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Le poisson fumé, un mets de qualité

Le poisson fumé, un mets de qualité

8 décembre 2022, sur Tendances

Le poisson se déguste de multiples façons : frais, en papillotes, au four et… fumé !
Bon pour la santé (car riche en protéines, minéraux et oméga 3), le poisson fumé est délicieux en toute saison, mais c’est surtout durant les fêtes qu’il se démarque.

Le fumage du poisson est une vieille tradition culinaire qui a conservé son attrait jusqu’à nos jours. A l’époque, cette technique permettait d’assurer une bonne conservation.

Le fumage convient aux poissons qui ont la chair ferme et grasse. Le saumon est le plus connu, mais bien d’autres variétés peuvent être fumées, comme par exemple le maquereau, le hareng, le thon, le flétan, la truite et l’églefin qui devient haddock suite au fumage.

Le poisson fumé constitue aussi un mets de choix sur les tables festives. En effet, il s’agit d’un aliment léger et savoureux, qui évite de se retrouver barbouillé le lendemain.

Les protéines du poisson sont, par ailleurs, bien meilleures à la santé que celles apportées par certaines viandes, notamment la viande rouge, qui contient beaucoup de graisses saturées. Le fumage confère, en outre, des saveurs uniques aux poissons, que l’on peut déguster en marinade, sur des tartines, dans une quiche, une salade, un risotto ou des pâtes.

Le saumon fumé, le plus populaire

 Le saumon fumé est sans conteste le plus consommé dans nos assiettes parmi l’éventail proposé. Il appartient à la catégorie des poissons « gras » dont la consommation hebdomadaire est officiellement recommandée, chez nos voisins français, par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Il est vrai qu’une seule tranche de saumon fumé de 35 g couvre une grande partie de nos besoins quotidiens en oméga 3. Il est également riche en vitamines B12 et D, en minéraux et en oligoéléments. Enfin, bien qu’il s’agisse d’un poisson gras, il présente une teneur en matières grasses inférieure à 15 %, soit 170 calories aux 100 g. Le saumon fumé se distingue du saumon frais principalement par sa teneur en sodium et en gras. Ainsi, une portion de 75 g de saumon fumé procure en moyenne 225 mg de sodium (64 mg pour le frais), 5 g de gras (3 g pour le frais) et 23 g de protéines (19 g pour le frais).

Le haddock fumé, le plus light

 Le haddock est un poisson blanc fumé que l’on appelle églefin lorsqu’il est frais. Il renferme lui aussi des protéines, des oméga-3, des minéraux et des vitamines, tout en conservant un apport calorique raisonnable. En effet, contrairement aux autres poissons, ce n’est pas un poisson gras, mais un maigre, avec seulement 90 calories pour 100 g de chair. Il sera donc privilégié dans le cadre d’un plan diététique. On peut, par exemple, consommer le haddock cru dans une assiette nordique, mais c’est dans les choucroutes de poissons que son petit goût fumé s’exprime le mieux. Il se marie aussi à merveille aux lentilles. On le sert enfin souvent poché avec une sauce à la crème.

Le maquereau fumé, un aliment complet

 Le maquereau est un poisson gras contenant des oméga-3, du phosphore (agissant sur la formation et le maintien de la santé des os et des dents), du magnésium, du sélénium, des vitamines A, B3, B12 et D. Il s’agit en plus d’une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels nécessaires à notre organisme. Consommé en sushi ou en carpaccio accompagné d’une crudité, il offre un repas équilibré riche en nutriments. Il apporte sa saveur à de nombreuses recettes, notamment dans un risotto, un plat de pâtes, une salade ou un parmentier.

Comment fumer son poisson ?

 Le fumage consiste à fumer progressivement le poisson sous l’effet du feu. Il existe deux méthodes : le fumage à froid et le fumage à chaud.

Pour un fumage à froid, le poisson est placé sur la fumée d’un bois en combustion lente. La température du fumoir se situe entre 20 et 28°C (afin que la chair du poisson puisse rester crue et se conserver convenablement).

Le fumage à chaud consiste, quant à lui, à faire cuire le poisson avec une aire chaude allant de 60 à 80°C. Attention, un excès de chaleur pourrait entrainer un délitement de la chair du poisson. La durée de fumage est accrue par cette cuisson en deux temps, mais la durée de conservation est réduite. Enfin, bonne nouvelle, les bienfaits du poisson fumé subsistent malgré le fumage.

A noter qu’il est aussi possible de fumer son poisson sans fumoir. Il s’agit alors d’une technique artisanale consistant à laisser poser les filets de poisson à proximité d’un feu que l’on vaporise d’eau de temps en temps afin de produire de la fumée. Les poissons doivent être préalablement enrobés de sel et séchés, puis enfilés sur une tige métallique et placés sur une grosse bûche. Le processus de fumaison nécessitera ici plus de temps mais le résultat obtenu sera tout aussi réussi.

