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Faire sécher 6 tranches de pain d’épices dans le four à 100°C pendant environ 1 h, puis les passer au mixeur rapidement pour obtenir une chapelure pas trop fine et bien croustillante.
Mélanger la chapelure de pain d’épices avec le beurre pommade. Avec un rouleau, étaler ce beurre entre 2 feuilles de papier de cuisson, puis réserver au frais.
Ôter la peau des magrets. Saler, poivrer, puis les saisir dans 1 c. à s. d’huile d’olive, 3 min de chaque côté. Retirer les magrets, les laisser reposer sur une grille. Déglacer la poêle avec 10 cl de porto et faire réduire sur feu doux.
Éplucher une botte de carottes. Les couper en deux dans le sens de la longueur selon leur taille. Les faire revenir dans 2 c. à s. d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter 1 c. à s. de miel, couvrir d’eau à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Découper le beurre à la chapelure de pain d’épices à la taille des magrets et le déposer à l’aide d’une spatule sur chaque magret. Faire adhérer délicatement en lissant avec les mains. Enfourner 5 min à 220°C pour une cuisson saignante, 7-8 min pour une cuisson rosée.
Réchauffer la sauce et les carottes. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. Servir bien chaud.
Chef : Paul.V
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