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Éplucher et dénoyauter les mangues. Les mixer avec les violettes afin d’obtenir une purée.
Mettre la gélatine dans un bol d’eau.
Faire chauffer 1/3 de la purée et y incorporer la gélatine. Ensuite, ajouter le reste de la purée, incorporer le mascarpone, mélanger et conserver au frais.
Pour préparer le fondant qui servira à garnir l’éclair, préparer un grand saladier avec de l’eau froide. Sur le côté, faire cuire 10 cl d’eau et 300 gr de sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 115 °C. Quand cette température est atteinte, plonger la casserole dans le saladier d’eau froide. Votre fondant est prêt.
Préparer un sirop en faisant cuire à 30 °C 4 cl d’eau et 45 gr de sucre.
Une fois le sirop prêt, faire ramollir le fondant en y ajoutant le colorant et le sirop à 30°C.
Farcir l’éclair avec le mélange conservé au frais et glacer le haut de l’éclair avec le fondant amélioré.
Placer quelques violettes en morceaux au-dessus du glaçage.
Recette se trouvant dans le livre Éclairs ! de Christophe Adam.
Chef : Paul.V
