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Éplucher l’oignon et l’émincer.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une grande casserole et ajouter les oignons. Les laisser fondre 5 minutes en remuant, sans les laisser colorer, puis ajouter les châtaignes.
Verser le bouillon de volaille, puis le lait. Saler et poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 minutes.
Mixer la soupe avec un mixeur plongeant ou dans un blender. Ajouter la moitié de la crème et réchauffer doucement. En fonction de la consistance, ajouter au besoin un peu de lait puis rectifier l’assaisonnement.
Verser le velouté dans des bols préchauffés. Répartir sur le dessus un filet de crème ainsi que quelques fines tranches de foie gras. Donner quelques tours de moulin à poivre, parsemer de pluches de cerfeuil et servir sans attendre.
Chef : Paul.V
