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Plonger les homards dans l’eau bouillante et laissez cuire 10 min. Les égoutter et les laisser refroidir.
Décortiquer les homards. Couper les queues en tranches et récupérer les têtes, la carapace, le corail et toute la chair, y compris celle des pinces.
Faire revenir les carapaces, les pattes et les têtes avec la carotte pelée et 2 échalotes pelées et hachées dans une c. à s. d’huile. Ajouter le vin, laisser réduire quelques minutes. Versez un litre d’eau et laisser cuire 25 min. Filtrer le fumet obtenu.
Faire revenir 2 échalotes pelées et hachées dans 2 c. à s. d’huile avec le riz 4 min. Ajouter le bouquet garni, l’ail pelé et pressé, sel et poivre. Verser quelques cuillerées de fumet et mélanger. Laisser cuire 20 min en ajoutant le fumet par cuillerées au fur et à mesure que le riz l’absorbe. En fin de cuisson, ôter le bouquet garni et ajouter le corail, le parmesan et une feuille de basilic ciselé.
Servir le risotto avec le homard en tranches, la chair des pinces et décorer avec les brins d’estragon.
Chef : Paul.V
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