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Préparer le fromage blanc : le fromage blanc, le jus d'1/2 citron, saler et poivrer (réserver au frais).
Epluchez les asperges avec un couteau économe en allant de la tête au pied. Coupez les pieds (1 cm). Porter de l'eau à ébullition, salez et ajoutez les aspergers. Elles doivent cuire plus ou moins 15 minutes. Egouttez les asperges et les réserver.
Emincez les champignons. Dans une poêle, faites chauffer 75 gr de beurre, faites-y revenir les échalottes et l'ail, ajoutez les champignons et le jus de citron. Mélangez régulièrement. Après plus ou moins 10 minutes ajoutez la crème fraîche, poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pour la sauce pour les asperges: faire fondre 75 gr de beurre à feu vif avec le jus d'1/2 citron tout en fouettant jusqu'à ce que le beurre mousse. Hors du feu, ajoutez les oeufs écrasés et un peu de persil hachés.
Dressage : disposez 4 asperges par assiettes et arrosez de la sauces au beurre. Ajoutez un toast sur lequel vous disposez du fromage blanc auquel vous ajoutez un peu de jeune oignons ainsi que quelques radis. Sur un autre toast, disposez des champignons. Dégustez le tout !
Chef : Carine Wasmes
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