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Laisser macérer les pruneaux dans l’Armagnac pendant 24 heures dans le réfrigérateur.
Éplucher les échalotes et les émincer. Éplucher les oignons et les émincer grossièrement. Découper les lapins en séparant les pattes avant et les pattes arrière. Découper les râbles en 4 morceaux.
Faire fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen. Ajouter les échalotes, les oignons et les morceaux de lapin Laisser colorer pendant 5 min en retournant fréquemment.
Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Verser la gueuze de manière à recouvrir, si nécessaire, compléter avec du bouillon de volaille. Saler et poivrer. Porter à léger bouillon et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
Retirer les morceaux de viande. Ajouter la confiture d’airelle et le jus de macération des pruneaux. Bien mélanger. Laisser réduire à découvert pendant 20 à 30 min, jusqu’à obtenir une sauce bien nappante.
Ajouter les morceaux de viande et les pruneaux pour les réchauffer pendant 2 à 3 min. Servir la cocotte bien chaude avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau.
Chef : Paul.V
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