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Couper la pancetta (ou la joue de porc, pour plus d'authenticité encore) en allumettes en retirant au maximum le gras et râper le pecorino. Faire revenir la pancetta dans un peu d'huile d'olive afin de la dorer légèrement.
Faire cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée en suivant les indications de l'emballage.
Battre les jaunes d’œufs en y incorporant le pecorino râpé et le poivre. Détendre la sauce en ajoutant 2/3 louchettes d'eau de cuisson des pâtes afin de la rendre plus fluide.
Égoutter les pâtes, les replacer dans la casserole, ajouter la sauce et la pancetta (joue de porc) puis bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Parsemer de pecorino râpé et servir aussitôt.
Chef : Vincent Schmidt
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