Nettoyez les girolles puis faites-les sauter à l’huile d’olive. Salez, poivrez.
Faites tremper les morilles 30 min. Egouttez-les et faites-les sauter à l’huile d’olive. Réservez.
Enlevez l’os central des râbles. Garnissez l’intérieur du mélange de champignons.
Bridez les râbles tranchés et cuisez au four pendant 8 min, à 180 °C, avec les échalotes comme garniture aromatique et l’ail.
Pour la sauce, déglacez les sucs du lapin avec un verre de fond de volaille, faites réduire 3 min.
Passez au chinois.
Faites infuser les feuilles de menthe émincées 10 min. Réservez.
Epluchez les asperges et faites-les cuire 10 min à l’eau salée.
Epluchez les carottes et les navets, taillez-les en pyramide et faites-les cuire 20 min à l’eau salée.
Blanchissez les petits pois à l’eau salée. Faites-les rafraîchir puis passez-les au presse-purée. Réservez.
Faites fondre les deux cubes de bouillon de volaille dans 25 cl d’eau chaude et les 8 feuilles de gélatine, trempées préalablement.
Incorporez la purée de petits pois et versez dans un moule carré. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur puis coupez en cubes avant de servir. Source : Lapin de France. Recette créée par le chef Bernard Leprince. Photo : CLIPP/Francesca Mantovani.
Chef : Paul.V