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Le velouté de châtaignes à la sauge est un véritable concentré de saveurs automnales et de réconfortantes sensations.
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Mettez les châtaignes dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Plongez-y les châtaignes à la peau fendue et laissez cuire durant 40 minutes. Égouttez-les et épluchez-lez. L’épluchage des châtaignes est sans doute la phase la plus fastidieuse de cette recette. Pour ce faire, armez-vous d’un petit couteau et enlevez la première peau dure et la fine seconde peau. Ne vous inquiétez pas si les châtaignes s’effritent lors de l’épluchage, tout finira de toute façon mixé pour la soupe.
Nettoyez le céleri et la chicorée sauvage. Hachez le tout finement. Épluchez et émincez l’oignon. Lavez les feuilles de sauge.
Dans une casserole, versez un fond d’huile d’olive et faites blondir l’oignon. Ajoutez-y le céleri, la chicorée sauvage, les châtaignes, les feuilles de sauge et le bouillon. Mettez de côté quelques châtaignes plus ou moins entières et quelques feuilles de sauge pour la décoration de vos bols.
Grattez la noix de muscade, salez, poivrez et laissez cuire à petit bouillon pendant 30 minutes.
Versez-y alors la crème fraîche et portez à ébullition. Réduisez le feu. Ressortez les feuilles de sauge cuites et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté crémeux.
Servez le velouté dans des bols ou des assiettes creuses. Placez à la surface les châtaignes réservées et garnissez d’une feuille de sauge.
Chef : Carl Andry
