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Excellent repas festif la terrine de poisson fumé et foie gras. Privilégiez l’anguille, le flétan ou la féra au saumon.
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Séparer le lobe en deux et déposer le tout dans un plat creux sur un lit de gros sel. Recouvrir totalement de gros sel et laisser reposer pendant 4 h. Ensuite, rincer le foie gras à l’eau fraîche pour ôter le sel. Éponger. Ôter les vaisseaux avec délicatesse et découper en tranches.
Ôter la peau du flétan et couper les filets en 2 ou 3 dans le sens de l’épaisseur.
Éplucher les betteraves et les couper en lamelles de 2 mm dans le sens de l’épaisseur.
Dans une terrine, déposer les betteraves sans qu’elles se chevauchent. Recouvrir avec des lamelles de flétan, donner quelques tours de moulin à poivre et de fleur de sel, disposer les lamelles de foie gras et recommencer l’opération.
Poser une planchette et des poids et placer au réfrigérateur pendant 24 h.
Au moment de servir, démouler et trancher avec un couteau bien aiguisé passé sous l’eau chaude. Servir avec une salade de bourrache, persil plat, jeunes pousses d’épinards.
Chef : Virginie Stassen
