Saint-Patrick is good for you!

Saint-Patrick is good for you!

11 mars 2018, sur Tendances

On ne peut plus festive, Guinness, la plus populaire des bières irlandaises, peut également être une agréable compagne de table…

Samedi prochain, le 17 mars, tout ce que la fêtosphère compte d’amateurs de bière, va se draper de vert. Des dizaines de millions d’Irlandais mais aussi d’amoureux de tout ce qui touche à la Verte Erin vont en effet célébrer la Saint-Patrick.

Or, tout qui a un jour participé à ces célébrations pour le moins désaltérantes sait bien que cette fête ne se conçoit pas sans la consommation affirmée – et sans modération ! – de quelques pintes de la plus célèbres des bières irlandaises, j’ai nommé la Guinness !

S’il est bien un produit que l’on peut qualifier de traditionnel, c’est celui de cette brasserie créée en 1759. C’est en effet cette année-là qu’Arthur Guinness a repris, en plein cœur de la capitale irlandaise, ce qui allait rapidement devenir une des plus grandes brasseries du pays et puis, du monde. Le bail, conclu pour 9.000 ans – cela ne s’invente pas ! – existe toujours et la signature d’Arthur Guinness qui se trouve au bas de celle-ci est celle qui figure encore aujourd’hui sur chaque bouteille vendue.

Précisons que la bière brassée au départ par Arthur Guinness n’avait au départ pas grand-chose à voir avec celle produite aujourd’hui. Il s’agissait d’une ale très conventionnelle, jusqu’à ce que ce brasseur visionnaire s’inspire de la porter consommée essentiellement en Grande-Bretagne et qui était ainsi baptisée car consommée par les portefaix des marchés londoniens.
Généreuse et confectionnée avec des malts très torréfiés qui lui conféraient sa couleur presque noire, vieillies en fûts de bois confectionnés sur place, cette bière, plus communément baptisée stout, allait rapidement apporter la prospérité à la famille Guinness.

Toutefois, ce qui a forgé la réputation absolue de la marque, c’est assurément sa version draught (à la pression) absolument inimitable, caractérisée par sa mousse magiquement crémeuse.
Le secret de ce faux col somptueux, qui a fait l’objet de longues recherches scientifiques avant d’être mis au point, réside dans l’utilisation d’azote plutôt que de gaz carbonique pour la propulsion et la saturation de la bière. Les bulles nettement plus fines de ce gaz différent apportent une consistance extraordinaire au chapeau du verre mais demande néanmoins un savoir-faire tout particulier pour la tirer convenablement.

Oui mais, me direz-vous, quand on n’est pas au Pub, que peut-on faire, si, par exemple à la maison, on a envie d’une Guinness draught bien crémeuse ?
Eh bien, la brasserie a mis au point un génial dispositif qui consiste à introduire dans une canette traditionnelle une sphère micro-alvéolée en plastique, qui, à l’ouverture, permet à l’azote de se répartir presque comme dans la version à la pompe. Par ailleurs, ne perdons pas de vue qu’un autre produit de la brasserie Guinness est produit à Dublin exclusivement pour notre pays depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale : il s’agit de la Special Export.

Proposée en bouteille, nettement plus capiteuse, celle-ci ressemble nettement plus à l’idée que l’on se fait d’une stout dans notre pays. Ceci sachant que, l’année dernière, une certaine quantité de celle-ci, normalement réservée à la Belgique, a été exceptionnellement exportée aux États-Unis sous le nom d’Antwerpen Stout, Anvers ayant été la porte pas laquelle elle était arrivée chez nous, via son distributeur historique, le groupe Anthony Martin.

En prévision de cette Saint-Patrick, j’ai eu l’occasion de me livrer, mercredi dernier, grâce au talent d’Eric Boschman, à quelques expériences des plus intéressantes en termes de food-pairing. Il faut en effet savoir que la Guinness, sous ses différentes formes, permet des associations des plus intéressantes, et tout particulièrement avec… des huîtres. C’est ainsi que le plus turbulent et le plus médiatique des sommeliers nous avait concocté, pour accompagner nos dégustations, tout d’abord une Gillardeau n°4 toute nature, une autre accompagnée d’une magnifique brunoise de salicorne et de Mostarda di Cremona avec origan sec et, enfin, une dernière gratinée avec une mousseline à la Guinness draught.

Enfin, après un tronçon de filet de saumon confit à l’unilatéral dans de l’huile d’olive et flanqué d’une réduction de Spécial Export, nous avons pu nous terminer avec une dernière douceur, à savoir une sorte de crème constituée d’un œuf battu avec cette même bière forte. Avec, en conclusion que, décidément, “Guinness is really good for us” !
Ph. B.

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