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Tout d’abord, épluchez les salsifis et coupez-en les extrémités. Rincez-les dans une eau légèrement vinaigrée avant de les débiter en petits morceaux (mettez de côté 2 salsifis pour réaliser la deuxième partie de la recette). Faites cuire les salsifis environs 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Au terme de la cuisson, égouttez les légumes avant de les mixer pour obtenir une mousseline de salsifis. Remettez ensuite la casserole sur le feu (puissance minimum). Ajoutez à la mousseline une noisette de beurre ou une 1 cuil. à soupe de crème. Salez et poivrez.
Préparez ensuite les chips de salsifis. Rien de plus simple. A l’aide d’une mandoline, réalisez des fines lamelles dans le légume cru. Plongez-les ensuite dans une casserole contenant de l’huile neutre (huile de pépins de raisin). Vous ne devez pas remplir intégralement la casserole d’huile. Une hauteur d’huile d’environ 3 cm sera bien suffisante. Dès que l’huile est chaude, plongez-y les lamelles de salsifis. Au bout d’une minute, les légumes se colorent (teinte brunâtre). C’est le signe qu’ils sont déjà prêts. Sortez les chips de salsifis de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant.
Disposez les os à moelle dans un plat de type pyrex. Enfournez-les dans un four préchauffé à 200° pendant 15 minutes. Sortez-les du four juste avant de passer à la phase de dressage, et assaisonnez-les de poivre.
Place enfin au dressage. Dans le fond d’un bol, déposez une quenelle de mousseline. Par-dessus, venez y placer la moelle cuite au four (retirée de son os). Disposez ensuite délicatement une fine tranche de foie gras. Parsemez la préparation de quelques noix. Terminez la décoration de ce plat en déposant délicatement le chips de salsifis.
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