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Crémeux et fondant le risotto, d’origine italienne, est ici préparé avec des calamars pour apporter la petite touche d’exotisme.
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Laver les calamars, puis couper les en morceaux.
Emincer l’oignon et la gousse d’ail en brunoise.
Dans une poêle, faire revenir l’ail émincé dans une càs d’huile d’olive sans colorer. Ajouter les rondelles de calamar et faire sauter à feu vif pendant 3 minutes. Ajouter ensuite les tentacules et mouiller avec 10 cl de vin blanc. Poivrer et saler (très peu). Couvrir à feu doux pendant 10 minutes.
Oter le couvercle et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Réserver.
Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon pendant 5 minutes, sans le colorer. Ajouter le riz et le toaster pendant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer.
Couvrir le riz de bouillon bien chaud. Une petite ébullition en ajoutant le bouillon louche après louche pour maintenir le riz couvert. Au bout d’une quinzaine de minutes ajouter les calamars (réserver quelques tentacules pour le dressage), goûter et estimer s’il faut du bouillon ou non pour finir la cuisson.
Maintenir le risotto suffisamment liquide pour ne pas qu’il soit sec dans les assiettes. Ajouter un trait d’huile d’olive et une poignée de roquette, du citron et bien mélanger.
Chef : Sophie
