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Tailler les calamars en bande de 1 à 2 cm de large, comme des spaghettis. Les assaisonner d'huile et de sel.
Faire dans la moitié du bloc de parmesan des copeaux avec un économe et râper le reste. Hacher finement la ciboulette. Clarifier les oeufs (séparer les jaunes des blancs qui ne serviront pas) et réserver les jaunes dans leur coquille.
Dans une poêle, faire dorer les lardons à sec et les égoutter sur du papier absorbant. Dégraisser la poêle et la déglacer avec la crème liquide. La porter à ébullition et faire réduire de moitié, 2-3 minutes avant la fin de la réduction, ajouter les lanières de calamars. Ajouter ensuite le parmesan râpé et bien mélanger.
Dresser les calamars dans des assiettes, disposer les lardons et les copeaux de parmesan puis ajouter délicatement un jaune d'oeuf sur le dessus. Finir avec quelques brins de ciboulette et un tour de moulin à poivre.
Chef : Vincent Schmidt
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