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Mettre les cubes de viande dans une cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail, le bouquet garni, le poivre en grains et la noix de muscade. Ajouter 2 l d’eau froide. Porter à ébullition à feu doux. Saler avec le gros sel, puis introduire les carottes. Laisser cuire à feu doux pendant 1h30, en écumant régulièrement.
Faire fondre 20 gr de beurre dans une poêle et ajouter les champignons. Les laisser cuire à feu moyen pendant 10 min, en les retournant. Saler et poivrer. Réserver.
Lorsque la viande est cuite et bien tendre, préparer la sauce : faire fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajouter la farine et laisser cuire pendant 2 min en remuant. À l’aide d’une louche, prélever 40 cl du bouillon de cuisson et le verser en filet dans la casserole, sans cesser de fouetter. Laisser cuire pendant 2 min. Battre les jaunes d’œufs au fouet avec la crème fraîche, puis les verser dans la casserole pour lier la sauce.
Laisser frémir pendant 3 min, puis maintenir au chaud au bain-marie.
À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de viande du bouillon et les disposer dans un plat creux. Ajouter les carottes et les champignons réchauffés. Napper la viande et les légumes de sauce crémeuse. Parsemer de persil haché.
Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.
Chef : Paul.V
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