Temps total

2 h 10

Budget

Assez cher

Difficulté

Moyen

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Lapin fantaisie et aspic à l’anglaise

Lapin fantaisie et aspic à l’anglaise

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Le vendredi 31 août 2018

Ingrédients

Pour 6 personne(s)

  • 3 demi-râbles tranchés fins (12 morceaux)
  • 50 gr de girolles
  • 50 gr de morilles séchées
  • 12 asperges vertes
  • 6 grosses carottes
  • 2 longs navets
  • 500 gr de petits pois (dont 3 c. à s. pour la décoration)
  • 8 feuilles de gélatine
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet de menthe
  • huile d'olive
  • sel et poivre
  • 1 fond de volaillle

Étape 1

Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Étape 1 -- Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Étape 2

Faites tremper les morilles 30 min. Egouttez-les et faites-les sauter à l’huile d’olive. Réservez.

Étape 2 -- Faites tremper les morilles 30 min. Egouttez-les et faites-les sauter à l’huile d’olive. Réservez.

Étape 3

Enlevez l’os central des râbles. Garnissez l’intérieur du mélange de champignons.

Étape 3 -- Enlevez l’os central des râbles. Garnissez l’intérieur du mélange de champignons.

Étape 4

Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 min, à 180 °C, avec les échalotes comme garniture aromatique et l’ail.

Étape 4 -- Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 min, à 180 °C, avec les échalotes comme garniture aromatique et l’ail.

Étape 5

Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 min.

Étape 5 -- Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 min.

Étape 6

Passez au chinois.

Étape 6 -- Passez au chinois.

Étape 7

Faites infuser les feuilles de menthe émincées 10 min. Réservez.

Étape 7 -- Faites infuser les feuilles de menthe émincées 10 min. Réservez.

Étape 8

Epluchez les asperges et faites-les cuire 10 min à l’eau salée.

Étape 8 -- Epluchez les asperges et faites-les cuire 10 min à l’eau salée.

Étape 9

Epluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 min à l’eau salée.

Étape 9 -- Epluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 min à l’eau salée.

Étape 10

Blanchissez les petits pois à l’eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez.

Étape 10 -- Blanchissez les petits pois à l’eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez.

Étape 11

Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 25 cl d’eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement.

Étape 11 -- Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 25 cl d’eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement.

Étape 12

Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur puis coupez en cubes avant de servir. Source : Lapin de France. Recette créée par le chef Bernard Leprince. Photo : CLIPP/Francesca Mantovani.

Étape 12 -- Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur puis coupez en cubes avant de servir. Source : Lapin de France. Recette créée par le chef Bernard Leprince. Photo : CLIPP/Francesca Mantovani.

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