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Laver la carotte et l’éplucher. Éplucher le demi-oignon, le couper en 2 et en réserver une moitié. Laver les branches de persil.
Couper les légumes en petits dés.
Réunir le tout dans un filet de cuisson.
Faire bouillir l’eau, ajouter le filet de cuisson et cuire à petit feu pendant 20 min. Préparation du risotto.
Préparation du risotto Laver et pointer les asperges (enlever les petites feuilles de la queue à l’aide de la pointe du couteau). Éliminer la base des asperges sur 3 cm. Émincer les queues en fines lamelles et réserver les pointes coupées en 2 dans la longueur.
Après 10 min de cuisson, ajouter les asperges émincées et poursuivre la cuisson pendant 7 min, jusqu’à complète absorption du bouillon.
Pendant ce temps, disposer les pointes d’asperges dans une poêle avec de l’eau à mi-hauteur, ajouter 10 g de beurre et une pincée de sel, puis cuire jusqu’à l’absorption complète du liquide.
Terminer le risotto en ajoutant 40 g de beurre et le parmesan râpé. Réserver.
Pour la crème d’épinard : laver les pousses d’épinard, puis les poêler avec une noisette de beurre et une gousse d’ail en chemise. Au terme de la cuisson, ajouter 10 cl de crème liquide, faire bouillir, retirer la gousse d’ail et mixer dans le bol du blender. Réserver.
Décortiquer les gambas et conserver la queue. A l’aide d’un couteau, inciser le dos et enlever le boyau. Dans une poêle chaude, avec 5 cl d’huile d’olive, cuire les gambas 1 min de chaque côté.
Servir le risotto en assiette creuse, disposer harmonieusement dessus les gambas et les pointes d’asperges, puis finir avec un trait de crème d’épinard autour du risotto.
Chef : Paul.V
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