leur ôtent leur amertume.

La cueillette est également liée à la variété d’olives. Ainsi, septembre-octobre est réservé à la cueillette des olives vertes (Picholine du Gard, Belgentieroise, la Manzanille, Ascolana, Lucques…). En novembre-décembre, place à la cueillette des olives noires (Tanche ou Olive noire de Nyons, Grossane, Cailletier…). Enfin, de décembre à février, c’est au tour des « olives à huile » d’être cueillies (Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…).

 

Ne mangez pas d’olives fraîchement cueillies !

Si vous goûtez une olive tombée de l’arbre, vous risquez bien de la recracher ! En effet, les olives ne se consomment pas fraiches, car elles sont beaucoup trop amères. Pour atténuer cette forte amertume, il est possible de les congeler. Sinon, après les avoir lavées, vous pouvez les faire tremper dans une bassine d’eau (pas en métal car cela les oxyderait) durant 10 à 12 jours en changeant l’eau chaque jour. Ensuite, égouttez-les et séchez-les, puis mettez-les en bocaux.

 

Deux modes de conservation sont ensuite appliqués :  

  • La conservation en saumure

Pour ce faire, faites chauffer de l’eau, ajoutez-y du gros sel (100g/litre) et un bouquet garni adapté à votre goût. Portez le tout à ébullition avant de laisser refroidir. Versez cette saumure sur les olives en bocaux et fermez hermétiquement. Stockez à l’obscurité durant un mois et demi à deux mois. Au terme de cette période, rincez-les à l’eau froide avant de les consommer.

  • La conservation dans l’huile

Après avoir placé les olives dans des bocaux, ajoutez-y des aromates (bouquet garni ou autre) et recouvrez le tout d’huile d’olive. Fermez ensuite les bocaux et laissez mariner les olives pendant deux mois à l’abri de la lumière.

 

Quelles sont les variétés d’olives les plus connues ?

Saviez-vous qu’il existait plus d’un millier de variétés différentes d’olives ? Toutefois, toutes n’ont pas le même succès.  En effet, on estime que 139 cultivars récoltés dans 23 pays représentent environ 85% de la production mondiale d’olives.

Pour un public peu averti, il n’existerait toutefois que deux types d’olives : les vertes et les noires. Pourtant, toutes les olives commencent par être vertes, pour ensuite devenir brun clair, puis pourpre-rougeâtre, et enfin d’arriver à maturité dans une teinte noire.

Chaque variété est unique dans son goût et dans sa composition et les huiles fabriquées à partir d’un même cultivar peuvent elles aussi être très différentes selon la récolte, le traitement, la culture…

A noter qu’une huile d’olive fabriquée à partir d’une seule variété est appelée « monocultivar ».

 

Et les plus consommées sont…

  • L’olive Picual (Espagne). Selon une étude récente, environ un tiers des huiles d’olive provient de ce cultivar (elles renferment entre 20 et 27% d’huile, ceci expliquant cela). La variété est aujourd’hui exportée dans le monde entier.
  • L’olive Arbequina (Espagne). Il s’agit de la deuxième huile la plus utilisée au monde, avec une proportion de 10% de la production. En plus de son utilisation comme huile, l’Arbequina est également consommée comme olive de table. Sa concentration en polyphénols est assez faible mais sa saveur douce assure son succès.
  • L’olive Hojiblanca (Espagne). Il s’agit du troisième cultivar le plus répandu après Picual et Arbequina. Issues d’arbres résistants à la sécheresse et au froid, ces olives présentent un calibre important, avec une composition en huile de 17 à 19%. Leur saveur oscille entre sucre et amertume. On les consomme aussi comme olives de table.
  • L’olive Leccino (Italie). Il s’agit de l’une des variétés les plus importantes d’Italie. Son rendement en huile est d’environ 18 à 21%. Les oliviers Leccino poussent rapidement et sont très productifs, ce qui explique leur popularité.
  • L’olive Frantoio (Italie). Les oliviers qui les produisent sont très résistants aux températures extrêmes et leurs olives se composent de 23 à 28 % d’huile, ce qui les rend populaires. L’huile est assez fruitée avec une amertume agréable en bouche. Les olives Frantoio sont aujourd’hui exportées dans le monde entier.
  • L’olive Coratina (Italie). Très adaptable, elle pousse dans de nombreux endroits, et fait partie du trio de tête des olives italiennes. Les fruits récoltés sont de calibres importants et ronds, avec un rendement de 25% d’huile. Riche en polyphénols et antioxydants, l’huile issue des olives Coratina se révèle robuste et amère en bouche.
  • L’olive Kalamata (Grèce). Il s’agit de la variété d’olives de table la plus connue. On la récolte lorsqu’elle est mûre (de couleur violet sombre à noir). Charnues, faibles en huile (environ 7%), ces olives bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée, ce qui signifie que leur nom ne peut être utilisé que pour les olives de la région de Kalamata.
  • L’olive Koroneiki (Grèce). Il s’agit du principal cultivar d’huile en Grèce. En effet, on estime que 50 à 60% de la superficie oléicole de la Grèce est consacrée à cette variété d’olive. Elle est toutefois cultivée dans 19 pays différents à travers le monde entier. Sa saveur est amère et intense, sublimée par un taux élevé de polyphénols.
  • L’olive Cobrançosa (Portugal). Les olives provenant de ce cultivar représentent environ 10% de la superficie oléicole du Portugal. La production d’huile offre une saveur épicée, amère et intense.
  • L’olive Mission (Etats-Unis). Il s’agit de l’une des principales variétés cultivées en Californie, représentant environ 8% de la superficie oléicole de l’État. Environ 50% des olives de table produites en Californie sont également des olives Mission. L’huile récoltée à partir de ces olives est douce et beurrée. On les consomme aussi en tant qu’olives de table.

