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Faire bouillir une casserole d'eau avec 4 cl de vinaigre blanc et y faire cuire les oeufs durant 5 minutes. Les plonger ensuite immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Écailler délicatement les oeufs en évitant qu'ils se brisent. Les rouler ensuite successivement dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure.
Faire frire les oeufs panés dans un peu d'huile d'olive. En fin de cuisson, rajouter les asperges quelques instants, pour les colorer à peine tout en conservant leur croquant.
Disposer les oeufs et les asperges (préalablement épongées au papier absorbant pour éviter l'excès de graisse) et garnir de quelques feuilles de persil plat. Saler et poivrer puis servir immédiatement.
Chef : Vincent Schmidt
