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Nettoyer et peler soigneusement les asperges vertes jusqu’au départ de leur tête. Couper le bout de leur tige, plus dur, sur 2 cm environ. Écosser les fèves fraîches. Éliminer la tige verte des oignons nouveaux pour ne conserver que le bulbe. Couper chaque bulbe en quatre.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Y placer la poitrine fumée, le cube de bouillon, les bulbes d’oignons nouveaux, le bouquet garni et les asperges attachées entre elles, têtes vers le haut, et les faire cuire 15 min à frémissements. 5 min avant la fin, ajouter les fèves écossées.
Servir les asperges et les fèves dans des grandes assiettes creuses, en les arrosant de jus de cuisson. Ciseler finement les tiges vertes des oignons nouveaux et en parsemer ce plat juste avant de le servir.
Chef : Paul.V
