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Pour diminuer l'amertume creusez un petit cône à la base du chicon. Inutile de les laver, mais éliminez les feuilles alentours qui seraient abîmés ou souillées.
Faites fondre 30 gr de beurre dans une poêle, y mettre les chicons et le sucre, avec un peu d’eau, et laisser cuire avec un couvercle pendant 15 minutes.
Epluchez, puis hachez l’ail, et l’ajouter à la préparation. Laisser cuire pendant encore 5 minutes sans couvrir. Egouttez ensuite les chicons et préservez le jus de cuisson.
Faites fondre 70 gr de beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine en mélangeant bien. Faites légèrement roussir le mélange et versez le lait hors du feu. Remettez sur le feu en remuant sans arrêt avec un fouet. Ajoutez le jus de cuisson, salez et poivrez puis ajoutez un peu de muscade.
Continuez à mélanger jusqu’à épaississement, puis y incorporer 50 gr de gruyère.
Chef : Vincent Schmidt
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