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Ouvrir les huitres et garder le jus pour la suite de la recette .
Épluchez et ciselez les échalotes. Faites les suer à l’aide d’une noisette de beurre et mouillez-les avec un peu de jus d’huitres.
Trempez et pressez la gélatine, ensuite, ajoutez là aux échalotes. Incorporez la crème au mélange et mixez le tout.
Passez le mélange à l’étamine et versez-le dans un siphon. Réservez au frais.
Détaillez le reste des légumes en fine brunoise, faire suer et déglacer avec un trait de vinaigre, assaisonner de sel, de poivre et parsemer de persil ciselé.
Parsemez les huitres du gruyère rapé, passez au four quelques minutes. Servir tiède dans les coquilles et garnir au dernier moment d’espuma.
Chef : Murielle
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