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Une bonne baguette pour le lunch du midi ou tout simplement pour accompagner son plat, un vrai régal érigé au rang de tradition en France. Tout un art que se disputent des artisans lors de précieux concours chez nos voisins. Et chez nous? Les puristes vous diront qu’il n’est pas facile de trouver une bonne baguette, même si quelques boulangers français ont franchi les frontières pour s’installer en Belgique et y faire montre de leur savoir-faire.
Alors, précisément, comment savoir si on a affaire à une authentique baguette ou une vulgaire copie industrielle sans réelle saveur, souvent surgelée? Pétrissage de la pâte, fermentation, mise en forme, cuisson: un boulanger qui se respecte effectuera toutes ces étapes sur place. Impensable d’avoir recours à des pâtons livrés congelés et réalisés par des industriels.
Mais comment faire la différence? A l’oeil d’abord. Si le panier de votre « boulanger » est rempli de baguettes quasi identiques de par leur forme, c’est plutôt mauvais signe. Un boulanger artisanal ne calibre pas au cm près ses baguettes. Elles ressortent donc du four avec des formes plus ou moins variables, telles les légumes d’un potager qui, si Dame nature fait son oeuvre, ne seront assurément pas de forme parfaite et identique.
Au toucher, ensuite, il faudra distinguer une baguette bien ferme. Elle doit craquer sous la dent, au contraire des baguettes industrielles qui ne font que croustiller. L’odorat est aussi mis en avant: lorsqu’on craque la baguette, elle doit dégager une bonne odeur de levain, preuve qu’elle a été réalisée dans les règles de l’art et bien cuite.
Visuellement, à nouveau, il faut observer une mie bien aérée et non serrée, preuve qu’elle a été réalisée industriellement, ce qui ne lui laisse pas le temps de pousser et stoppe trop rapidement sa fermentation. Enfin, la mâche est l’ultime test qui permet de faire toute la différence. La mie ne doit en effet pas coller au palais, c’est la preuve incontestable que vous tenez entre les mains une baguette artisanale.
Et pour accompagner votre délicieuse baguette, rien de tel qu’une fondue au fromage!