 

Comment consommer l’huile d’olive ?

Au cours de l’Antiquité déjà, les Grecs vouaient un véritable culte aux olives pour leurs apports nutritifs ainsi que pour leurs précieuses vertus médicinales. Il est aujourd’hui recommandé de consommer une ou deux cuillères à soupe par jour (15 à 20 ml), de préférence une variété d’huile extra-vierge. Vous pouvez l’ajouter en filet sur vos légumes ou vos salades, ou y tremper simplement un morceau de pain.

 7 qualités de l’huile d’olive

  • Elle est nutritive. L’olive renferme de nombreux nutriments intéressants : acide organique, calcium, vitamines B1, B2, PP et C. Elle est toutefois calorique (224kcal/100g).
  • Elle protège le cœur. L’huile d’olive contient de bonnes graisses qui contribuent à rétablir l’équilibre entre les gras saturés et insaturés et permettent un fonctionnement optimal du cœur.
  • Elle prévient le cancer. Une étude récente a prouvé que la consommation régulière d’huile d’olive pouvait réduire de 38% les risques de cancer du sein et protégeait contre le cancer colorectal, contre les cancers de l’appareil respiratoire et ceux du système digestif supérieur. De quoi ajouter une cuillère à soupe à toutes ses préparations !
  • Elle améliore la digestion. Émolliente et laxative, elle favorise la production de la bile, l’évacuation des calculs biliaires, stimule les fonctions intestinales et s’avère bénéfique pour les insuffisants hépatiques.
  • Elle fait baisser le mauvais cholestérol. Riche en acides monoinsaturés oléique, palmitique et linoléique, elle contribue à faire baisser le mauvais cholestérol.
  • Elle possède des propriétés antioxydantes et antiinflammatoires. En plus d’être une excellente source de gras monoinsaturés, l’huile d’olive est la seule huile végétale qui contient une quantité importante de composés phénoliques.
  • Elle améliore l’état de la peau. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, elle purifie les peaux à tendance grasse et acnéique. De plus, les acides gras essentiels contenus dans l’huile d’olive hydratent et nourrissent la peau en profondeur. Elle peut également servir de base à un exfoliant maison lorsqu’on la mélange à du gros sel. Elle apaise, par ailleurs, tous types d’irritations de la peau et calme les coups de soleil et brûlures. Enfin, elle peut servir de démaquillant et constitue un excellent anti-rides !
  • Elle embellit les cils et cheveux. L’huile d’olive nourrit les cheveux en profondeur avant le shampoing. Appliquée sur les cils, elle favorise leur croissance et leur repousse.

 

Huile d’olive de « première pression à froid », « vierge » ou « extra vierge » ?

  • L’huile d’olive de première pression à froid. Longtemps considérée comme la référence pour une huile d’olive qualitative, cette mention est aujourd’hui obsolète car cette caractéristique remonte au temps où les moulins effectuaient une deuxième pression en y ajoutant de l’eau chaude. Aujourd’hui, toutes les huiles d’olive vierges sont obtenues via le même procédé avec un chauffage à moins de 27°C. Les huiles d’olive pressées à chaud ne sont généralement réservées qu’aux industriels, et on les trouve rarement dans les rayons des épiceries.
  • L’huile d’olive vierge. Non raffinée, elle n’est soumise à aucun traitement chimique, et présente un taux d’acidité jusqu’à 2% ainsi que quelques défauts organoleptiques.
  • L’huile d’olive extra vierge. Elle présente les même caractéristiques que l’huile vierge mais diffère dans sa qualité. En effet, son taux d’acidité se situe sous la barre de 0,8%. Si elle ne présente aucun défaut organoleptique, elle pourra bénéficier de cette fameuse appellation d’« huile d’olive extra vierge ».

 

Comment choisir une bonne huile d’olive ?

