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Peler les asperges et les faire cuire 15 min dans de l’eau bouillante salée. Elles sont cuites lorsqu’elles sont tendres sous la pointe du couteau.
Égoutter et réserver 12 pointes pour la décoration. Mixer le reste des asperges.
Préparer une béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer puis ajouter le sel et 25 cl de lait. Remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer la purée d’asperges à la béchamel et ajouter le reste du lait. Remettre sur feu doux jusqu’à ce que le velouté soit bien chaud. Ajouter alors la crème, rectifier l’assaisonnement et répartir le velouté dans les assiettes.
Décorer avec les pointes d’asperges et les pluches de cerfeuil.
Chef : Paul.V