Virginie Stassen

  • Quiche épinards et chèvre

    0

    • Total

    • 55 mins

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes au chou kale, bacon, parmesan et pistaches

    1

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes sans gluten

    5

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Un mocktail ensoleillé et original

    5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pancakes aux flocons d’avoine et banane

    5

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Patates douces, guacamole et feta

    5

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Rougail saucisse (recette réunionnaise)

    8

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding au kaki et cacao

    5

    • Total

    • 2 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Lasagne épinards ricotta

    13

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Choux farcis à la viande et sa sauce tomates (recette polonaise)

    13

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe au maïs et crevettes

    13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Boulettes de viande au Bok Choy

    13

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Riz au lait à la grenade et aux pistaches

    11

    • Total

    • 1 h 45

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gratin de brocoli, saumon

    17

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Le pain perdu à la confiture

    16

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Nuggets de poulet

    16

    • Total

    • 20 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Scampis au basilic thaï

    20

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Tagliatelles sauce butternut et parmesan

    15

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Riz, bacalhau, tomates (recette portugaise)

    16

    • Total

    • 15 mins

    • CUISSON

    • 10 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Gâteau à l’ananas

    15

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Papillotte de cabillaud et petits légumes

    15

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe aux légumes verts

    18

    • Total

    • 45 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pudding de graines de chia au kiwi

    9

    • Total

    • 6 h 20

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Zampone, lentilles, chips de culatello, pomme rôtie et pomme de terre

    8

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Crumble de pommes et de kiwis caramélisés

    10

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Risotto crémeux au speck

    14

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Homard aux herbes grillé

    15

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Foie gras poêlé aux pommes caramélisées

    14

    • Total

    • 25 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Chausson au saumon et épinards

    15

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Mousse au chocolat, zestes d’oranges

    12

    • Total

    • 3 h 20

    • CUISSON

    • 5 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Ceviche de thon et mangue

    11

    • Total

    • 1 h 30

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Pâtes à la truffe

    20

    • Total

    • 30 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Facile
  • Magrets de canard, sauce au vin rouge et sa poêlée de légumes

    22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 45 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Terrine gorgonzola, pignons de pin et noix

    Recette de terrine gorgonzola, pignons de pin, noix 21

    • Total

    • 4 h 40

    • CUISSON

    • 0 h 0

    • Bon marché
    • Facile
  • Roulé de courgettes et saumon fumé

    Recette de roulé courgettes, saumon fumé 23

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Linguine tomates et homard

    Recette de linguine tomate et homard 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Assez cher
    • Moyen
  • Suprêmes de volaille aux morilles

    Recette de suprêmes de volaille aux morilles 24

    • Total

    • 50 mins

    • CUISSON

    • 35 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Rôti Orloff

    Recette de rôti Orloff 27

    • Total

    • 1 h 5

    • CUISSON

    • 55 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Champignons farcis au jambon, fromage

    Recette de champignons farcis au jambon, fromage 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Bœuf en croûte

    Recette de bœuf en croûte 20

    • Total

    • 4 h 45

    • CUISSON

    • 1 h 15

    • Abordable
    • Facile
  • Lasagne aux champignons

    Recette de lasagne aux champignons 22

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 40 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Croziflette

    Recette de Croziflette 17

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Feuilletés saumon, épinards et fromage

    Recette de feuilletés saumon, épinards et fromage 27

    • Total

    • 1 h

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Chou farci au saumon et sa crème aux herbes

    Recette de chou farci au saumon et sa crème aux herbes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Abordable
    • Facile
  • Courgettes farcies au Cotechino de Modène, IGP

    Recette de courgettes farcies au Cotechino de Modène 19

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 1 h

    • Bon marché
    • Facile
  • Salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes

    Recette de salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes 14

    • Total

    • 1 h 20

    • CUISSON

    • 50 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Pain aux olives

    Recette de pain aux olives 20

    • Total

    • 2 h 40

    • CUISSON

    • 20 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Potimarron rôti, feta et herbes

    Recette de potimarron rôti feta et herbes 25

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 30 mins

    • Bon marché
    • Facile
  • Soupe thaïlandaise à la citronnelle et aux crevettes (Tom Yam Kung)

    Recette de soupe thaïlandaise 23

    • Total

    • 40 mins

    • CUISSON

    • 25 mins

    • Abordable
    • Facile
  • Cacio e pepe (pâtes au fromage et au poivre)

    Recette de pâtes poivre et fromages 23

    • Total

    • 35 mins

    • CUISSON

    • 15 mins

    • Bon marché
    • Facile