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Salez les râbles de lapin. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 10 g de beurre moussant et 1 c. à s. d’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Ajoutez un peu d’eau.
Faites cuire 30 min à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur.
Réservez.
Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri-rave avec une étoile de badiane. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 min.
Egouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée. Ajoutez la crème fraîche et 40 g de beurre. Mixez. Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.
Faites caraméliser très doucement les échalotes pelées et entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10 g de sucre roux. Ajoutez les râbles de lapin.
Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites. Confectionnez les quenelles de céleri à l’aide de 2 c. à s. et disposez-les délicatement de chaque côté. Servez chaud.
Source : Lapin de France.
Chef : Carine Wasmes
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