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Demandez à votre boucher 12 noisettes d’agneau coupées dans le filet.
Faites-les revenir dans une poêle antiadhésive pour les colorer et les cuire aux 3/4.
Enroulez-les dans une lanière de poireau préalablement cuite et égouttée, maintenue par un petit pic en bois.
Epluchez et lavez les épinards, faites-les « tomber » dans une casserole avec une noix de beurre et remuez pendant 4 min. Si nécessaire, égouttez-les dans une passoire.
Ajoutez sel, poivre et sucre.
Emincez l’échalote, faites revenir à la poêle dans un peu de beurre puis versez les girolles.
Faites cuire à feu assez vif pendant 4 min environ.
Ajoutez sel, poivre et crème fraîche, laissez cuire encore 2 min.
Passez les noisettes 2 min au four au moment de servir.
Disposez sur des assiettes bien chaudes avec les girolles et les épinards.
Chef : Paul.V
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