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Le marron glacé : une histoire royale

Le marron glacé : une histoire royale

24 novembre 2022, sur Tendances

Si tout le monde connaît désormais cette délicate confiserie composée d’une châtaigne confite dans un sirop de sucre, puis glacée au sucre glace, peu s’aventureraient à en certifier l’origine exacte. La saison est l’occasion d’un retour sur une légende qui préside à nos tables de fêtes.

A l’époque des rois…

La naissance en cuisine du marron glacé est sujette à de nombreuses théories. Pour les Français, tout aurait commencé, comme pour beaucoup de pâtisseries, au XVIIe siècle, sous Louis XIV. Ce dessert hivernal serait né d’une manière originale, grâce au sieur François Pierre de La Varenne. D’après son ouvrage culinaire « Le Parfait Confiturier », c’est en expérimentant une confiture aux marrons que le cuisinier aurait fait tomber une châtaigne par mégarde dans la marmite. Il serait ainsi arrivé à créer le premier marron confit. Louis XIV, ravi de cette étonnante confiserie, la fît goûter à toute sa cour, dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles, qui en devint rapidement adepte.

Tantôt mentionné dans les livres comme apparaissant aussi pour la première fois au XVe siècle, à Lyon, les Italiens prétendent quant à eux que le marron glacé serait né à Coni, en Italie, toujours au XVe siècle, en raison d’une grande disponibilité de noisetiers et de châtaigniers dans la région du Piémont. Les Italiens attribuent ainsi la naissance du marron glacé au cuisinier du duc Charles Emmanuel Ier qui l’aurait rapidement fait connaître à la cour de Savoie. Et c’est Catherine de Médicis qui aurait ramené dans ses malles luxueuses la délicieuse recette en France.

Quelle que soit la légende, une certitude est commune : cette gourmandise doit sa conception à une corne d’abondance providentielle à cette époque. Les automnes sont exceptionnels en récolte de châtaignes et, pour la première fois, l’Europe assiste à une diffusion du sucre sans précédent.

Symbole d’un savoir-faire artisanal

Reconnu comme une confiserie particulièrement fine, le marron glacé requiert une matière première de grande qualité, ainsi que le savoir-faire d’un maître-confiseur. La réalisation est particulièrement longue et délicate, car il ne faut pas briser les châtaignes lors des transferts. Du fruit, alors protégé par sa bogue épineuse, ramassé dans les châtaigneraies durant l’automne, à la délicieuse friandise lovée dans son emballage, seize étapes sont nécessaires à sa confection.

Après l’épluchage à la vapeur qui détachera la châtaigne de son écorce, le fruit, fragile et friable, sera « emmailloté » dans des petits carrés de tulle blanc et confit par concentration de sucre. Glacé par une cascade de sucre glace, il passe finalement dans un tunnel de séchage qui lui donne son aspect brillant. Son conditionnement, exigeant beaucoup de délicatesse, est réalisé manuellement.

C’est en France, en Ardèche, que sera créée, en 1882, la première fabrique de marrons glacés par Charles Marie Clément Faugier. Alors que la pébrine, une maladie du ver à soie, cause l’effondrement de l’économie ardéchoise qui reposait en grande partie sur la sériciculture, il décide de relancer l’économie locale en fondant une société spécialisée dans le marron. Trois ans plus tard, en 1885, il a l’idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la fameuse crème de marrons de l’Ardèche.

Pour fêter le 130ème anniversaire des établissements Faugier, un musée consacré à leurs célèbres créations autour du marron a été ouvert en 2012 à Privas (France). Ce nouvel espace entièrement dédié à la castanéiculture présente les objets, les méthodes et les outils, ainsi que les femmes et les hommes, artisans d’un savoir-faire, qui ont bâti des années durant la réputation d’excellence du marron glacé.

Alessandra d’Angelo

  • Champignons farcis au jambon, fromage

    Recette de champignons farcis au jambon, fromage 1

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    Recette de bœuf en croûte 2

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    Recette de lasagne aux champignons 3

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    Recette de Croziflette 5

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    Recette de feuilletés saumon, épinards et fromage 11

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    Recette de chou farci au saumon et sa crème aux herbes 3

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    Recette de courgettes farcies au Cotechino de Modène 8

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    Recette de salade de lentilles, Zampone Modena IGP et pommes 6

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    Recette de pain aux olives 10

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    Recette de potimarron rôti feta et herbes 11

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    Recette de soupe thaïlandaise 14

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    Recette de pâtes poivre et fromages 14

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    Recette de poires rôties au bleu et au miel 13

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    Recette de raviolis au chèvre 12

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    Recette de cake à l’orange de Pierre Hermé 13

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    Recette de chou rouge rôti au four avec crumble 7

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    Recette de mac and cheese 10

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    Recette de fagottini farcis aux poireaux et lard 10

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    Recette de velouté de patates douces et coco 12

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    Recette de farfalle aux champignons, crème, vin blanc 17

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    Recette de bœuf bourguignon 13

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    Recette de crêpes aux poires et crème de marrons 8

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    Recette de risotto aux champignons et vin blanc 8

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    Recette de porc mariné à l'asiatique 11

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    Recette de crumble de potimarron et parmesan 11

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    Recette de salade de kale, feta, pommes et grenades 8

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    Recette de poêlée aux champignons et aux pommes 17

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    Recette de poire pochée sur toast de pain d’épices 18

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    Recette de gnocchi de butternut 19

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    Recette de soupe de l’automne 19

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    Recette de butternut farcie à la viande hachée 19

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    Recette de tarte sucrée au potimarron 13

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    Recette de poêlée de girolles 9

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    Recette de boulettes à la Mortadella 14

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  • Poulet sauté au miel, soja et sésame

    Recette de poulet sauté au miel, soja et sésame 17

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    Recette de risotto aux cèpes 13

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    Recette de dahl lentilles corail 16

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    Recette de tarte aux champignons de Paris 13

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    Recette de tortilla de pommes de terre 11

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    Recette de choux de Bruxelles gratinés au parmesan 11

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    Recette de escalope milanaise, tagliatelles, sauce tomates 13

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  • Plat toscan de saumon en crème, tomates et épinards

    Recette de saumon en crème, tomates, épinards 16

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    Recette de spaghettis alla puttanesca 20

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    Recette de salade de fenouil à l'orange 20

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    Recette de houmous de betterave 18

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  • Gnocchis, tomates et parmesan

    Recette de gnocchis tomates, parmesan 13

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    • Moyen
  • Gâteau de pommes de terre au jambon et mozzarella

    recette de gâteau de pommes de terre, jambon, mozzarella 19

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  • Gaufres aux épinards

    Recette de gaufres aux épinards 16

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  • Quesadillas poulet légumes fromage

    Recette de quesadillas poulet légumes fromage 19

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  • Pop-corn à la poudre de jambon cru

    Recette de pop-corn à la poudre de jambon 17

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