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Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les. Ciselez l’échalote.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer l’échalote avec le bâton de citronnelle coupé en 2, dans le sens de la longueur. Ajoutez les champignons, assaisonnez, et laissez cuire à feu vif à couvert pendant 10 min.
Lorsque le jus des champignons est réduit, ajoutez 5 cl de volaille et poursuivez la cuisson jusqu’à réduction complète du bouillon. Concassez grossièrement au mixeur.
Ajoutez le basilic thaï émincé et remplissez une poche à douille (vous coupez le bout de la poche à la taille de l’orifice des pâtes) de la farce aux champignons.
Faites cuire les rigatoni al dente 9 min dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les. Farcissez les rigatoni avec la farce de champignons.
Dans une grande sauteuse, portez à ébullition le tom kha kai de volaille restant, posez délicatement les rigatoni farcis et enrobez-les délicatement. Conservez un peu de jus réduit.
Dans des bols, disposez les rigatoni, répartissez les feuilles de basilic frites, les noisettes caramélisées, les tranches de chorizo.
Disposez le pesto de basilic autour et saucez avec le jus restant.
Chef : Valérie Moncomble
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