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1. Épluchez le céleri. Coupez-en les 2/3 en morceaux et détaillez le reste en dés d’environ 5 mm de côté. Plongez les gros morceaux dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez frémir environ 20 min, jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égouttez.
Mixez le céleri cuit avec le beurre et la crème pour obtenir une purée. Salez, poivrez, réservez au chaud.
Faites un peu griller les noisettes à sec dans une poêle, puis les concasser.
Pelez la poire et détaillez la chair en dés de 5 mm de côté. Faites chauffer 2 petites casseroles contenant chacune 2 cuillerées à soupe d’huile. Dans l’une, mettez les dés de poire, dans l’autre, les dés de céleri avec le thym. Laissez rôtir doucement.
Dans le même temps, épongez les Saint-Jacques. Poêlez-les dans une poêle antiadhésive dans laquelle vous aurez fait chauffer un peu d’huile et une noix de beurre. Laissez cuire les noix de Saint-Jacques 1 minute par face. Salez et poivrez.
Dans une autre poêle saisissez les tranches de lard à feu vif pour qu’elles croustillent.
Posez les Saint-Jacques dans une assiette et y déposer un peu de lard croustillant. Répartissez la purée de céleri ainsi que les dés de céleri et de poire. Parsemez de noisettes.
Servez aussitôt !
Chef : Carine Wasmes
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