Temps total

1 h 40

Budget

Bon marché

Difficulté

Moyen

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L’exotique mangue-violette

L’exotique mangue-violette

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Le dimanche 20 mai 2018

Ingrédients

Pour 5 personne(s)

  • 3 mangues
  • 20 gr de violettes cristallisées (bonbons)
  • 4 gr de gélatine
  • 230 gr de mascarpone
  • Pâte à choux
  • 345 gr de sucre
  • 14 cl d'eau
  • colorant jaune
  • 20 violettes cristallisées entières

Étape 1

Éplucher et dénoyauter les mangues. Les mixer avec les violettes afin d’obtenir une purée.

Étape 1 -- Éplucher et dénoyauter les mangues. Les mixer avec les violettes afin d’obtenir une purée.

Étape 2

Mettre la gélatine dans un bol d’eau.

Étape 2 -- Mettre la gélatine dans un bol d’eau.

Étape 3

Faire chauffer 1/3 de la purée et y incorporer la gélatine. Ensuite, ajouter le reste de la purée, incorporer le mascarpone, mélanger et conserver au frais.

Étape 3 -- Faire chauffer 1/3 de la purée et y incorporer la gélatine. Ensuite, ajouter le reste de la purée, incorporer le mascarpone, mélanger et conserver au frais.

Étape 4

Pour préparer le fondant qui servira à garnir l’éclair, préparer un grand saladier avec de l’eau froide. Sur le côté, faire cuire 10 cl d’eau et 300 gr de sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 115 °C. Quand cette température est atteinte, plonger la casserole dans le saladier d’eau froide. Votre fondant est prêt.

Étape 4 -- Pour préparer le fondant qui servira à garnir l’éclair, préparer un grand saladier avec de l’eau froide. Sur le côté, faire cuire 10 cl d’eau et 300 gr de sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 115 °C. Quand cette température est atteinte, plonger la casserole dans le saladier d’eau froide. Votre fondant est prêt.

Étape 5

Préparer un sirop en faisant cuire à 30 °C 4 cl d’eau et 45 gr de sucre.

Étape 5 -- Préparer un sirop en faisant cuire à 30 °C 4 cl d’eau et 45 gr de sucre.

Étape 6

Une fois le sirop prêt, faire ramollir le fondant en y ajoutant le colorant et le sirop à 30°C.

Étape 6 -- Une fois le sirop prêt, faire ramollir le fondant en y ajoutant le colorant et le sirop à 30°C.

Étape 7

Farcir l’éclair avec le mélange conservé au frais et glacer le haut de l’éclair avec le fondant amélioré.

Étape 7 -- Farcir l’éclair avec le mélange conservé au frais et glacer le haut de l’éclair avec le fondant amélioré.

Étape 8

Placer quelques violettes en morceaux au-dessus du glaçage.

Étape 8 -- Placer quelques violettes en morceaux au-dessus du glaçage.

Étape 9

Recette se trouvant dans le livre Éclairs ! de Christophe Adam.

Étape 9 -- Recette se trouvant dans le livre Éclairs ! de Christophe Adam.

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