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1 h

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Moyen

Pâtes au chou-fleur à l’orange & pane grattugiato

Le vendredi 26 novembre 2021

« Andiamo » retrouver les saveurs d’agrume et le fin craquant du pane grattugiato (chapelure) avec ces pâtes au chou-fleur à l’orange.

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Pâtes au chou-fleur à l’orange & pane grattugiato
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Étape 1

Si vous n’en avez pas d’avance, écrasez le pain sec soit au pilon dans un mortier, soit dans un mixeur assez puissant. La chapelure ne doit pas être trop fine. Elle peut même être assez grossière.

Étape 1 -- Si vous n’en avez pas d’avance, écrasez le pain sec soit au pilon dans un mortier, soit dans un mixeur assez puissant. La chapelure ne doit pas être trop fine. Elle peut même être assez grossière.

Étape 2

Détachez ¼ à 1/3 du chou-fleur et lavez-le. Détaillez les petits bouquets et cuisez-les à la vapeur quelques minutes (dans un panier vapeur ou au cuit-vapeur). Autrement, plongez-les dans l’eau bouillante 2 min maximum et égouttez-les bien.

Étape 2 -- Détachez ¼ à 1/3 du chou-fleur et lavez-le. Détaillez les petits bouquets et cuisez-les à la vapeur quelques minutes (dans un panier vapeur ou au cuit-vapeur). Autrement, plongez-les dans l’eau bouillante 2 min maximum et égouttez-les bien.

Étape 3

Émincez la pancetta en lanières pas trop fines.

Étape 3 -- Émincez la pancetta en lanières pas trop fines.

Étape 4

À l’aide d’un économe, prélevez trois beaux rubans de zeste d’orange, préalablement lavées et ciselez ces rubans en très fins zestes. Mettez les pâtes à cuire.

Étape 4 -- À l’aide d’un économe, prélevez trois beaux rubans de zeste d’orange, préalablement lavées et ciselez ces rubans en très fins zestes. Mettez les pâtes à cuire.

Étape 5

Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse. Mettez-y la pancetta à colorer. Quand une partie du gras aura fondu et que la chair aura un peu roussi, ajoutez-y les petits bouquets de chou-fleur précuits. Saisissez-lez bien en remuant de temps en temps et en les mélangeant bien avec la pancetta.

Étape 5 -- Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse. Mettez-y la pancetta à colorer. Quand une partie du gras aura fondu et que la chair aura un peu roussi, ajoutez-y les petits bouquets de chou-fleur précuits. Saisissez-lez bien en remuant de temps en temps et en les mélangeant bien avec la pancetta.

Étape 6

Coupez vos oranges en deux et pressez-les de toutes vos forces directement au-dessus de votre poêle (vous pouvez évidemment aussi récolter le jus au presse-agrume). Ajoutez maintenant vos zestes d’orange, versez un filet d’huile par-dessus et augmentez le feu pour laisser réduire le jus en une sauce légèrement sirupeuse. Quand elles sont cuites al dente (pas plus car elles vont cuire encore un peu dans la sauce à l’orange), versez les pâtes dans la poêle, poivrez et mélangez-les bien à votre préparation.

Étape 6 -- Coupez vos oranges en deux et pressez-les de toutes vos forces directement au-dessus de votre poêle (vous pouvez évidemment aussi récolter le jus au presse-agrume). Ajoutez maintenant vos zestes d’orange, versez un filet d’huile par-dessus et augmentez le feu pour laisser réduire le jus en une sauce légèrement sirupeuse. Quand elles sont cuites al dente (pas plus car elles vont cuire encore un peu dans la sauce à l’orange), versez les pâtes dans la poêle, poivrez et mélangez-les bien à votre préparation.

Étape 7

Faites chauffer une petite poêle avec un fond d’huile d’olive. Quand elle est chaude, répandez-y la chapelure sur le fond de la poêle et laissez chauffer 2 min. Surveillez bien, cela va très vite et il ne faut absolument pas que la chapelure brûle. Avec une cuillère en bois, frottez la chapelure sur tout le fond et remuez-la pour la laisser dorer uniformément. Ajoutez-y un peu de gros sel.

Étape 7 -- Faites chauffer une petite poêle avec un fond d’huile d’olive. Quand elle est chaude, répandez-y la chapelure sur le fond de la poêle et laissez chauffer 2 min. Surveillez bien, cela va très vite et il ne faut absolument pas que la chapelure brûle. Avec une cuillère en bois, frottez la chapelure sur tout le fond et remuez-la pour la laisser dorer uniformément. Ajoutez-y un peu de gros sel.

Chef : Carl Andry


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