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Savoureux onglet de boeuf poêlé au beurre, condiment de tomates et salade de pommes de terre.
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Détaillez en brunoise les tomates (ne pas mettre l’intérieur des tomates) et les 20 cornichons.
Faites revenir 200 grammes d’oignons émincés avec thym, laurier, ail, sel, poivre dans du beurre.
Déglacez les oignons avec 10 centilitres de vinaigre de vin vieux et réduisez à sec. Mouillez ensuite avec 2 décilitres de fond blanc et laissez cuire à couvert avec la brunoise de tomates et cornichons.
Plongez les 6 pommes de terre blanchies et rafraîchies dans 150 grammes de beurre clarifié. Laissez cuire environ 1 heure à feu doux en arrosant souvent.
Cuisez l’onglet dans une poêle bien chaude avec de l’huile. Dès qu’il est bien saisi, terminez en ajoutant une noix de beurre et arrosez l’onglet avec le jus de cuisson. Coupez en oblique la viande, laissez-la 1 minute jusqu’à ce que l’excédent de suc ressorte.
Épongez-la et placez-la sur une assiette. Recouvrez la viande à moitié avec le condiment tomates-oignons-cornichons et placez les pommes de terre à côté. Assaisonnez l’ensemble de l’assiette.
Chef : Julien Lapraille
