Temps total

4 h 40

Budget

Abordable

Difficulté

Moyen

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La pêche du black pearl

La pêche du black pearl

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Le dimanche 20 mai 2018

Ingrédients

Pour 1 personne(s)

  • 100 gr de sucre semoule
  • 100 gr de gros sel
  • 100 gr de saumon fumé d’Écosse
  • 30 gr de betterave Chioggia (ronde, à la chair sucrée, rose veinée de blanc)
  • 1 daikon (radis japonais)
  • 30 gr de betterave rouge crue
  • 30 gr de concombre
  • 60 gr de courge butternut
  • 30 gr de navet long ou radis blanc
  • Vinaigre de Reims

Étape 1

Mettre à mariner au gros sel et sucre, tant-pour-tant 100gr/100gr, un filet de saumon avec la peau.

Étape 1 -- Mettre à mariner au gros sel et sucre, tant-pour-tant 100gr/100gr, un filet de saumon avec la peau.

Étape 2

Laisser mariner 4 heures et sortir de la marinade. Nettoyer au papier pour enlever les résidus de sel et sucre.

Étape 2 -- Laisser mariner 4 heures et sortir de la marinade. Nettoyer au papier pour enlever les résidus de sel et sucre.

Étape 3

Prendre le cœur du filet, découper en tranche de 35gr et réserver 3 tranches par assiette.

Étape 3 -- Prendre le cœur du filet, découper en tranche de 35gr et réserver 3 tranches par assiette.

Étape 4

Laver et éplucher les légumes; faire des rondelles de 2/3 mm et les découper à l’emporte-pièce de différentes tailles pour pouvoir les disposer l’une sur l’autre lors du dressage.

Étape 4 -- Laver et éplucher les légumes; faire des rondelles de 2/3 mm et les découper à l’emporte-pièce de différentes tailles pour pouvoir les disposer l’une sur l’autre lors du dressage.

Étape 5

Mettre une casserole avec de l’eau bouillante ou bouillon de légumes, saler, et cuire les légumes un a un (sauf le concombre qui est conservé cru), 2 minutes pour garder le croquant, les refroidir aux glaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Étape 5 -- Mettre une casserole avec de l’eau bouillante ou bouillon de légumes, saler, et cuire les légumes un a un (sauf le concombre qui est conservé cru), 2 minutes pour garder le croquant, les refroidir aux glaçons pour stopper la cuisson et fixer la couleur.

Étape 6

Faire une vinaigrette, mettre les ingrédients dont du vinaigre de Reims et émulsionner à l’aide d’un fouet ou d’un mixer; mélanger avec chaque légume séparément.

Étape 6 -- Faire une vinaigrette, mettre les ingrédients dont du vinaigre de Reims et émulsionner à l’aide d’un fouet ou d’un mixer; mélanger avec chaque légume séparément.

Étape 7

Dresser comme sur la photo, ajouter une crème de petit pois pour la couleur et des fleurs comestibles, des pensées par exemple.

Étape 7 -- Dresser comme sur la photo, ajouter une crème de petit pois pour la couleur et des fleurs comestibles, des pensées par exemple.

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