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Épluchez les pommes de terre et rincez les rapidement à l’eau claire. Coupez-les en bâtonnets d’1 cm de côté. Essuyez les frites crues mais ne les rincez pas à l’eau. Laissez-les se reposez dans un essuis propre.
Pendant ce temps, dans une une casserole, faites cuire doucement l’oignon et l’ail environ 4-6 minutes. Ajoutez les deux bouillons et amenez à ébullition. Laissez réduire environ du quart.
Passez le bouillon au tamis pour enlever les morceaux d’oignons et d’ail et remettre dans la casserole.
Gardez une partie du bouillon dans un petit bol et y ajoutez la fécule. Délayez-la complètement. Versez le mélange doucement en fouettant dans votre bouillon. Laissez bouillir jusqu’à épaissisement de la sauce. Si besoin rajoutez de la fécule de maïs pour épaissir.
Ajoutez le ketchup, la moutarde, le vinaigre de cidre, la sauce tabasco et assaisonnez selon votre goût ( sel et poivre).
Dès que votre sauce a atteint une belle consistance, elle est prête. Gardez-la au chaud.
Plongez les frites dans la graisse à 160° pendant 8/10 min., ensuite sortez-les et égouttez-les bien. Surtout, surveillez la cuisson car les temps ne sont pas immuables. Si nécessaire, sortez une frite de la graisse et goûtez-la. Elle doit être tendre à l’intérieur et ne pas être roussie à l’extérieur.
Lorsque vous avez égoutté les frites, laissez-les reposer de préférence 15 minutes ou plus, pour qu’une fine croute se fasse toute seule.
Chauffez la graisse a 180° C . Plongez les frites 4/5 min…Ici aussi, il faut surveiller la cuisson. Sortez-les et égouttez fortement.
Pour le montage : Répartissez les frites dans une assiette creuse. Ajoutez le fromage en grain pour chaque assiette et ensuite la sauce, rajoutez quelques morceaux de fromages selon vos goûts. S’il vous reste de la sauce vous pouvez la congeler, elle se conserve très bien.
Chef : Valérie Moncomble
