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Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faire saisir le veau 2 min de chaque côté. Il doit être rosé. Laisser reposer la viande sur une assiette.
Dans la même poêle, faire saisir la courgette taillée en lamelles dans le sens de la longueur, l’assaisonner et la réserver dans une assiette.
Ajouter un peu d’huile dans la poêle et faire colorer l’aubergine coupée en tranches épaisses. Lorsqu’elle est bien moelleuse, la réserver sur du papier absorbant.
Inciser puis plonger les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis dans de l’eau glacée. Les peler, les couper en quatre et les épépiner. Les déposer dans un plat à tarte avec un filet d’huile d’olive, du thym, du sel et du poivre, puis les laisser confire au four 10 min à 180 °C. Elles doivent rester souples et moelleuses sans être trop cuites.
Chemiser un moule à cake de film transparent, étaler les bandes de courgette puis une couche d’aubergine en tranches.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre mignonnette, déposer le veau, puis recouvrir de lamelles de poivrons, de courgette, d’aubergine et de tomates en alternant les couleurs.
Rabattre le film transparent, placer un poids au-dessus de la terrine et réserver toute la journée au frais. Servir avec une salade d’herbes.
Chef : Paul.V