  1. Évitez les mélanges et préférez une huile d’olive monovariétale, qui aura plus de saveurs en bouche.
  2. Privilégiez une huile extra vierge.
  3. Le nom du producteur de l’huile d’olive sur l’étiquette est un gage de qualité.
  4. Privilégiez les contenants opaques afin de pouvoir consommer l’huile d’olive dans les deux mois après ouverture. En effet, l’huile d’olive vieillit mal. Il s’agit aussi d’un produit fragile qui s’oxyde au contact de la lumière et de l’air. Un producteur d’huile traditionnelle choisira une bouteille opaque, noire ou un bidon de métal.
  5. Vérifiez la provenance des olives : l’huile bénéficie-t-elle d’un AOC, AOP ou IGP ?
  6. Les huiles qui ont été récompensées par des médailles représentent en principe un gage de qualité (mais celles qui n’en n’ont pas peuvent elles aussi être qualitatives – cela signifie simplement qu’elles n’ont pas participé aux concours).
  7. Le prix constitue également un bon indicateur. Une huile à 5 euros le demi-litre est rarement de qualité… On entre là dans le système industriel, et le circuit long. Or, pour être savoureuse, l’huile d’olive, plus que n’importe quel autre produit, nécessite un circuit court.
  8. Il est possible de détecter la présence de polyphénols en goûtant l’huile. Ceux-ci causent, en effet, une sensation de chatouillement ou de picotement au niveau de la gorge, ce que les connaisseurs appellent l’« ardence ». Les huiles les plus « piquantes » sont d’ailleurs souvent celles qui reçoivent les plus grands honneurs.Le saviez-vous ? 
    • Les archéologues ont trouvé des preuves suggérant que les oliviers ont été l’un des premiers arbres fruitiers à être domestiqués, sur la rive orientale du bassin méditerranéen. C’était il y a 6 000 ans.
    • De nos jours, les olives sont cultivées dans des dizaines de pays sur tous les continents, à l’exception de l’Antarctique.
    • Selon les estimations du Conseil oléicole international, 90 % des olives actuellement récoltées sont destinées à la production d’huile. Les 10 % restants sont transformés en olives de table.
    • Les vitamines contenues dans l’huile d’olive sont détruites au-delà de 50°C. Ainsi, mieux vaut avoir dans sa cuisine une huile d’olive basique pour la cuisson, et une huile d’olive de qualité pour assaisonner les salades ou pour toutes les autres préparations crues.
    • La couleur de l’huile d’olive ne dépend pas de sa qualité, mais plutôt de sa variété, et surtout de la maturité de l’olive au moment de sa récolte. Une huile d’olive verte aura un goût fruité, tandis qu’une huile d’olive jaune, réalisée avec des olives plus mûres, aura des saveurs plus douces.

     

    Virginie Stassen

     

  • Homard et ses petits légumes en vapeur de gingembre

    0

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Quiche épinards et chèvre

    0

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes au chou kale, bacon, parmesan et pistaches

    1

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes sans gluten

    5

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Un mocktail ensoleillé et original

    5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes aux flocons d’avoine et banane

    5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Patates douces, guacamole et feta

    5

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Rougail saucisse (recette réunionnaise)

    8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding au kaki et cacao

    5

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne épinards ricotta

    13

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Choux farcis à la viande et sa sauce tomates (recette polonaise)

    13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe au maïs et crevettes

    13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes de viande au Bok Choy

    13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Riz au lait à la grenade et aux pistaches

    11

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de brocoli, saumon

    17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Le pain perdu à la confiture

    16

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Nuggets de poulet

    16

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Scampis au basilic thaï

    20

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tagliatelles sauce butternut et parmesan

    15

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Riz, bacalhau, tomates (recette portugaise)

    16

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau à l’ananas

    15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotte de cabillaud et petits légumes

    15

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe aux légumes verts

    18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding de graines de chia au kiwi

    9

    • Total

    • 6 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Zampone, lentilles, chips de culatello, pomme rôtie et pomme de terre

    8

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble de pommes et de kiwis caramélisés

    10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto crémeux au speck

    14

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Homard aux herbes grillé

    15

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras poêlé aux pommes caramélisées

    14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chausson au saumon et épinards

    15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse au chocolat, zestes d’oranges

    12

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ceviche de thon et mangue

    11

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la truffe

    20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Magrets de canard, sauce au vin rouge et sa poêlée de légumes

    22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Terrine gorgonzola, pignons de pin et noix

    Recette de terrine gorgonzola, pignons de pin, noix 21

    • Total

    • 4 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de courgettes et saumon fumé

    Recette de roulé courgettes, saumon fumé 23

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Linguine tomates et homard

    Recette de linguine tomate et homard 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Suprêmes de volaille aux morilles

    Recette de suprêmes de volaille aux morilles 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Rôti Orloff

    Recette de rôti Orloff 27

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Champignons farcis au jambon, fromage

    Recette de champignons farcis au jambon, fromage 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf en croûte

    Recette de bœuf en croûte 20

    • Total

    • 4 h 45

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagne aux champignons

    Recette de lasagne aux champignons 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Croziflette

    Recette de Croziflette 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Feuilletés saumon, épinards et fromage

    Recette de feuilletés saumon, épinards et fromage 27

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou farci au saumon et sa crème aux herbes

    Recette de chou farci au saumon et sa crème aux herbes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Courgettes farcies au Cotechino de Modène, IGP

    Recette de courgettes farcies au Cotechino de Modène 19

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes

    Recette de salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux olives

    Recette de pain aux olives 20

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Potimarron rôti, feta et herbes

    Recette de potimarron rôti feta et herbes 25

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe thaïlandaise à la citronnelle et aux crevettes (Tom Yam Kung)

    Recette de soupe thaïlandaise 23

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile